El ciervo es una carne peculiar, con matices de sabor y textura diferentes a otras carnes. Pero bien trabajado, puede dar lugar a grandes recetas, como por ejemplo este lomo y jarrete de ciervo al cacao. Si tienes curiosidad por este plato, aquí te dejamos todos los detalles y el paso a paso de su elaboración.
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Receta de lomo y jarrete de ciervo al cacao
Receta de lomo y jarrete de ciervo al cacao
carne
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para el lomo de ciervo:
- 200 g de lomo de ciervo
- 100 g de vino tinto
- Pimienta negra
- 3 láminas de cáscara de naranja
- Tomillo
- Romero
- Para el jarrete de ciervo:
- 400 g de jarrete de ciervo
- 200 g de vino tinto
- Aceite de girasol
- 100 g de zanahoria
- 100 g de puerro
- 100 g de cebolla
- 25 g de ajo
- Laurel
- Tomillo
- Para infusionar el caldo obtenido con cacao y boletus:
- 200 g de caldo de guiso de jarrete
- 2 g de cacao
- 10 g de boletus deshidratado
- Para el escabeche de vino tinto para las chalotas:
- 100 g de vino tinto
- 100 g de vinagre de vino tinto
- 100 g de agua
- 15 g de azúcar
- 50 g de cebolla
- 50 g de zanahoria
- 25 g de ajo
- 150 g de aceite de oliva
- Para las chalotas:
- 200 g de escabeche del paso anterior
- 4 chalotas
- Maizena
- Otros:
- 8 berros frescos
| - Para hacer el lomo de ciervo: Limpiamos el lomo de cerdo y hacemos el marinado.
- Introducimos el lomo de cerdo en el marinado y dejamos en este el mayor tiempo posible.
- Una vez pasado el tiempo, los filmaremos dándole forma de cilindro y enfriaremos un poco en abatidor para que coja la forma.
- Quitaremos el filme al lomo de ciervo y los marcaremos en sartén a fuego muy fuerte para sellarlo. En el momento del pase le daremos un golpe de horno y lo cortaremos en rodajas de 4 cm aproximadamente. Reservar.
- Para hacer el jarrete de ciervo: Sellamos los jarretes con abundante aceite de girasol.
- Limpiamos y cortamos grosso modo las verduras, las fondeamos bien un rondón amplio.
- Introducimos las verduras con los jarrete en las ollas exprés. Le añadimos en el vino y dejamos reducir. Acto seguido cubrimos de agua y cocinamos durante 45 minutos aproximadamente.
- Una vez transcurrido el tiempo chequeamos que el jarrete este tierno, si es así lo desmigamos y reservaremos para el pase.
- Con la salsa: la colaremos y la pondremos de vuelta al fuego le introduciremos el boletus deshidratado y el cacao y dejaremos reducir hasta obtener un demiglas que colaremos texturizaremos con maizena. Reservar para el momento del pase.
- Para el escabeche para cocinar después las chalotas: Pelamos limpiamos las verduras grosso modo.
- Ponemos un rondón amplio con el aceite de oliva e introducimos las verduras por colores. Las pochamos bien.
- Acto seguido introducimos el azúcar e integramos bien, el vino y vinagre y dejamos reducir y a continuación el agua. Dejamos cocinar 30 minutos aproximadamente. Luego colamos y reservamos para el siguiente paso.
- Para hacer la chalota: Pelamos las chalotas. Las dejaremos enteras y las vamos introduciendo en el escabeche del paso anterior. Cocinaremos hasta que estén blandas. Reservar para el pase.
- Acabado y presentación: Ponemos una rodaja de lomo de ciervo de unos 4 cm de grosor por 5 de diámetro. A continuación del lomo ponemos una quenelle del desmigado del jarrete de ciervo y una chalota cocinada en el escabeche. La quenelle del desmigado y la chalota la salsearemos con las demigras del caldo del jarrete. Terminaremos poniendo unas escamas de sal maldon al ciervo y unos brotes de berro encima de la chalota.
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