En la visita de MasterChef 11 a Cuenca, los aspirantes tuvieron que trabajar en un menú diseñado por Fran, ex aspirante de la novena edición, y entre los platos destaca esta elaboración de calamar con jugo de cebolla y habitas. Un mar y montaña que hará las delicias de tus invitados.
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Receta de calamar con jugo de cebolla y habitas
Receta de calamar con jugo de cebolla y habitas
pescado
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- 300 g de calamar
- Ajo en polvo
- Aceite de oliva
- 500 g de cebolla picada
- 100 g de sobras del calamar
- 100 ml de vino blanco
- Sal
- Pimienta
- 200 g de clara de huevo por cada litro de caldo
- 400 g de coliflor
- 50 g de mantequilla
- 100 g de habitas baby
- 1 cebolla fresca
- Azúcar glass
- Soja
- 4 huevos de corral
- 8 hojas de menta
| - Para hacer el calamar: Limpiamos el calamar bien y los tentáculos los reservaremos para el caldo de cebolla del paso 2.
- El tubo del calamar lo cortaremos longitudinalmente y ponemos tres laminas, una encima de otra. Lo filmamos y los llevamos al abatidor para que congelen.
- Una vez congelados los cortaremos longitudinalmente con la maquina de cortar fiambre e iremos sacando tallarines de calamar. Pondremos por plato 75 g aproximadamente.
- Escaldamos en agua 30 segundos y luego lo aliñaremos con ajo en polvo y aceite de oliva. Reservamos para el pase.
- Para hacer el jugo de cebolla y calamar: Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina, cortamos también los tentáculos de los calamares reservados previamente.
- Cogemos dos rondones amplios y ponemos un poco de aceite de oliva y dejamos que coja temperatura y metemos las cebollas. Dejamos que caramelizar bien y según vayan cogiendo color vamos poniendo un poquito de agua para que no se quemen y queden bien oscuras. Una vez estén metemos el calamar fondeamos bien y a continuación desgrasamos con el vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol y cubrimos de agua, una vez empiece a hervir contamos 40 minutos.
- Colaremos el caldo bien, y si fuera necesario potenciarlo cogeremos una parte de la cebolla y la pasaremos por vaso americano y se lo añadiremos al caldo. Dejamos que enfríe.
- Para clarificar el caldo: Una vez tengamos el caldo bien colado y frío, montaremos la clara y se le añadimos al caldo. Ponemos el caldo a fuego lento y estaremos muy pendiente de que la clara no se agarre.
- Según vaya cogiendo temperatura el caldo iremos haciendo agujeros a la clara para que vaya saliendo el vapor como si fuera una chimenea. Esto tardaremos en hacerlo 20 minutos.
- Una vez pase este tiempo iremos quitando la clara, que estará llena de todos los residuos del caldo. Por último, pasamos por un chino de trapo y reservamos para el pase.
- Para hacer la crema de coliflor: Cocemos la coliflor en abundante agua. Una vez la tengamos la pasaremos por el vaso americano e iremos añadiendo nueces de mantequilla.
- Por último, lo ponemos al punto de sal y pimienta. Reservamos para el pase.
- Para las habitas: Cocemos las habitas en agua y sal durante 3 minutos aproximadamente.
- Para la cebolla deshidratada:
- Cortaremos laminas muy finas de cebolla en la máquina de cortar fiambre. Deben ser de 2 mm. Iremos dejándola en papel de horno.
- Después de precalentar el horno a 100ºC, horneamos las láminas de cebolla. Para hacerlas más rápido le espolvoreamos un poco de azúcar glass.
- Para hacer las yemas de huevo: Cogemos un bol amplio y vamos cascando los huevos. En otro bol ponemos soja para cocinar la yema. Vamos sacando las yemas y las vamos metiendo en el bol de soja.
- Las dejamos ahí durante 15 minutos aproximadamente y luego las sacamos y metemos en aceite. Reservar para el pase.
- Para el emplatado: Ponemos en el centro del plato la crema de coliflor y encima de ella ponemos la yema de huevo.Alrededor de la yema las tiras de calamar y entre ellos la habitas. Salseamos con el jugo de cebolla y terminaremos poniendo la cebolla crujiente y unas hojas de menta.
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