¿Has oído hablar alguna vez del trinxat del Pirineo? En la visita de MasterChef 11 a Andorra, el chef Francis Paniego diseñó un menú espectacular, cuya receta de apertura es este raviolis trinxat del Pirineo. Saca papel y bolígrafo y apunta todos los detalles.
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Receta del trinxat del Pirineo
Receta del trinxat del Pirineo
verduras
| Ingredientes | Preparación |
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- Para la masa del trinxat:
- 500 g de patata nonalisa cocida
- 500 g de col verde
- 300 g de papada cocida
- 7 dientes de ajo
- Para el caldo del trinxat:
- 1 hueso de espinazo
- 1 hueso de jamón
- 1 litro de caldo de ave
- 1/2 cebolla
- 1 zanahoria
- 5 dientes de ajo
- 1/2 puerro
- Para los raviolis:
- 3 hojas de acelga
- 52 g de masa de trinxat
- Metil mezclado con agua
| - Para la masa del trinxat: Ponemos agua al fuego y cocemos la papas con piel, luego la pelaremos deben quedar bien cocida la cortamos en trozos pequeños. Reservamos.
- Pelamos los ajos y lo picamos muy fino.
- Limpiamos y cocemos la col y luego la cortaremos fina.
- Picamos en trozos muy pequeño la papada que estará cocinada previamente (12 horas de cocción).
- Una vez tenemos todos los ingredientes procedemos hacer la masa; Cogemos un rondón amplio y metemos la papada 150g y la rehogamos bien. Una vez empiece a coger matices agregamos los ajos que tenemos cortado bien fino -unos 10 g-. Cuidado que no se nos quemen. Removemos enérgicamente.
- Pasado este tiempo añadimos la papa cocida (unos 300g) y a continuación la col verde y empezamos a trabajar la masa con varilla. Buscaremos hacer una masa, rectificaremos de sal y pimienta si fuera necesario y la meteremos en mangas. Reservamos.
- Para hacer el caldo del trinxat: Cortamos las verduras y las lavamos.
- Limpiamos los huesos en agua para quitarle el exceso de sal que pudieran tener.
- Metemos en las ollas exprés todo los ingredientes del paso, cocinaremos durante 50 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, lo colaremos y dejaremos reducir más. Si fuera necesario lo texturizaríamos con maizena. Reservamos.
- Para hacer los raviolis: Estiramos las hojas sobre papel de cocina húmedoy acto seguido pintamos levemente con metil (30 g x cada litro agua) Es un gelificante que hace que pegue.
- Cogemos la masa que tenemos del paso del trinxat e iremos poniendo 13 g por hoja. Cerraremos el ravioli dejando 0,5 cm de borde (el cierre será parecido a la empanadilla sin el repurgado).
- Al momento de pase pintaremos los gastronor con un poco de aceite de oliva e iremos poniendo los raviolis y lo regeneraremos en horno durante 2 minutos aproximadamente a 70ºC. Cuidado: estos raviolis son delicados en la manipulación.
- Para el acabado y emplatado: Ponemos en el centro del plato los dos raviolis y salseamos con el caldo del trinxat.
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