Receta de cocido madrileño de Dani García

• Dani García nos enseña paso a paso una receta tradicional: el cocido madrileño
• El 27 de febrero se celebra el Día del Cocido, mira la receta del puchero más castizo
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Receta de "cocido madrileño" de Dani García

Celebramos el Día del cocido con un buen plato sabroso y reconfortante, un buen cocido madrileño. Eso sí, que esté hecho con cariño y perfectamente ejecutado. El chef Dani García nos enseña su versión de este puchero tan castizo: el cocido madrileño. En este plato el protagonismo principal se lo lleva los garbanzos, los secundarios. variedad de verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido.

Aunque el chef sea del sur, tiene una profunda conexión con la capital y eso se nota en muchos de sus platos. ¿Te atreves a comparar tu forma de hacer cocido con la tuya?

Así se hace: cocido madrileño

Cocido madrileño
Cocido madrileño

legumbres

Ingredientes

Preparación

300 g de garbanzos 750 g morcillo de vaca 150 g de tocino ibérico 150 g de panceta ibérica 2 huesos de caña de vaca 1 hueso de rodilla 1 ó 2 huesos de jamón ibérico 250 g gallina 1 nabo entero y pelado 2 puerros enteros y pelados 3 zanahorias enteras y peladas 1 rama de apio entera 1 cebolla entera y pelada 300 g fideos finos Bola: 50 g de miga de pan 1 huevo 1 cucharada de tocino del cocido picado 1 diente de ajo 1 cucharada de perejil picado Aceite oliva para freír 1 kg de repollo 500 g Patatas 1 c/p de pimentón (opcional) Aceite de oliva virgen extra Sal 200 g chorizo para cocido 200 g Morcilla de cebolla

El día anterior, poner los garbanzos a remojo con agua templada con un poco de sal. Meter en una olla grande el morcillo, los huesos de caña y de jamón más el tocino. Cubrir con agua fría, cuando rompa a hervir, espumar de impurezas (esto debe realizarse esmeradamente durante toda la cocción), bajar el fuego y cocinar dos horas. Escurrir del agua de remojo los garbanzos, lavarlos y meterlos en una redecilla especial para poder sacarlos todos juntos en su debido momento. Añadir la malla o redecilla de los garbanzos y cuando rompa el hervor, bajar fuego y cocer lentamente. Pasado una hora aproximadamente añadir la gallina y las verduras: nabo, zanahorias, apio, puerros y cebolla. Seguir cociendo lentamente hasta que los garbanzos estén tiernos, unas dos horas más. Mientras tanto, en otra cazuela cocer el repollo picado en agua hirviendo con sal. A media cocción incorporar las patatas. Escurrir patatas y repollo y rehogar con aceite y ajo. Agregar pimentón (opcional). En un poco del caldo, cocer la morcilla y el chorizo. Incorporamos ambos ya desgrasados a nuestro cocido. Rectificamos de sal. Cuando esté terminada la cocción del cocido, separamos el caldo, dejando algo en la olla para que no se enfríe el resto de los ingredientes. Hacemos la Bola: Mezclar todos los ingredientes y formar unas bolitas. Freír en una sartén. Con el caldo hacemos una sopa donde coceremos los fideos y la bola, unos minutos 3-4 minutos según marca. Servir en tres vuelcos: Primero: la sopa de fideos con la bola Segundo: los garbanzos, repollo, patata y zanahoria con la salsa de tomate (opcional) o un chorro de aceite de oliva. Tercero: las carnes con el chorizo, la morcilla y el tocino.

En el programa Saver Vivir -que puedes ver todos los domingos a las 12h en La 2 y siempre disponible en RTVE Play- Sergio Fernández nos enseña también a cocinar un canelón de patata relleno de ropa vieja y la receta de empanada de pimientos a la vainilla y ternera estofada.