¿Qué es realmente la pasteurización y por qué se hace?

• El 20 de abril de 1862 Louis Pasteur descubrió la pasteurización. ¿Cómo fue el hallazgo? ¿En qué consiste realmente el proceso?
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Proceso de pasteurización, ¿en qué consiste?

Hoy en día casi todos los alimentos, que por sus condiciones lo requieran, están pasteurizados. Sin embargo, eso no fue así hasta el 20 de abril de 1862, cuando Louis Pasteur descubrió este proceso térmico mediante el cual se matan los patógenos que puedan existir en algunos productos que consumimos. ¿Cómo fue el hallazgo? ¿En qué consisten realmente? ¿Qué alimentos es mejor que estén pasteurizados?

¿En qué consiste el proceso de pasteurización?

El descubrimiento de la pasteurización

El hallazgo del proceso de pasteurización se produjo gracias al vino Esta bebida suponía una gran pérdida económica para la industria francesa, ya que los productores perdían ingentes cantidades de dinero al avinagrarse la bebida con el paso del tiempo.

Fue entonces Napoleón III, durante la mitad del siglo XIX quien le pidió a Pasteur que investigara por qué el vino se agriaba con el tiempo. Este advirtió que pasaba por una contaminación bacteriana, ya que al pasarlo al microscopio detectó la existencia de una levadura, que producía el alcohol al fermentarse y una bacteria que generaba ácido acético, la causante de que la bebida se agriara.

Portrait of Louis Pasteur (1822-1895)in his laboratory.Vintage etching circa late 19th century

De esta forma Pasteur con el objetivo de matar la bacteria, decidió exponerla a altas temperaturas. Así que almacenó el vino en cubetas selladas y las calentó a temperaturas muy elevadas. ¿El único inconveniente? Que también mataba su sabor.

Sin embargo, tras varios experimentos y estudios descubrió que calentar el vino entre 55º y 60º reducía las bacterias al extremo sin arruinar la esencia del vino. No alteraba la calidad y protegía de las contaminaciones. Así surgió el proceso de Pasteurización que no salvó la industria vinícola, sino otros tantos alimentos en los que se implantaron esta técnica y permitía que se mantuvieran en mejores condiciones para el consumo.

¿Por qué hay diferentes tipos de pasteurización?

Hoy en día existen tres tipos de pasteurización: pasteurización VAT o lenta, la pasteurización a altas temperaturas durante un breve período de tiempo (HTST) y proceso a muy altas temperaturas (UHT).

Se diferencian ya que cada alimento requiere diferentes temperaturas o procesos temporales para mantener su calidad y sabor. Como, por ejemplo, la leche, que necesita temperaturas más altas para garantizar su duración.

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Alimentos que deben estar pasteurizados según la industria

Para garantizar la seguridad alimentaria la industria recomienda pasteurizar la leche, los zumos, el agua, las bebidas embotelladas, cerveza, cremas, mieles, natas, ovoproductos, ciertos encurtidos como los pepinillos o las olivas, quesos, salsas y el vino, principalmente.

Pasteur más allá de la pasteurización

Igual que sus queridos microorganismos, los descubrimientos de Pasteur no dejaron de multiplicarse. Revolucionó el desarrollo de las vacunas al crear una a partir del propio patógeno causante de la enfermedad. El hallazgo fue, en parte, fruto de la casualidad. Ya que su ayudante dejó olvidado un cultivo de bacterias de cólera aviar. Cuando Pasteur observó ese cultivo vio que se había debilitado, lo inyectó en algunos pollos y, al exponerlos al cólera de nuevo, no enfermaron.