Receta de Cardos a la trufa del chef Gonzalo D'Ambrosio

• El chef Gonzalo D'Ambrosio llega a Teruel y descubre productos gastronómicos de la zona como la trufa y el cardo
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Las rutas D'Ambrosio - Cardos a la trufa

El chef Gonzalo D’Ambrosio llega a la comarca turolense de Cuencas Mineras para conocer lo que ha dado y sigue dando su suelo. Una tierra que ha estado marcada por la explotación, durante siglos de los recursos mineros, pero que hoy, cerradas las minas, sigue ofreciendo riquezas en forma de deliciosos productos gastronómicos.

Gonzalo en una mina cocinando RTVE

Curiosidades de la trufa

Las Cuencas Mineras es una comarca aragonesa del norte de Teruel muy ligada a su tierra donde se excavaba el carbón. Es un suelo de difícil cultivo, ya que es zona de secano y de extremas temperaturas. En esta zona se cultivan muchas variedades de setas como la trufa.

Para el cultivo de la trufa es muy importante el clima y el suelo. Esta es una zona de suelos calizos, calcáreos La trufa se asocia a la encina, al roble y a los avellanos y nunca la veremos en olivos o almendros. Desde hace unos 30 años se estableció el cultivo de la trufa en terrenos agrícolas.

Cultivo de la trufa en la comarca turolense de Cuencas Mineras RTVE

La receta paso a paso: Cardos a la trufa

El chef Gonzalo ha visitado Teruel y para poder hacer una receta de los productos más característicos de la zona se dispone a cocinarla dentro de una mina. En su rebozado para los cardos pone nuez moscada y perejil que le dará un toque de frescura y mucho sabor. Para su rebozado va a hacer una mezcla que se llama inglesa para empanar, que consiste en mezclar el huevo con leche.

Huevos y leche para hacer una mezcla de inglesa para empanar RTVE

Gonzalo se inspira en los productos que se encuentran debajo de la tierra por esta zona para hacernos, como son el carbón y la trufa, y nos enseña a hacer una salsa de trufa.

Para ello utiliza mantequilla y harina, como si fuera una bechamel, y a continuación cocina la harina y le pone caldo de pollo. Una vez está todo mezclado, apaga el fuego, y poner una trufa troceada.

Cardos a la trufa

cardos a la trufa
cardos a la trufa

verduras

Ingredientes

Preparación

500 g de cardos Una trufa 500 ml de leche 150 g de harina Tres huevos 30 g de mantequilla Una cuña de queso 50 g de almendras Un litro de caldo de pollo Sal Pimienta negra Pan Nuez moscada

Comenzamos la receta preparando el rebozado de los cardos mezclando por un lado harina de trigo, nuez moscada, pimienta y perejil; y por otro, preparando una inglesa para empanar, que consiste en mezclar leche y huevos. En una sartén añadimos aceite y calentamos para cocinar nuestros cardos. En siguiente paso empanaremos los cardos, rebozándolos en harina, mojándolos en la inglesa para empanar y rebozándolos de nuevo en harina antes de freírlos. Cuando los cardos ya estén dorados y crujientes los sacamos y hacemos una salsa de trufa, mezclando en una olla con mantequilla y harina, y removiendo antes de añadir caldo de pollo. Cuando ya el caldo esté caliente añadimos una trufa laminada y apagamos el fuego, solo queremos que la trufa se caliente. Mientras la olla se impregna con el sabor de la trufa preparamos el resto de alimentos el que terminaremos la receta, unas almendras picadas y de queso rallado.