Lo que no sabías del escabeche y el truco de la chef Vicky Sevilla para prepararlo

• Siempre hemos oído hablar de un alimento en escabeche, pero, ¿de dónde viene esta tradición? ¿Cómo se prepara?
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3 recetas con escabeche de Vicky Sevilla

Atún o bonito en escabeche, perdiz escabechada, pechuga de pollo en escabeche… Son tantas y tan deliciosas las formas de escabechar que más que una forma de conserva de alimentos ha pasado a ser una forma de cocinado común que atrapa a los paladares más exquisitos. Pero, ¿dónde tiene su origen? ¿Por qué comenzó a usarse? Nos lo cuentan en Ahora o Nunca.

El escabeche es la forma de conservar los alimentos a través del vinagre y la sal. Los orígenes, según parece señalar la historia, se remontan a la gastronomía de Persia, de hecho, la palabra escabeche viene del idioma persa.

Esta forma de conserva es tan antigua que se cita en los relatos de Mil y una Noches, y fue también usada en el Japón feudal por los samuráis, que lo empleaban para aumentar la fuerza y potencia antes de un combate.

¿Por qué sal y vinagre?

Como han explicado en el espacio de La 1 presentado por Mónica López, la unión de vinagre y sal permite conservar productos durante semanas en buen estado. El vinagre dificultará la aparición de bacterias y la sal robará agua al alimento. Además, si se guardan en botes esterilizados, su conservación puede ascender a los meses e incluso años. Pero ojo: ¡Hay que saber esterilizar perfectamente para no correr riesgos!

Como curiosidad, gracias al escabeche, en la época de los Reyes Católicos, se pudo comer pescado en toda la Península. Algo que anteriormente era imposible por cuestiones de tiempos de transporte y conservación del pescado.

Trucos para hacer escabeche de Vicky Sevilla

No hay nadie mejor para mostrarnos la delicadeza y el potencial del escabeche que Vicky Sevilla, la chef con estrella Michelin más joven de España. Por ese motivo, en Ahora o Nunca han puesto rumbo a su restaurante en Sagunto (Valencia), donde la propia Vicky ha enseñado los trucos para elaborar un buen escabeche, ya que, según ella: “antes servía como método de conservación de muchos alimentos, pero ahora ya es un plato muy tradicional”.

Receta de escabeche
Receta de escabeche 

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Ingredientes

Preparación

Aceite Vino Vinagre Agua Remolacha y zumo de remolacha Vinagre de jerez Zanahoria Cebolla Hoja de laurel Ajo

En una cacerola con aceite caliente añadimos los ajos y dejamos dorar durante unos minutos. Los retiramos y añadimos el resto de especias, la zanahoria, la cebolla y la remolacha. Dejamos pochar unos minutos. Añadimos el vinagre, el vino, el zumo de remolacha, un par de vasos de agua y lo dejamos cocer durante 20 minutos a fuego lento. Si no cocemos el alimento junto al escabeche, dejamos enfriar y listo para acompañar cualquier alimento.