Ciencia y jamón: Una relación de sabor y conocimiento que transforma la industria porcina

• La industria del jamón afronta grandes desafíos en materia de innovación para mantenerse a la vanguardia
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Imagen de un jamón ibérico en El cazador de Cerebros

España es líder mundial en producción de jamón, pero para continuar a la vanguardia, desde hace algunos años afronta retos en materia de sostenibilidad, control de la elaboración o microbiología, entre otros. En El cazador de cerebros hemos querido conocer qué estudios y proyectos se llevan a cabo en este país referente, en el que hay más cerdos que personas y que ha generado más de 120 mil empleos directos y 3 mil empresas.

La ciencia del jamón - Tráiler - El Cazador de Cerebros

Cerdos y humanos, genéticamente parecidos

Mejorar los productos cárnicos pasa indiscutiblemente por el estudio genético de los cerdos. Cristina Ovilo, veterinaria de INIA-CSIC, ha centrado su línea de investigación en la búsqueda de los marcadores, es decir, de los cambios en la secuencia de ADN dentro de un gen concreto, que nos digan por qué tiene más grasa, es de mayor calidad o crece más rápido, pero existen muchos otros enfoques, como mejorar los genes para que resistan mejor las altas temperaturas del cambio climático. También hay estudios en cerdos que pueden aplicarse en la biomedicina, ya que al compartir determinadas características, podrían aportar datos muy interesantes sobre problemas cardíacos o metabólicos, obesidad o diabetes.

Inteligencia artificial y jamón

Durante el proceso de producción del jamón, el producto pasa por decenas de fases y de manos, todas ellas igual de cruciales para garantizar la calidad final. Ante una situación tan delicada, es necesario poner medidas extraordinarias de control, y una de las herramientas más adecuadas para ello es la inteligencia artificial y el big data.

En la empresa de Sergio Ramos han apostado por el blockchain, un sistema digital que traza todos y cada uno de los procesos por los que pasa el cerdo, lo que garantiza un control constante y eficiente para clientes y empresas. Además, han ido un paso más allá y han empezado a investigar nuevas formas de organizar estos procesos con los gemelos digitales, que les permiten modificar tiempos, métodos o técnicas para obtener determinados resultados, pero sin alterar la calidad y la seguridad del jamón.

Fotograma programa La ciencia del jamón de El cazador de Cerebros RTVE

Neurociencia del jamón

La calidad del jamón no sólo tiene que ver con sus condiciones de sabor, grasa o textura. También interviene un factor fundamental: el criterio del consumidor. Conocerlo es crucial si queremos que nos compre el producto, por lo que debemos entender cómo es el proceso mental de elección.

Si antes recurríamos a encuestas o tests para conocer la opinión de los clientes, ahora el trabajo se ha digitalizado. En el Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA), el equipo de Alejandra Bermúdez estudia con sensores neuronales la respuesta de los consumidores a determinados estímulos y productos, para analizar en profundidad todas las arestas del proceso de elección y entender qué criterios siguen y qué importancia dan a variables como la salud, el aspecto, la sostenibilidad, el origen, el precio…Así, las empresas pueden dedicar de forma más eficiente los recursos destinados a la captación de clientes y a la adaptación del producto.

*El Cazador de Cerebros se emite en La 2 de TVE cada lunes a las 20:00h. Todos los programas siempre disponibles -gratis y online- en el catálogo de videos de RTVE Play.