La final de MasterChef 11 se acerca y las elaboraciones que tienen que preparar los aspirantes son ya alta cocina. Y como ejemplo, esta impresionante receta de guisantes multiesféricos con sepietas. Una delicia con el sello de los chefs del restaurante Disfrutar. ¡Espectacular tanto en sabor como en estética!
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Receta de guisantes multiesféricos con sepietas
Receta de guisantes multiesféricos con sepietas
legumbres
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para la sepietas:
- 8 sepietas sucias
- Aceite de oliva
- Para la salsa de butifarra negra:
- 200 g de butifarra negra
- 53 g de ceps congelado
- 66,5 g de cebolla blanca
- 1/2 ajo
- 13,4 g de vino de bandeira
- 166 g de caldo de jamón
- 200 ml de agua mineral
- 33,3 g de aceite de oliva
- 0,3 g de goma xantana
- Sal
- Pimienta negra molida
- Para la base de alginato:
- 66,5 ml de agua mineral
- 0,33 g de alginato sódico
- Para la base de guisantes con jamón:
- 100 g de guisantes congelados
- 100 g de caldo de jamón
- 0,4 g de goma xantana
- 1,5 g de gluconolactato
- Sal
- Pimienta
- Para hacer los multiesféricos:
- 100 g de base de guisante y jamón
- 133 g de base de alginato
- 4 corta pastas de 10 cm
- 10 láminas de papel de horno
- Para el anís ligado:
- 13,3 g de anís
- 0,05 g de goma xantana
- Para las hojas secas de menta:
- 1 manojo de menta
- Para el aceite de menta:
- 13,3 g de aceite de maíz
- 1,3 g de hojas secas de menta
- Para la reducción de Oporto:
- 14,8 g de vino bandeira
- 1,1 g de glucosa líquida
- Otros:
- 1/4 de bote de caviaroli de arbequina
| - Para las sepietas: Hacemos un corte en la parte superior donde empieza la pluma de la sepieta. La quitamos con mucho cuidado de que no se quede ninguna parte de la pluma y no se rompa la sepieta.
- Le quitamos los ojos y la boca.
- En el momento del pase las marcaremos a fuego fuerte en varias sartenes. Las reservaremos para el pase en gastronorm.
- Para la salsa de butifarra negra: Poner una marmita con agua y sal al fuego. Una vez esté, escaldamos los ceps durante 30 segundo. Cortaremos en dados pequeños.
- Pelar la cebolla a brunoise. Ponemos un rondón a calentar con aceite de oliva y añadimos el ajo picado y la cebolla. Pochamos hasta que empiece a dorar y añadir en este punto los ceps. Fondear a fuego fuerte.
- Picamos la butifarra negra en dados pequeños y se la añadimos al paso anterior. Fondeamos a fuego fuerte y agregamos el vino de bandeiras. Desglasamos.
- Añadimos el caldo de jamón y el agua y cocer durante 45 minutos a fuego medio.
- Colamos y pasamos por colador de tela. Apretar fuerte para sacar todo el jugo. Retirar toda la grasa obtenida.
- Ligar con xantana. Si en el momento del pase se quedara liquida la ligaríamos con maicena.
- Para hacer la base de alginato: Disolvemos el alginato en agua. Trituramos con la túrmix hasta que no tenga grumos. Dejar reposar 24 horas.
- Para hacer la base de guisante con jamón:Calentamos el caldo de jamón
- Añadimos los guisantes congelados en un vaso americano y cuando el caldo de jamón está caliente se lo añadimos y trituramos 3 minutos a máxima potencia. Luego probaremos y rectificaremos de sal y pimienta, si fuese necesario.
- Lo pasamos por estameña. Una vez lo tengamos dividimosen 2 y mezclamos 1 parte con el gluconolactato necesario por receta y la otra parte con la xantana. Una vez lo tengamos, mezclamos las dos parte hasta que las tengamos bien integradas.
- Sacamos el aire en la maquina de vacío y disponemos en dosificador.
- Para hacer los multiesfericos de guisante y jamón:
- Cortar cuadrados de 12 x 12 cm de papel encerado.
- Escudillar con biberón con base de guisante con jamón, sobre el baño de alginato y hacer los esféricos de 1 cm aproximadamente. Dejaremos cocer las esferas en el alginato 3 minutos. Necesitamos 25 esferas para una ración.
- Disponer en una bandeja los papeles cortados 12x12 sin sobreponerse. Acto seguido disponemos la cortapasta de 10cm sobre el papel.
- Escurrimos las esferas y vamos metiéndolas en el cortapastas por la parte de dentro y pegadas al acero. Una vez completemos el circulo, quitaremos el cortapasta. Quedará sobre el papel un collar de esféricos. Reservaremos en nevera tapados.
- Para el anís ligado:
- Trituramos el anís con la xantana. Reservaremos para el pase en biberón.
- Para las hojas secas de menta:
- Deshojamos las hojas de menta.
- En un plato hondo filmamos con tensión y colocamos las hojas de menta encima.
- Cocemos en microondas 2 minutos a máxima potencia. Repetiremos la operación las veces necesarias.
- Una vez se enfríen quedan secas. Reservar en un lugar seco.
- Para el aceite de menta:
- Cogemos las hojas secas y las trituraremos en vaso americano.
- Disponer el polvo en la conchadora y añadir el aceite en forma de hilo. Dejar trabajar la máquina durante 1 hora. Retirar y reservar en un dosificador de salsas.
- Para hacer la reducción de oporto:
- Juntamos los ingredientes y los llevamos a ebullición.
- Hervir a fuego hasta obtener 85 gr de oporto reducido. Reservar.
- Para sacar los brotes de menta:
- Necesitaremos sacar 60 brotes pequeños de menta. Reservar para el pase.
- Acabado y presentación:
- Voltear el multiesférico con la ayuda del papel de 12 x12. Disponemos en el centro del plato, y de esta manera la parte plana del multiesferico queda en la base del plato.
- Marcamos la sepieta en varias sartenes a fuego vivo. Salamos antes de marcar y reservamos después.
- Salseamos con la salsa de butifarra negra el centro del multiesférico.
- Disponemos las 2 sepietas en el centro y sobre ellas ponemos el caviar de aceite oliva.
- Añadimos 2 puntos de reducción de Oporto, uno en la parte superior y otro en la parte inferior.
- Añadir 8 gotas de aceite de menta de la conchadora alrededor.
- Ponemos 2 puntos de anís en la parte izquierda y derecha y 2 hojas de menta sobre la sepieta.
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