Día Mundial del Queso: Un documental nos desvela los secretos de los mejores quesos del mundo

• La serie recorre las mejores queserías artesanales del mundo: desde Normandía hasta la India
• Todos los capítulos de la serie documental Secretos del queso disponibles en RTVE Play

El experto en quesos, Will Studd, nos propone un viaje por el maravilloso viaje de los quesos artesanales del mundo.

¿Qué tiene el queso Camenbert que le hace único? ¿Sabías que Estados Unidos es el mayor consumidor del mundo de queso manchego? ¿Por qué no se le hacen agujeros al Cabrales?

RTVE Play nos ofrece la posibilidad de conocer todos los secretos de los quesos artesanales a través de una serie documental de 8 capítulos,

Will Studd y su hija, Ellie. RTVE

Un interesante recorrido por la historia del auténtico Camembert de Normandía y el Roquefort, la maduración en cuevas del mejor Comte Gruyère, Gorgonzola y Tallegio, los quesos españoles de la Mancha y Cabrales, hasta las delicias de Paneer y los dulces Chennai de Bengala Occidental, en la India.

Will Studd, un experto internacional en quesos, viaja acompañado de su hija, Ellie Studd, en un viaje por el delicioso mundo de los quesos más queridos, desde los más tradicionales hasta los más innovadores, explorando la pasión y la habilidad de los queseros que los crean.

Gran amante de los quesos artesanales, Will Studd es un defensor de la tradición, de los quesos elaborados a mano, a la antigua usanza, con leche cruda no pasteurizada. En su viaje gastronómico nos demuestra que el sabor del queso tradicional está muy por encima del sabor del queso industrial.

Quesos en peligro

El experto asegura que este tipo de quesos artesanales están en peligro. "Tengo la misión de compartir con mi hija Ellie este extraordinario mundo de agricultores, queseros y comerciantes apasionados, antes de que todo desaparezca", señala.

Will explica a su hija que "la naturaleza no se puede emular. Puedes acercarte, pero no puedes copiarla totalmente. Así que uno de los retos de tu generación es intentar que esos quesos sigan existiendo dentro de cincuenta años

"¿Cómo lo consigo?", pregunta ella. "Tenéis que estar preparados para luchar, porque si no, el comercio hará que desaparezcan", sentencia Will.

Te recomendamos que te delites con esta serie documental que puedes ver a través de la plataforma de vídeos RTVE Play -gratis y online- en la televisión conectada desde tu casa, en un ordenador, o en tu móvil. No viene mal prepararte una degustación de quesos para ver esta serie, porque la tentación de probar queso que te invade explorando las mejores queserías del mundo es irresistible.

Quesos manchegos

¿Sabías que la Mancha fue en su día la base de una próspera industria lanera que dominó el mercado europeo durante 500 años? Tras dos siglos de decadencia, ahora hay un renovado interés por la ganadería ovina, pero el motivo ya no es la lana, sino el queso de oveja.

El queso manchego es un queso muy particular, una rueda pequeña que pesa hasta tres kilos y medio. Está hecho 100% con leche de oveja, y se deja curar siempre más de 60 días. Antes se elaboraba a mano y de forma estacional en pequeñas explotaciones lecheras utilizando leche cruda. Pero en la última década, la producción se ha duplicado y ahora más del 80% se elabora a escala industrial a partir de leche pasteurizada. Los dos países del mundo que más queso manchego consumen son Alemania y Estados Unidos.

Los estrictos controles de producción para el uso de la denominación de origen manchega garantizan que sea fácilmente reconocible por el sello de la denominación de origen y por el dibujo en zigzag de la corteza, que no debe quitarse antes de su venta.

Queso de Cabrales

El cabrales es un queso antiguo que toma su nombre de un pequeño y bonito pueblo escondido en la montaña asturiana. Se elabora de forma estacional con una combinación de leche cruda de vaca, cabra y oveja, cuya mezcla depende siempre de lo que haya disponible en el momento.

Durante miles de años, el cabrales se envolvía en hojas de árbol una vez madurado, pero, la estricta normativa sanitaria de la Unión Europea ha prohibido esta práctica. Ahora, deben estar numerados y venderse envueltos en papel de aluminio verde oscuro con el símbolo de la denominación de origen.

El Cabrales es uno de los pocos quesos azules al que no se le hacen agujeros para permitir que entre oxígeno y favorecer la aparición de moho. En vez de eso, los quesos jóvenes se dejan unas semanas en la quesería antes de ser transportados a cuevas húmedas escondidas en las empinadas laderas de las montañas que rodean el pueblo. Antiguamente, la ubicación de estas cuevas especiales era un secreto que solo conocían los queseros y algunos ayudantes de confianza, para asegurarse de que no les robaban su preciado tesoro azul mientras maduraba.

Queso Cheddar

En Inglaterra se fabrican auténtico queso cheddar tradicional. Las granjas que aún mantinen sus sofisticados métodos de elaboración buscan el mejor queso posible y para garantizar una producción de leche constante y de calidad durante todo el año, algunas de las mejores granjas cuentan con un rebaño de diversos cruces de vacas lecheras, que se dividen en dos grupos de ordeño, uno de otoño y otro de primavera. Estas pastan en hierba entre 10 y 11 meses al año.

Uno de los problemas de la producción de este cheddar son los ácaros del queso. Para hacer frente a esta amenaza, han desarrollado una solución muy inteligente. Expulsan los ácaros a una cabina de vacío con una manguera de aire a presión.

Quesos de Normandía

Los orígenes del queso de Normandía se remontan a la mantequilla de los vikingos, que llevaron sus vacas hasta esta zona porque el clima era perfecto. Estos quesos se elaboran, en general, a partir de leche a la que se le ha quitado la nata para hacer mantequilla.

Hoy en día, solo el 5% del queso que lleva el nombre de Camembert se elabora siguiendo las estrictas normas establecidas en el sistema de denominación de origen francés de 1983.

Quesos de los Pirineos

Los Pirineos es el hogar de algunos de los quesos más antiguos del mundo. Quesos producidos tradicionalmente por los pastores a partir de leche de oveja en las granjas de los valles. En esta zona el número de pastores que elaboran queso ha disminuido considerablemente y existe una tendencia creciente a recoger la leche en camiones cisterna para procesarla en queserías industriales.

En RTVE Play puedes disfrutar de todos los capítulos de Secretos del queso. Will y su hija siguen su viaje descubriendo a los queseros de Vermont, en Estados Unidos y explorando cómo se hace el Roquefort, el rey de los quesos azules, en Francia.

¿Quién es Will Studd?

Will Studd, un experto internacional en quesos. RTVE

Will Studd es un especialista internacional en quesos que lleva décadas viajando por el mundo en busca de los quesos más deliciosos y fascinantes del mundo, elaborados por los mejores queseros.

Tuvo varias tiendas de delicatessen en el centro de Londres en la década de 1970, antes de emigrar a Australia, donde trabajó en su objetivo de promoción del buen queso, además de apoyar la causa de los quesos tradicionales elaborados con leche cruda.

Autor de dos libros sobre quesos, también es productor ejecutivo y presentador de un programa de televisión sobre el mundo del queso artesanal, Cheese Slices. Will y su equipo han filmado a cientos de queseros y lecherías en más de dos docenas de países.

*No te pierdas la serie Secretos del queso, 8 capítulos disponibles gratis y online en RTVE Play.