En la visita de MasterChef 11 a L'Oceanográfic en Valencia, los aspirantes tuvieron que trabajar por equipos sobre un menú diseñado por la chef Rakel Cernicharo, del restaurante Karak (Valencia), con un sol Repsol. Entre esos platos, destaca esta receta de moluscada valenciana. Y recuerda que en el portal de cocina de RTVE puedes buscar todas tus recetas favoritas para sorprender a tus comensales. No lo dudes y atrévete con alguna. Y ahora disfruta de esta elaboración.
Así se hace: receta de moluscada valenciana
Receta de moluscada valenciana
Receta de moluscada valenciana
pescado
| Ingredientes | Preparación |
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- Para los moluscos:
- 8 almejas
- 8 berberechos
- 4 ostras
- 1/2 limón
- 1 diente de ajo
- Pimienta
- 80 g de aceite de oliva
- Para las navajas:
- 4 navajas
- 1 diente de ajo
- 100 g de aceite de oliva
- Para texturizar el caldo anterior:
- Arrowroot
- 100 g de caldo de las elaboraciones anteriores
- Para el pesto de algas:
- 1/2 diente de ajo
- 20 g de almendra tostada
- 10 g de parmesano
- 10 g de alga nori
- 10 g de lechuga de mar deshidratada
- 1 g de espirulina en polvo
- 50 g de aceite de oliva
- 150 g de espinacas
- 1/4 de lima
- 2 g de albahaca
- Para la crema de boniato:
- 1/2 boniato
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Otros:
- 2 chalotas
- 8 brotes de hinojo marino
- 4 unidades de verdolaga
- 8 g de huevas de trucha
| - Para los moluscos: Ponemos un rondón al fuego con aove, aceite de oliva y metemos los moluscos. Cerramos unos 5 minutos aproximadamente y una vez estén abiertos los retiramos del fuego y los sacamos a una gastronor para quitarles las conchas. Con el caldo obtenido lo colaremos y lo reservaremos, los moluscos los iremos dejando en una gastro bien colocados y los reservamos para el pase.
- Abrimos las ostras con cuidado, y reservamos el agua de estas bien colada y mezclamos con la de los moluscos.
- Para las navajas: Hacemos un aceite de ajo con la proporción de la receta, metemos en el vaso americano y trituramos. Como se van a sofreír no hace falta escaldar el ajo.
- Ponemos una sartén amplia al fuego con un poco de aceite de ajo y metemos las navajas y las abriremos la sartén la taparemos para que abran. El caldo obtenido podemos ir juntándolo con el de los moluscos.
- Una vez estén abierta la sacamos de la sartén y las sacaremos de su concha, les quitaremos el intestino y las cortaremos en trozos de 0,5 cm. Reservaremos.
- Para texturizar el caldo de los moluscos: Disolvemos el arrowroot (espesante) en agua.
- Ponemos el caldo al fuego y con la ayuda de una barilla vamos texturizándolo. Una vez lo tengamos dejaremos enfriar y meteremos en biberón. Debemos de obtener de caldo al menos 6 litros. Reservamos.
- Para el pesto de algas: Asamos las cabezas de ajo al horno y una vez estén le sacaremos la carne. Reservamos.
- Escaldamos las espinacas en agua hirviendo, cortaremos cocción en agua fría. Reservamos
- Hidratamos las algas. Reservamos
- Cortamos el parmesana en trozos pequeños y reservamos
- Rallamos la cáscara de la lima y le sacamos el zumo y reservamos.
- Metemos todos los ingredientes dentro de los vasos americanos y trituramos con aceite de oliva. Iremos texturizando, una vez esté, rectificamos de sal y pimienta, ponemos en manga y reservamos en frío.
- Para el boniato: Los asaremos al horno y cuando estén les sacaremos la carne y lo pasaremos por vaso americano. Ponemos a punto de sal y pimienta, dejamos enfriar y guardaremos en manga. Reservamos para el pase.
- Para las chalotas: Las pelamos las cortamos a la mitad y las cocinamos al rooner a 90ºC durante una hora.
- Una vez estén, sacaremos los pétalos y las sopletearemos. Reservamos
- Para el acabado: Hacemos un circulo con el pesto con la ayuda de un corta pasta del 6.
- Colocamos los moluscos (8 unidades) y ponemos alrededor de estos 4 puntos de crema de boniato.
- Salseamos con la salsa de moluscos que tenemos texturizada.
- Por último, ponemos los brotes de hinojo y verdolaga y huevas de trucha.
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