Desde el fondo de verduras, hasta el guiso de la carne, pasando por las trompetas de la muerte y el uso del chocolate. Descubre todos los secretos de esta receta de carrillera ibérica de bellota y palo cortado que los aspirantes de MasterChef 11 prepararon en su visita a Aracena.
Entra en el buscador del portal de cocina de RTVE para complementar este plato. ¿Una ensalada? ¿Un entrante ligero? Tienes cientos de opciones a tu disposición. ¡No te pierdas nada!
Receta de carrillera ibérica de bellota y palo cortado
Receta de carrillera ibérica de bellota y palo cortado
carne
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para el fondo ibérico:
- 40 g de cebolla
- 10 g de zanahoria
- 10 g de puerro
- 150 g de espinazo ibérico
- 150 g de caldo de jamón
- 20 g de tomate pera
- Sal gruesa
- Para el guiso de carrilleras:
- 500 g de carrilleras de cerdo ibérico
- 120 g de cebolla
- 100 g de zanahoria
- 50 g de piña
- 100 g de palo cortado
- 100 g de fondo de jugo ibérico
- Laurel
- 2 g de comino molido
- Sal gruesa
- 4 g de pimienta blanca
- Pimienta negra en grano
- 13 g de cobertura de chocolate al 70%
- Aceite de oliva
- Agua
- Para las castañas:
- 12 castañas
- 100 ml de fondo de jugo ibérico
- 100 ml de agua
- Para los gurumelos:
- 200 g de setas trompetas de la muerte
- 80 g de cebolleta fresca
- Aceite de oliva
- Pimienta blanca
- Sal gruesa
- Para la yuca frita:
- 40 g de yuca
- Aceite de oliva
- Sal
| - Para el jugo ibérico: Tostamos los huesos, hasta que tengan color, a 220ºC.
- Limpiamos y cortamos las verduras y fondeamos junto a los huesos en un rondón amplio hasta que tengamos los huesos tostados.
- Una vez que tengamos los huesos y las verduras los introducimos en ollas exprés y cocinamos durante 40 minutos.
- Una vez pasado este tiempo abrimos las ollas exprés y colamos y texturizamos. Luego volvemos a poner al fuego hasta obtener la textura deseada. Reservaremos este caldo para el guiso y las castañas.
- Para hacer el guiso de carrilleras: Limpiamos las carrilleras si fuera necesario. Las marcamos con aceite fuerte y reservamos.
- Limpiamos y cortamos las verduras a grosso modo. Sacamos el corazón de la piña y fondeamos en el rondón donde hemos marcado las carrilleras, junto con la pimienta y el laurel. Una vez estén bien fondeadas desgrasaremos con el palo cortado.
- Añadimos las carrilleras, el jugo de ibérico más el palo cortado, cubrimos con agua y dejamos cocinar durante 40 minutos aproximadamente.
- Una vez que las carrilleras estén tiernas las sacaremos y también sacaremos el corazón de la piñas y el laurel. El caldo obtenido lo pasaremos por vaso americano junto con el chocolate y el comino, y pasaremos por chino fino, para que quede una salsa fina.
- Mezclamos la salsa obtenida junto con las carrilleras en un rondón amplio dejamos cocinara para que suelte la melosidad las carrileras. Las reservaremos así para el pase.
- Para hacer las castañas: Mezclamos las castañas con el jugo de jabugo y las dejamos que caramelicen. Reservamos para el pase.
- Para hacer los trompetas de la muerte:Limpiamos las trompetas de la muerte y las cortamos en trocitos pequeño (2cm x 2cm). Hacemos lo mismo con la cebolleta fresca.
- Poner un rondo al fuego con el aceite de oliva. Pochamos la cebolleta. Una vez la tengamos, la sacamos y la reservamos. En este mismo rondón marcamos los gurumelos y una vez los tengamos dorados añadimos la cebolla, salpimentamos y bajaremos el fuego. Dejaremos cocinar un poco más. Debe quedar como si fuera una farsa. Reservar para el pase.
- Para hacer la yuca: Pelamos la yuca y cortamos en cortafiambre para sacar laminas finas. Una vez las tengamos las cuadraremos en rectángulos de 8cm x 3cm.
- Freiremos estos rectángulos en una sartén con aceite de oliva e iremos sacándolo a papel absorbente. Reservar.
- Para el emplatado: Ponemos en un lado del plato dos trozos de carrilleras glaseada por su jugo y enfrente de estas ponemos las castañas glaseadas. En el otro lado hacemos un sándwich con la yuca y los gurumelos salteados.
|
