Receta de cabra guisada con aromáticas de Gonzalo D'Ambrosio

Gonzalo nos prepara una receta en la que reúne todos los sabores del altiplano Murciano
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11/03/2023 16:00 horas

Por RTVE

Para todos los públicos — Las rutas D'Ambrosio - Cabra guisada con aromáticas

Las rutas D'Ambrosio - Cabra guisada con aromáticas

El chef Gonzalo D’Ambrosio viaja a Murcia, al Altiplano de Yecla-Jumilla, un lugar que destaca por su particular ubicación, un cruce de caminos entre la meseta y la costa que limita con las provincias de Alicante y Albacete, dos tierras vecinas que le han contagiado su carácter y gastronomía.

Gonzalo nos prepara en esta ocasión, una receta en la que reúne todos los sabores que ha ido conociendo a lo largo de su ruta, unas chuletas de cabra guisada con aromáticas.

El vino de Jumilla

Esta tierra murciana es famosa por este caldo con Denominación de Origen. Y es curioso, porque esta calificación llegó precisamente para distinguirlo del vino de Alicante. Hoy en día su sabor es único.

**Cepa monastrell**
Cepa monastrell *RTVE*

La variedad de uva es la monastrell, el 80% de la plantación de Jumilla es de esta variedad porque está perfectamente adaptada al terreno y al clima de la zona. Digamos que están hechos el uno para el otro. La monastrell resiste todo esto y por eso en calificaciones oficiales siempre obtiene “excelente”. Es una variedad de origen español, la tercera más cultivada en España y se extiende por todo el litoral mediterráneo. Estamos ante una cepa que no da más de dos kilos de uva por unidad, tiene una muy elevada concentración de azúcar y una muy alta gradación alcohólica. En Jumilla tambien está la petit verdot, la shyra, la cabernet sauvignon… pero suelen ser para hacer mezcla.

¿Por qué el Altiplano es tierra de viñedos?

Un altiplano es una zona que se eleva por encima de la media normal del entorno. El Altiplano murciano está a unos 500 - 600 metros sobre el nivel del mar. Al estar en una meseta rodeada de montañas, el terreno es pedregoso, generalmente llano, pero con mucha costra calcárea, mucho guijarro. Esto permite que la poca lluvia que cae, unos 300 milímetros cúbicos al año, quede retenida gracias a las piedras que logran que no se evapore. Así que los viñedos resisten aunque haya sequía prolongada.

Este suelo es su aliado. Además, disfruta de un clima mediterráneo árido, con mucho calor en verano, mucho frío en invierno, escasa lluvia y muchas horas de sol. Estamos en el medio, así que estamos influenciados por el Mediterráneo al este y por la meseta manchega por el oeste. Aquí tenemos más de 300 días de sol al año, por lo que las uvas maduran sí o sí.

Un vino con denominación de origen

El puerto de mar más próximo a Jumilla es el de Alicante y los vinos de Jumilla salían por ahí hacia toda Europa. Cuando los grandes productores de Jumilla empezaron a viajar y a conocer mundo, descubrieron que a su vino lo llamaban “vino de alicante”, imagínate. Así que se unieron y pelearon para tener una nomenclatura propia. La Denominación de Origen se aprobó en el 62 y fue tan celebrada que se creó la fiesta de la vendimia.

La receta paso a paso: Cabra guisada con aromáticas

Como ingrediente principal va a utilizar unas piernas de cabrito, que las va a amarinar para darles ese toque del lugar. Ajos, cebolla en trozos grandes, vino de jumilla blanco, las hojas de romero, para darle aroma, pimienta negra y en esta mezcla va a poner las chuletas de la cabra, así dejara un poco ese sabor fuerte característico.

Una vez ya llevan un tiempo marinado, se dispone a pasar las chuletas por una sartén bien caliente, vuelta y vuelta. Ya solo queda prepara ese trigo con las aceitunas, perejil y pimienta negra.

Cabra guisada con aromáticas

Cabra guisada con aromáticas
Cabra guisada con aromáticas

carne
Ingredientes	Preparación
500 g de chuletas de cabritos 200 g de trigo 250 ml de vino blanco cebolla Una cabeza de ajo Una cebolla Un manojo de perejil Una rama de romero 600 ml de caldo de carne 30 g de harina 30 g de mantequilla Pimienta negra Sal Aceite de oliva	Comenzamos poniendo en una olla agua hirviendo y le añadimos trigo, que será parte de la ensalada que va a acompañar a las chuletas. Vamos a dar sabor a las chuletas con una marinada de vino blanco, cebolla, ajo, unas hojas de romero y pimienta negra. Cuando ya estén listos sacamos el trigo de la olla y las chuletas del marinado y añadimos la carne en una sartén con aceite de oliva. Las chuletas se van a hacer rápido, notaremos cuando ya hayan caramelizado por su color dorado, ese será el momento en que tendremos que darles la vuelta. Continuamos con nuestra ensalada, añadiendo aceitunas sin hueso, un chorro de aceite de oliva, sal, perejil fresco y pimienta al trigo que acabamos de cocinar. En la misma sartén que hemos hecho las chuletillas, para aprovechar los líquidos que fue soltando la carne y que quedaron en la sartén, vamos a hacer una salsa velouté. Añadimos mantequilla y harina en partes iguales, aprovechamos el vino que sobró del marinado y también lo ponemos en la sartén, y por último, antes de añadir las chuletas agregamos caldo de carne. Cuando la salsa esté caliente y haya comenzado a espesar volvemos a calentar las chuletas en nuestra salsa para que absorban todo su sabor, y cuando estén listas emplatamos junto a la ensalada de trigo y aceitunas.