Alimentación saludable sin contar calorías. ¡Aprendemos a comer teniendo en cuenta la matriz de cada alimento!

• El doctor Ramón de Cangas nos anima en su libro a fijarnos en la matriz de cada alimento y no en sus calorías
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¿Qué es la matriz alimentaria?

El alimento no solo son nutrientes y otras sustancias presentes en él, también es la interacción que todos estos elementos tienen entre sí

Ramón de Cangas: doctor en biología molecular y ciencias de los alimentos. RTVE

Ramón de Cangas, especialista en el doctor en biología molecular y ciencias de los alimentos, explica en su nuevo libro La matriz alimentaria, deja de contar calorías, que "hay que comer pensando cuál es el efecto final fisiológico que los diferentes nutrientes del alimento producen en nuestro organismo".

En el programa de TVE Saber Vivir, el experto nos da unas claves para comer de forma más saludable teniendo en cuenta la matriz de cada alimento.

Tomate natural o en salsa de tomate

La elevación de glucosa en sangre es más progresiva cuando tomamos el tomate entero porque tiene más fibra, más agua que cuando tomamos una salsa de tomate, que lleva añadidos elementos como almidón o azúcares. “En cualquier caso, no quiere decir que un consumo puntual sea un problema”, matiza el experto.

La pectina del tomate tiene polisacáridos y en la piel, la que quitamos para hacer la salsa de tomate, tiene lignina, que es un polímero resistente a la ingestión, que precisamente explica el por qué de elevación de glucosa en sangre es más paulatina cuando tomamos el tomate entero.

Tomate en una pizza

Podemos pensar de primeras que el tomate en una pizza es una comida poco interesante nutricionalmente, pero una pizza de calidad con una masa hecha por uno mismo -un pan de harina de grano entero- en la que añadimos elementos como tomate, verduras y hortalizas, proteínas -como queso de calidad o algunos mariscos- ya convierte a esa pizza en un producto más interesante.

La pizza puede ser una opción saludable sin hacemos la masa casera y añadimos verduras y hortalizas. RTVE

De postre: ¿vegetal, lácteo o un kéfir?

Los lácteos fermentados como le kéfir, no azucarados en su versión entera y sabor natural, nos aportan elementos que explican el por qué el consumo de lácteos fermentados habitualmente reduce el riesgo cardio metabólico. Mejoraremos este postre aún más si lo tomamos combinado con fruta o con frutos secos porque beneficia directamente a nuestra microbiota intestinal.

¿Fruta entera con su matriz, zumo o mermelada?

“La mermelada no es interesante porque no deja de ser azúcares libres”, afirma Ramón de Cangas, quien nos anima a escoger mejor la fruta entera para aumentar la ingestión de fibra. Solamente el 10% de la población llega a la cantidad de fibra que se debe tomar. "Se están tomando demasiados procesados o ultra procesados, productos bajos en fibra", explica el experto. “De ahí que algunos tipos de cáncer como el de colon y recto, se hayan incrementado de forma tan espectacular los últimos años”, concluye.