MasterChef 11 viajó hasta Sitges, donde los aspirantes trabajaron en un menú diseñado por los chef del restaurante Disfrutar. Este pichón al estilo pibil es auténtica alta cocina. Elaboraciones de vanguardia que hay que hacer siguiendo al detalle la receta y su paso a paso. ¿Te atreves?
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Receta de pichón al estilo pibil
Receta de pichón al estilo pibil
carne
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para los pichones:
- 2 pichones
- 1 bolsa de vacío
- Para la marinada para desglasar la salsa de pichón:
- 300 g de recorte de pichón
- 32 g de vino Oporto
- 35 g de vino tinto
- 17 g de brandy
- 3,3 g de soja
- 36 g de vino manzanilla
- 0,33 g de azúcar blanco
- Para la salsa del pichón:
- Carcasas de pichón
- 160 g de marinada de pichón
- 0,01 g de xantana
- 266 ml de agua
- Para el alginato:
- 1 litro de agua mineral
- 5 g de alginato
- Para el licuado de maíz:
- 125 g de maíz de lata
- 1 g de gluconolactato
- 0,35 g de goma xantana
- Para los esféricos de maíz:
- 125 g de base de esféricos (paso anterior)
- 200 g de alginato (paso anterior)
- Aceite de maíz
- Para la reducción de naranja:
- 100 g de zumo de naranja
- 2 g de azúcar
- Para la salsa de achiote:
- 41,7 g de pasta de achiote
- 13,3 g de salsa cerdo RB
- 26,6 g de reducción de naranja (paso anterior)
- 36,6 ml de agua mineral
- 26,7 g de lardo de cerdo
- Para la cebolla:
- 1/2 cebolla grande
- 26,6 g de zumo de naranja
- 26,6 g de zumo de lima
- 0,13 g de orégano seco
- Para el aceite de cilantro:
- 33,3 g de hojas de cilantro
- 100 g de aceite de girasol
- 2,5 l de agua mineral
- 0,5 g de ácido ascórbico
- Hielo
- Para las mazorcas de maíz:
- 4 mini mazorcas de maíz
- Mantequilla
- Otros:
- Brotes de cilantro
- Sal maldon
| - Para hacer el pichón: Limpiamos los pichones de intestinos y separamos la carcasa del pecho con las pechugas del resto del cuerpo. Reservamos los muslos y los recortes del tren inferior para los siguientes pasos. Cortaremos el cuello y las patas si las tuvieran y las reservamos.
- En la primera cocción del pichón: ponemos rooner a 63ºC y envasamos los pichones al 100%.
- Cocinar durante 25 min los pichones en el rooner. Una vez transcurrido el tiempo cortar cocción en agua y hielo.
- Para la segunda cocción del pichón: Marcamos el pichón en aceite y sellamos la piel. Dejamos reposar y acto seguido sacamos deshuesamos las pechugas de la carcasa de pichón. Reservamos las pechugas en un lugar caliente hasta su servicio.
- Para hacer la marinada para desgrasar la salsa del pichón:
- Cortamos los traseros y los muslos de pichón del paso anterior con hacha en trozos pequeño.
- Por otro lado, pesamos los líquidos de la receta en un bol.
- Para hacer la salsa de pichón: Tostar los recortes de pichón cortados con un hachas del paso 1. De los pichones desglasaremos con la marinada del paso 2 y la iremos echando de poco en poco para que caramelice mejor. Reducir hasta que no quede líquido.
- Las meteremos en olla exprés y cubrimos de agua y dejamos cocinar durante 30 minutos aproximadamente.
- Colamos una vez pasado el tiempo y dejaremos reducir más tiempo.
- Texturizaremos con xantana en un primer momento con una parte y una vez bien homogénea se la añadiremos a la restante. Volvemos a hervir para homogenizarla.
- Para hacer el alginato:
- Mezclamos el agua con el alginato. Trituramos con una batidora de mano hasta que no quede ningún grumo. Dejamos reposar 24 horas en nevera.
- Para hacer el licuado de maíz: Trituramos el maíz con el agua que traiga la lata y pasamos por colador de tela.
- Dividimos el jugo obtenido en dos uno para mezclarlo con el gluconolactato y otro para mezclarlo con la xantana.
- Una vez tengamos los 2 pasos anteriores bien homogéneos, mezclaremos los dos en uno.
- Retiramos el aire en la máquina del vacío,. Reservar.
- Para hacer los esféricos de maíz: Con la cuchara de 0,5 ml haremos los esféricos. 2 por plato
- Metemos la cuchara de esféricos al alginato la sacamos y dejaremos un poco de este en la base de la cuchara. Rellenaremos ésta con un biberón (este estará relleno de crema de maíz del paso anterior) sumergimos en el alginato con giro de muñeca y dejaremos que la esfera caiga en el baño de alginato. Dejaremos cocer en el baño durante 4 minutos y una vez pasado el tiempo las metemos en un bol con agua para lavarlas.
- Una vez vayamos teniendo los esféricos los iremos metiendo en el aceite de maíz. Reservar para el pase.
- Para hacer la reducción de naranja: Juntar el zumo junto con el azúcar reducir hasta obtener 200 gramos. Guardar en dosificador para salsa.
- Para hacer la salsa de achiote:
- Juntar todos los ingredientes y hervir hasta que reduzca a la mitad. Luego retirar del fuego y reservar en un cazo para el pase.
- Para hacer la cebolla: Pelar la cebolla y cortar a la mitad. Quitaremos la capas más externas y gruesa de la cebolla y las desecharemos.
- Cortamos en juliana gruesa 0,5 cm la cebolla, mezclaremos esta con el zumo de lima y el de naranja y orégano. Envasaremos y reservaremos así para el pase.
- Para hacer el aceite de cilantro: Escaldamos el cilantro según los ingredientes de la receta y acto seguido cortaremos cocción en agua y hielo según la receta.
- Secamos bien el cilantro una vez lo tengamos frío y cortamos con cochillo cebollero.
- Metemos en cilantro cortado con un poco de aceite y lo trituramos a máxima velocidad hasta obtener un poso. Una vez lo tengamos así, lo mezclamos con el resto del aceite trituramos de vuelta. Guardamos para el pase en un dosificador de salsas.
- Para hacer las mazorcas de maíz:
- Ponemos a calentar un cazo agua y sal 1,5% de sal en agua y cuando éste lo tengamos hirviendo introducimos las mini mazorcas. Dejamos cocinar durante 3 minutos y después cortamos cocción en agua y hielo y las cortamos por la mitad.
- En el momento del paso las saltearemos con un poco de mantequilla.
- Acabado y presentación: Marcamos la pechuga de pichón y las calentamos y las cortamos a la mitad de manera vertical. Lo ponemos entre papel de cocina para secarlo.
- Calentamos los esféricos y las mazorcas en horno a 60ºC.
- Disponemos el pichón en el centro del plato y lacamos con la salsa.
- Salseamos con la salsa de achiote la pechuga y hacemos un círculo. Con el aceite de cilantro haremos lo mismo pero el circulo lo haremos interrumpido.
- Disponemos 2 puntos de reducción de naranja al lado del centro del pichón.
- Disponer una parte del tallo y una punta de mazorca de maíz en la parte superior izquierda de la pechuga.
- Disponemos 2 esféricos de maíz: uno en la parte superior y otro en la parte inferior izquierda inferior.
- Disponer 1 trozo de cebolla encima del muslo de pichón.
- Poner unas escamas de sal a la pechuga de pichón.
- Acabamos poniendo 2 brotes de cilantro.
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