Receta de cabrito al café con ensalada de la pasión de Gonzalo d'Ambrosio

• Gonzalo aprende todos los secretos del café: a recogerlo, a secarlo, a tamizarlo y a tostarlo
• Nuestro chef nos enseña a preparar una receta de 'Cabrito al café con ensalada de la pasión'
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Las rutas D'Ambrosio - Cabrito al café con ensalada de la pasión

En Gran Canaria, el chef Gonzalo d'Ambrosio conoce un ecosistema único que permite el cultivo de café. Aquí podrá aprender todos los secretos de este fruto y recogerlo, secarlo, tamizarlo y tostarlo para poder llegar a probar esta bebida tan particular, que añadirá a su receta final, un cabrito al café con ensalada de la pasión.

Lo que no sabías del café

Hay muchas teorías sobre el origen del café. Se cuenta que en Etiopía había unas cabras que comían granos de café y no dormían por las noches, y entonces la gente empezó a consumir esos granos por curiosidad y para combatir el cansancio. Luego, un holandés que fue al país, cogió las semillas y las llevó a Holanda, pero el clima no era el adecuado. Así que las llevó al jardín botánico de Tenerife y se cree que desde allí llegaron a Gran Canaria. Es por eso que podemos decir que el café viene de África.

Grano de café tostado RTVE

También se cuenta que fue Carlos III quien en 1788 dictó una Real Orden para que se sembraran distintos tipos de plantas y semillas procedentes de América y Asia en el jardín botánico de Tenerife. Con esta finalidad se creó el Jardín de Aclimatación de la Orotava y aquel mismo año, llegó a Tenerife la primera remesa de semillas y plantas exóticas en el navío correo San Bernardo y también se trajo el grano del café.

El proceso del café

Para conocer bien el café hay que volar a Gran Canaria. El valle de Agaete, es un paraíso que destaca por sus singulares fincas de naranjos, frutas tropicales y sobre todo, cafetales. De hecho, este es el único lugar de Europa donde se cultiva esta planta, gracias, claro está, a su tierra volcánica y a su clima tropical. Aquí hay calor y humedad y una tierra volcánica cargada de minerales.

El café se planta donde hay más barro, donde hay más grava, para que coja la humedad de la noche y mantenga el suelo húmedo. Es un clima tropical que también se aprovecha para otros cultivos. Por eso esta zona está llena de frutos tropicales como la guayaba, la pitaya, el membrillo, el aguacate, los higos…

Este microclima hace que se esté entre 20º y 22º grados durante todo el año y favoreciendo, así, el cultivo del café. En esta zona, se calcula, que se producen 5.000 kilos de café anuales.

El árbol del café

El árbol del café en realidad es un arbusto. Se le llama cafeto. Cuando hay muchos cafetos, se le llama cafetal o cafetero y al grano se le llama café. El café se encuentra dentro del fruto, que se le denomina cereza y lo recubre una película gelatinosa que se llama mucílago. Si se quita esta película gelatinosa que recubre al grano y lo pruebas, el sabor es dulce.

Como en todas las plantas, primero echan la flor y luego dan el fruto. Solo hay una planta diferente: el cactus. Pero en el resto, el proceso es así. En el caso del cafeto, la flor es blanca como un jazmín. En el momento de la floración es como si estuviera nevada, toda blanca, llena de flores y abejas. Ese es el momento de la polinización, antes de que nazca el fruto. Cada planta puede dar hasta 7 kilos de café, que se eecoge entre marzo a abril.

Los procesos del café: fruto, recogida, secado, descascarillado, seleccionado y tostado RTVE

Café seco, descascarillado, seleccionado y tostado

El fruto del café, sale de color verde y cuando se pone rojo sabemos que es el momento de recogerlo. A este fruto se le llama cereza, y se recoge como se ha hecho toda la vida, a mano, cereza a cereza, arrancándolas con cuidado para asegurar que todas las que se cogen están en el punto justo de maduración y dejando el rabito en el árbol para asegurarse la cosecha del próximo año.

Luego, las cerezas se ponen a secar durante 25 o 30 días al sol. Es un secado natural, en seco, sin lavado. De esta manera es como dejar actuar a la naturaleza y los frutos van tornando su color a marrón. La mejor manera para la maduración de los granos de café, es extenderlos de manera uniforme.

Cuando el café ya ha madurado, toca descascarillar la cereza, es decir, se trata de golpear la cereza con la fuerza justa para lograr que se separe la cáscara de la semilla pero sin estropearla. A continuación, hay que seleccionar el grano a mano. Así, tenemos un control total y evitamos que ninguna cáscara llegue al tostado, ya que se quemaría y daría muy mal sabor al café.

Ahora ya tenemos el café seco, descascarillado y seleccionado. Solo queda el tostado, que es lo que le dará el aroma.

El tostado es fundamental porque tanto el olor, como el sabor y hasta el color que identificamos como café, nace del tostado. Es importante saber que este tueste es natural. En la mayoría de los países no está permitido hacerlo de otra forma, pero en España, el café puede ser natural o torrefacto.

La diferencia entre café torrefacto y natural es que en el torrefacto, cuando llega el momento de tostar el grano, se añade agua y azúcar, el azúcar se quema y queda muy amargo. Pero este, el natural, es sin azúcar.

La receta paso a paso: cabrito al café con ensalada de la pasión

Gonzalo, emocionado, tras haber visto todo el proceso que se realiza para tener un gran café del país, se dispone a realizar una receta de cabrito al café con ensalada de la pasión.

Gonzalo D'Ambrosio se prepara para hacer su receta RTVE

Realmente, al cabrito, tal como nos comenta nuestro chef, solo hace falta darle vuelta y vuelta por la parrilla para que esté espectacular, Pero en esta ocasión, nuestro chef le va a dar una marinada a base de café durante unos 20 minutos que hará despertar todos los sabores ácidos de la carne.

Cabrito pasado por la sartén RTVE

Para darle un toque más tropical, a la receta, le va a añadir fruta de la pasión y maracuyá junto con aceite de sésamo, pimienta y sal y con un fuego muy fuerte hará la carne, ya marinada. Para emplatar picará ajo con grano de café y lo agregará al plato. ¡Buen provecho!

Cabrito al café con ensalada de la pasión

Cabrito al café con ensalada de la pasión
Cabrito al café con ensalada de la pasión

carne

Ingredientes

Preparación

400 g de cabrito 100 ml de café espresso 25 g de café en grano 40 g de mostaza antigua Una pieza de fruta de la pasión Un diente ajo Perejil Sal Pimienta molida Aceite de oliva Aceite de sésamo

Comenzamos hacemos una marinada para el cabrito con granos de café, café espresso y una buena cantidad de mostaza antigua. Lo mezclamos y dejamos la carne marinando durante unos 20 minutos. Mientras, vamos a hacer nuestra una ensalada, añadiendo a una fruta de la pasión, sus semillas, aceite de sésamo, sal, y pimienta. Remover bien. Cuando el cabrito ya esté, calentamos una sartén con un chorro de aceite de oliva y sésamo y salteamos los trocitos de cabrito. Cuando la carne ya esté bien sellada, bajamos el fuego y removemos la sartén para que la carne se impregne de todo el sabor. Para acompañar la carne vamos a preparar un mojo, machacando en un mortero ajo, granos de café y un poco de aceite de oliva. Finalmente, cuando ya esté todo, emplatamos el cabrito marinado, con el mojo, unas hojas verdes y la ensalada tropical.