Los aspirantes de MasterChef 11 con delantal negro se enfrentaron a una prueba de expulsión muy especial: hacer una réplica de un plato de Carlos Maldonado. Pero no de uno cualquiera. El chef de Raíces explicó todos los detalles de su receta de bacalao confitado con espuma de coliflor. Un plato de estrella Michelin. ¡Una delicia!
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Receta de bacalao confitado con espuma de coliflor de Carlos Maldonado
Receta de bacalao confitado con espuma de coliflor de Carlos Maldonado
pescado
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para el aceite de ajo:
- 500 ml de aceite de girasol
- 500 ml de aceite de oliva arbequina
- 3 cabezas de ajo
- Laurel
- 8 granos de pimienta
- Para la mayonesa:
- 220 ml de aceite de ajo (paso anterior)
- 100 g de pieles de bacalao desaladas
- Para el bacalao confitado:
- 80 g de bacalao
- Aceite de ajo (elaboración previa)
- 1 hoja de laurel
- 1 hoja de limonero
- Para la coliflor:
- 1 coliflor
- Leche
- Para la espuma de coliflor:
- 350 g de coliflor cocida en leche.
- 150 ml de nata
- 100 ml leche de cocción
- 30 ml de aceite de ajo.
- Sal
- Pimienta
- Para la crema de tocón de coliflor:
- 150 de leche de cocción de la coliflor
- 150 agua
- 50 g de tocón bien cocido.
- Sal
- Pimienta
- Para el caviar de coliflor:
- 200 ml de crema de tocón de coliflor
- 2 g de agar agar
- 1 litro de aceite de girasol muy frío
- Para la mayonesa de ajo y pieles de bacalao:
- 200 g de aceite de ajo y pieles (elaboración previa)
- 1 huevo
- 1 cucharadita rasa de sal
- 1 pellizco de pimienta molida
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 1 diente de ajo
- Capuchina
- 1 limón negro
- 1 limón marroquí
- Para el caldo dashi:
- 1 litro de agua
- 30 g de alga konbu seca
- 40 g de katsuobushi o copos de bonito seco
- Para los callos de bacalao:
- 100 g de callos
- Caldo dashi (elaboración previa)
- Jengibre
- Galanga
- Citronela
- Chile de árbol
- Aceite de oliva
- Para el pan chino en sifón:
- 120 g harina
- 85 g huevos
- 85 g agua
- 6 g miel
- 6 g azúcar
- 1,5 g sal
- 1 l aceite de girasol para freír.
- Para la brandada:
- 500 g de bacalao desalado y previamente cocido.
- 100 ml de aceite de aceite de ajos.
- 100 ml de leche de cocción de la coliflor.
- 4 dientes de ajo
- Un poco de perejil fresco
- Sal
- Pimienta
- 0,5 g de xantana
| - Para el aceite de ajo: Poner todos los ingredientes en una olla con la mitad del aceite. Pochamos durante 15 minutos a temperatura de 130ºC.
- Retirar del fuego y añadir el aceite restante. Colar y reservar los ajos y el aceite.
- Para la mayonesa (paso 1): Mezclamos el aceite de ajo con las pieles de bacalao desaladas en bolsa de vacío y lo introduciremos al baño María junto al bacalao durante 20 minutos. Colar y reservar.
- Para el bacalao confitado: Envasar el bacalao junto con el aceite de ajo, una hoja de laurel y una hoja de limonero.
- Cocer en baño María 10 minutos a 45 grados.
- Para la coliflor: Limpiar y porcionar la coliflor para una mejor y rápida cocción.
- Cocer en leche entre 6 y 10 minutos aproximadamente.
- Sacar, escurrir y reducir la leche hasta que nos quede unos 250 ml aproximadamente.
- Reservar el tocón (tuétano) para el caviar.
- Para la espuma de coliflor: Triturar todos los ingredientes durante 10 minutos. Es importante colar y reservar en un sifón con carga.
- Para la crema de tocón de coliflor:
- Triturar los ingredientes. Colar y reservar.
- Para el caviar de coliflor: Poner a enfriar el aceite de girasol en el frigorífico.
- Calentar el jugo de coliflor en un cazo.
- Añadir el agar agar y remover bien hasta que quede una mezcla homogénea y densa.
- Rellenar una jeringuilla con la mezcla. Vaciar poco a poco la jeringuilla, gota a gota, en el aceite muy frío.
- Las gotas irán cayendo poco a poco y cuando lleguen al fondo se habrán solidificado en forma de bolitas.
- Colar el aceite y colocar las bolitas en un plato y reservar.
- Por otro lado freír unas piezas pequeñas de la coliflor y reservar.
- Para la mayonesa de ajo y pieles de bacalao (paso 2):
- Montar una mayonesa con los ingredientes.
- Para el caldo dashi: Limpiar el alga konbu y secar con un trapo húmedo. Tienes que quitarle la capa blanca que suele tener en la superficie.
- A continuación, dejar el alga en remojo hasta que se rehidrate por completo.
- Cuando el alga haya recuperado su forma, añadir junto con el agua en un cazo a fuego medio. Justo antes de que rompa a hervir, sacar el alga konbu.
- A continuación, añadir los copos de bonito secos katsuobushi y bajar un poco el fuego. Con una espumadera retirar la espuma que irá apareciendo en la superficie.
- A los pocos minutos, apagar el fuego y dejar reposar. Cuando el katsuobushi comience a hundirse en el cazo, colar el agua con la ayuda de un trapo fino. Reservar el dashi.
- Para los callos de bacalao: Desalar los callos . Limpiar los callos quitándolos la telita negra.
- Guisar los callos limpios y desalados en el dashi con el añadido de un pedazo de jengibre fresco, un pedazo de galanga, un pedazo de citronela y un chilito rojo fresco pudiendo ser chile de árbol.
- Confitar levemente sin que lleguen a hervir. Cuando están blanditos los porcionamos con tijeras.
- Para el pan chino en sifón:Poner todos los ingredientes, mezclar, tritutar y colar. Meter en el sifón con dos cargas de gas. Reservar en la nevera.
- Calentar aceite.
- Disponer la espuma en un cucharón de 5 cm previamente bañado en el aceite caliente.
- Freír en el aceite a 220ºC, dorando homogéneamente por toda su superficie. Secar en papel absorbente.
- Para la brandada:
- Triturar todos los ingredientes 10 minutos. Colar y reservar.
- Introducir en manga una vez frio y reseñar el pan chino.
- Finalizar el pan chino 2 minutos de horno a 180ºC para comerlo caliente.
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