Receta de Entrañas y ñoquis a la ortiga al gusto de la bruja

• Nuestro chef tendrá la oportunidad de poder hacer una receta que aúna las tradiciones y los sabores del valle
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Las rutas D'Ambrosio - Entrañas y ñoquis a la ortiga al gusto de la bruja

El chef Gonzalo D’Ambrosio llega al Valle de Roncal una comarca con una exuberante naturaleza, una rica gastronomía y arraigadas tradiciones que irá descubriendo a lo largo de su ruta. Primera parada en un pueblecito llamado Vidangoz, en el Valle del Roncal y que se le conoce por su relación con las brujas. En este pueblo es costumbre rendir tributo a los antiguos aquelarres de sus temidas mujeres que, más que malvadas, solían ser mujeres sabias que sabían curar y sabían de hierbas. Para recordarlas busca un ingrediente culinario especial, las las ortigas.

El valor de la ortiga

La ortiga es una hierba con muy mala fama e incluso se considera mala hierba. Es más conocida por su efecto urticante, pero en realidad es una planta con muchos valores. Lo ideal es cogerla cuando la hoja está tierna y muy verde. Las hojas más sabrosas son las más pequeñas y sin semillas; las hojas que contengan semillas serán las que picaran más.

Gonzalo nos enseña a preparar la receta de 'Entrañas y ñoquis a la ortiga al gusto de la bruja' RTVE

Tradicionalmente, la ortiga se conocía por sus propiedades curativas. Es una planta con mucho hierro, nitrógeno, es diurética, depurativa, antiinflamatoria, alivia los eccemas, va muy bien para la circulación sanguínea, pero además de todas estas facultades, también se utiliza en la cocina.

Suele comerse cocida acompañada de patatas, también se utiliza para la bechamel de las croquetas. La verdad que una vez cocinadas no la vas a distinguir de una espinaca o borraja. Es una planta con una enorme cantidad de usos, incluso va bien como abono de la huerta, si antes se deja en un cubo al sol y se deja que se pudra. Una vez fermentada, al ser una planta con tanto nitrógeno, nos servirá de abono para la huerta y además nos ahuyentará el pulgón.

La receta paso a paso

Gonzalo es un hombre que le gusta tener en cuenta las tradiciones, así en esta ocasión prepara un plato que sea típico de la zona, con ortiga, pero que tenga también un toque propio, típico de Argentina, su tierra.Nuestro chef nos preparará un fantástico pesto a base de aceite, queso de Roncal, piñones tostados, queso de requesón y las ortigas ya cocidas.

Piñones tostados para la salsa de pesto RTVE

Utiliza una entraña, como ingrediente principal del plato y aprendemos a limpiarla. Lo mejor, explica, es limpiarla con las manos para separar su piel de la carne. Para más sabor, adereza el plato con un chimichurri.

Pasamos la entraña por la sarten RTVE

Con el aceite que nos ha dejado la carne, y en una sartén saltearemos los ñoquis para que se doren junto con el pesto. De esta manera el pesto tendrá todo su sabor. Y ya por último, a la hora de emplatar, aconseja que la carne se debe de cortar, siempre, en contra de la fibra.

¡Buen provecho!

Entraña y ñoquis a la ortiga: receta paso a paso

Entrañas y ñoquis a la ortiga al gusto de la bruja
Entrañas y ñoquis a la ortiga al gusto de la bruja

carne

Ingredientes

Preparación

1 kg de entraña 400 g de ñoquis de patata 50 g de queso Roncal 50 g de requesón 50 g de piñones 50 g de mermelada de Cascabillo Un manojo de ortigas Aceite de oliva Pimentón picante Pimienta Zumo de limón Agua Sal en escamas

Escaldar las ortigas en agua hirviendo para eliminar las partes urticariantes y poder comerlas. En una túrmix añadir junto con las ortigas, piñones tostados, queso de Roncal, requesón, ajos y chorro de aceite. Triturar. Si es necesario, limpiamos la entraña antes de ponerla en una sartén con un chorro de aceite, y mientras se va cocinando, preparar la salsa chimichurri mezclando mermelada de Cascabillo, pimentón picante, pimienta y la mitad del zumo de un limón. Cuando la carne ya esté en su punto. aderezar con chimichurri y retirar. En la misma sartén, y aprovechando el aceite y grasa que dejó la carne, cocinar los ñoquis junto con el pesto. Cuando los ñoquis ya estén listos, emplatar estos juntos a los filetes de entraña, que cortaremos de manera transversal a la fibras.