Anna Jofré: "En la industria del jamón, la seguridad alimentaria es crucial para las exportaciones"

• La investigación en seguridad alimentaria está mejorando la producción y aumenta la vida útil de los productos
• El cazador de cerebros, cada lunes a las 20:00h en La 2 | Puedes ver todos los programas en RTVE Play

Pere Estupinyà en el programa "La ciencia del jamón" de El Cazador de Cerebros

La industria española del jamón es referente internacional en producción, pero desde hace unos años ha potenciado sus estudios en áreas como la sostenibilidad, la trazabilidad o la genética para mantenerse líder también en innovación y continuar en la vanguardia.

Una de estas cuestiones más destacadas es la seguridad alimentaria, es decir, garantizar el bienestar del producto, no sólo para el consumidor sino también para las empresas. En El Cazador de Cerebros hemos hablado sobre ello con Anna Jofré, investigadora en el programa Funcionalidad y Seguridad Alimentarias del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA).

Extender la vida útil de los alimentos

Jofré nos cuenta que en las últimas décadas la industria alimentaria ha encontrado un aliado perfecto para ello, la técnica de las altas presiones hidrostáticas. Hasta entonces, el método tradicional consistía en matar microorganismos aumentando la temperatura de los alimentos, pero “tenía efectos muy negativos en las propiedades sensoriales, perdía valor”, explica. En cambio, este procesado se considera una alternativa no térmica a estos tratamientos, y además permite mejorar la seguridad alimentaria y extender la vida útil de los alimentos sin tener estos efectos negativos en sus propiedades sensoriales. Con él, obtenemos un jamón que parece que no ha sido tratado, algo que sin duda interesa a todas las partes implicadas.

El proceso se desarrolla en equipos muy grandes, como el del IRTA, que tiene una capacidad de 120 litros. Los jamones se colocan en unas cestas, que se introducen en un cilindro tapado en la parte central del aparato. Allí se inyecta agua hasta alcanzar la presión deseada, normalmente de 400 o 600 megapascales y con tratamientos de máximo 5 o 10 minutos. "Durante este tiempo hay una gran presión dentro de las muestras, cada centímetro cuadrado del alimento tiene encima el equivalente del peso de un elefante, unos 6.000 kilos, que es lo que produce la inactivación de las bacterias", añade Anna Jofré.

Procesamiento clave para el crecimiento del mercado internacional

Aunque su objetivo principal es garantizar la seguridad alimentaria y alargar la vida útil del producto, esta técnica tiene una aplicación potencial para las empresas: facilita la exportación de sus productos al extranjero. Países como Estados Unidos, Japón o Canadá tienen una política de tolerancia cero ante los alimentos listos para el consumo que puedan contener Listeria monocytogenes, la bacteria responsable de la listeriosis, o Salmonella. Aunque el jamón curado no permite el crecimiento de estos patógenos, para adaptarse a la legislación “se requiere un tratamiento adicional de inactivación de microorganismos, y si se aplicara el térmico tendría un efecto negativo en el jamón, así que la alternativa que han encontrado las empresas es esta tecnología reconocida a nivel mundial”.

Fotograma La ciencia del jamón El Cazador de Cerebros RTVE

Tanto si es para consumo nacional como internacional, la técnica de conservación por presión en frío actúa como una protección extra, "un recurso con el que las empresas garantizan ese plus de seguridad de los productos", explica Jofré. Tal es su importancia que está creciendo a pasos agigantados no solo en la industria porcina, sino también en otras áreas tan variadas como pescados, zumos y bebidas o algunos vegetales. Es, sin duda, una de las revoluciones más notables en materia de seguridad alimentaria y marcará el futuro de la agroindustria.

*El Cazador de Cerebros se emite en La 2 de TVE cada lunes a las 20:00h. Todos los programas siempre disponibles -gratis y online- en el catálogo de videos de RTVE Play.