Receta de viaje a la India con clotxina valenciana

• Una propuesta de la chef Rakel Cernicharo para los aspirantes de MasterChef 11
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Receta de viaje a la India con clotxina valenciana

En la visita de MasterChef 11 a L'Oceanográfic en Valencia, los aspirantes tuvieron que trabajar por equipos sobre un menú diseñado por la chef Rakel Cernicharo, del restaurante Karak (Valencia), con un sol Repsol. Y entre esos platos, destaca esta receta de viaje a la India con clotxina valenciana. ¿Sabes qué es la clotxina? Se trata de un molusco de la zona del Mediterráneo, conocido como mejillón rubio. La clóchina suele tener un tamaño menor respecto al del mejillón y presenta un color más anaranjado. Descúbrelo y disfruta de esta elaboración.

Así se hace: Receta de clotxina valenciana

Receta de viaje a la India con clotxina valenciana
Receta de viaje a la India con clotxina valenciana

pescado

Ingredientes

Preparación

Para los mejillones: 800 g de mejillones 1/4 de lima 1/4 de rama de canela 4 g de cardamomos 3 g de anís estrellado 10 g de coñac 3 g de siracha 40 g de agua 4 g de xantana Para el tartar de mango: 1 mango maduro 20 g de cebolla morada 8 g de cilantro 2 g de harissa Ralladura de lima Sal Pimienta molida Para la espuma vegetal: 125 g de vegetop 2 g de madra curry 2 g de especies de curry Cúrcuma 7,5 g de pro-espuma caliente Para el tartar de tofu: 125 de tofu 6 g de orégano 6 g de albahaca 6 g de romero 6 g de cilantro 6 g de perejil 40 g de aceite de oliva Para el acabado: Clorelha 8 brotes zanahorios 8 g de brotes de cilantro

Para los mejillones: Tostamos las especies y la lima en un rondón amplio con aceite de oliva. Una vez tengamos las especies tostados incorporamos los mejillones, desglasaremos estos con coñac y a continuación incorporamos el resto de ingredientes. Tapamos hasta que abran los mejillones y una vez abran los sacaremos a una gastro y les quitaremos las conchas y los reservaremos con parte de su caldo. Para hacer el tartar de mango: Pelamos el mango y lo cortamos en una broinose pequeña. Pelamos y picamos la cebolla morada en una broinose pequeña. Picamos el cilantro muy fino, Reservamos. Mezclaremos a continuación todos los ingredientes y removeremos bien. Reservar para el momento del pase. Para la espuma vegetal: Calentamos la vegetop y la mezclamos con el resto de los ingredientes y batimos con una túrmix. Dejamos que baje temperatura. Metemos en sifón con dos cargas y reservamos para el pase. Una vez la sirvamos la sopletearemos. Para el tartar de tofu: Cortamos el tofu en una broinose pequeña. Picamos las hierbas con cuchillo y dejamos un corte fino, a continuación, lo mezclaremos con el aceite de oliva y lo trituramos en vaso americano. Aliñaremos el tartar de tofu con el aceite de hierbas del paso anterior y reservar para el pase. Para el acabado y presentación: Ponemos en la base del plato tartar de mango 25 g aprox A continuación, el tartar de tofu 10 g aproximadamente. Ponemos 6 mejillones aprox sobre el tofu, con un poco de su caldo que hemos obtenido. Tapamos los mejillones con la espuma vegetal y está la sopletearemos al salir el plato.