Cuando en MasterChef 11 se afirma que los grandes chefs visitan el programa, no mienten. Y el ejemplo es el menú que preparó para los aspirantes en el exterior de Andorra. Por ejemplo, esta receta de albóndiga sobre puré de patata trufada. Un plato de Francis Paniego ya a tu alcance. ¿Te atreves?
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Receta de albóndiga sobre puré de patata trufada
Receta de albóndiga sobre puré de patata trufada
carne
| Ingredientes | Preparación |
- Para las albóndigas:
- 600 g de carne picada de ternera
- 6 g de majao de ajo y perejil
- 1 huevo
- 20 g de trufa de conserva
- 12 ml de vino blanco
- 12 g de aceite de trufa negra
- Sal
- Para la bechamel ligera:
- 500 ml de leche entera
- 10 g de maizena
- 40 g de harina floja de trigo
- 40 g de mantequilla
- 7 g de estarlux de carne
- Sal
- Para la fritura de las albóndigas:
- Harina floja de trigo
- Aceite de oliva
- Para el sofrito de la salsa de albóndigas:
- 500 g de cebolla blanca
- 1 rebanada de pan blanco
- 125 g de tomate
- 2 ajos
- 25 g de harina floja de trigo
- 35 ml de brandy
- 185 ml de vino blanco
- 1/2 litro de agua
- Sal
- Para la crema de patata trufada:
- 200 g de patata
- 50 g de cebolla blanca
- 300 ml de agua
- Sal
- 25 g de mantequilla
- 100 g de nata
- 15 g de trufa de conserva
- Pimienta negra
- 40 g de aceite de trufa
- Otras:
- 8 g de trufa negra melanosporum
- 2 espárragos verdes
| - Para las albóndigas: Hacemos un majao de ajo y perejil y lo picamos en vaso americano. Reservamos
- Ponemos la carne picada de ternera en un bol grande, le ponemos la mitad de huevo que pone en la receta y añadimos unas cucharadas de la picada de ajo y perejil que tenemos.
- .A continuación, picamos la trufa y se la incorporamos también junto al vino blanco y lo rectificamos de sal. Dejamos reposar.
- Empezamos hacer las albóndigas: serán de 80gr aproximadamente.
- Pasaremos las albóndigas por harina y las freiremos en aceite de oliva. Las iremos poniendo en un rondón con 2 dedos de agua, sobre este rondón terminaremos de hacer la salsa.
- Colamos el aceite donde hemos sofrito las albóndigas para hacer el sofrito de la salsa.
- Para la bechamel ligera: Mezclamos la harina y la maizena y lo diluimos con 200 ml de leche fría. Reservamos.
- Ponemos al fuego el resto de la leche con la mantequilla un poco de sal y el estarlux. Cuando hierva mezclamos la mezcla de harina y maizena que tenemos disuelt. No paramos de remover para conseguir una bechamel clara.
- Para el sofrito de la salsa de albóndigas: Pelamos y cortamos la cebolla en trozas de 5x5cm y la ponemos a sofreír en un rondón amplio con el aceite que tenemos reservado de las albóndigas.
- Chafamos los ajos y cortamos los tomates en trozos de 5x5cm y se lo introducimos a la cebolla. Dejamos que se rehogue todo bien.
- Cuando este todo bien dorado añadiremos la harina, la cocinaremos y añadimos el brandy para desgrasar y acto seguido también metemos el vino. Dejamos reducir el alcohol.
- Metemos una parte del agua y empezamos a triturar todo con una túrmix. Debemos dejarlo bien fino.
- En el rondón donde tenemos las albóndigas con 2 dedos de agua metemos la elaboración anterior. Moveremos la olla con la albóndiga y la salsa con cariño para no romper las albóndigas y dejaremos cocinar durante 20 minutos.
- Si la salsa nos queda muy espesa podemos poner un poquito de agua para buscar la densidad deseada. También rectificaremos de sal si es necesario.
- Para la crema de patata trufada: Pelamos la patata y la cortamos en trozos. Pelamos la cebolla y la cortamos en trozos pequeños. Acto seguido ponemos a cocer las patatas y la cebolla con sal y aceite.
- Una vez tengamos las patatas las sacamos y las ponemos en una gastro. Las metemos en el horno a secarlas unos minutos.
- Cogemos un vaso americano y metemos las patatas y vamos introduciendo la mantequilla, la nata, la trufa, la sal y la pimienta. La crema de patata debe de quedar sedosa. Reservar para el pase.
- Para el acabado y el emplatado: Cogemos los espárragos y los cortamos con la mandolina láminas finas. Los marcaremos en sartén y ponemos una lámina por plato.
- Ponemos en la base del plato la crema de patata trufada, salseamos esta con la salsa de las albóndigas y acto seguido cortaremos con la bechamel.
- Encima ponemos la albóndiga y su salsa y por último, ponemos una lámina de trufa encima de la albóndiga y una lámina de espárrago verde.
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