No. No es un plato con cuatro aceitunas negras sin más. Esas "falsas" aceitunas llevan mucho más. Caldo de cocido o tinta de calamar, entre otras. Descubre esta delicia de Francis Paniego a la que Lluis, aspirante de MasterChef 11, se enfrentó en la visita del programa a Ezcaray.
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Receta de aceitunas negras
Receta de aceitunas negras
carne
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para la masa de las aceitunas:
- 400 g de queso manchego
- 500 g de nata
- 80 g de pimientos riojanos entrevedados
- 60 g de anchoas en salazón en aceite vegetal
- 1 g de romero fresco
- 1 g de tomillo fresco
- 16 láminas de gelatina
- Para el caldo de cocido:
- 200 g de hueso de jamón
- 100 g de huesos de espinazo
- 1/2 cebolla
- 1/2 zanahoria
- 1/2 puerro
- 100 g de gallina
- 70 g de garbanzos
- 50 g de caldo de cocido
- Agua
- Para la crema de aceituna negra:
- Caldo de cocido del paso anterior
- 400 g de aceitunas negras sin hueso
- Para el baño de las aceitunas negras:
- Caldo de cocido del paso previo
- 175 g de crema de aceitunas del paso anterior
- 30 g de tinta de calamar
- 8 g de kappa
- Palillos
- Otros:
- Aceite de oliva
- Romero
| - Para la masa de aceitunas: Asamos los pimientos al horno con un poco de aceite de oliva. Una vez estén, los limpiamos de pepitas y los reservamos.
- Infusionamos la nata con el romero y el tomillo.
- Metemos en el vaso americano la nata colada y recién hervida y le añadimos el resto de los ingredientes, el queso cortado en trocitos pequeños y los pimientos y las anchoas.
- Trituramos bien hasta que nos quede una masa homogénea y sin grumos. Colamos la mezcla sobre un soute y le añadiremos las láminas de gelatina.
- Verteremos la mezcla en una gastronorm y la abatiremos para enfriarla lo más rápido posible. La mezcla la filmaremos con film.
- Una vez este fría la masa, haremos bolas con el tamaño de una aceituna y les daremos la forma.
- Congelaremos en abatidor a -20ºC y las reservaremos para luego darles su baño.
- Para el caldo de cocido: Metemos todos los ingredientes en una olla exprés y una vez empiece a sonar lo dejamos cocinar 40 minutos.
- Una vez pasado este tiempo, colaremos y pasaremos por colador de tela. Lo reservaremos para las siguientes elaboraciones.
- Para hacer la crema de aceitunas negras: Metemos la aceituna negra sin hueso en un vaso americano con un poco de su caldo y trituramos hasta obtener una crema lisa. Si fuera necesario le pondríamos un poco de caldo de cocido para dejar la crema fina.
- Para hacer el baño de aceitunas:
- Ponemos a hervir el caldo con la crema de aceituna negra, la tinta de calamar y dejaremos que hierva 10 minutos.
- Lo dejaremos reposar 30 minutos y lo colaremos por colador de tela.
- Le damos un hervor y le añadimos la kappa.
- A continuación, con la ayuda de un palillo y un corcho para poder clavarlo, vamos dándoles con la crema del paso 1 que tenemos congelada y con la forma de aceituna el baño. Deben quedar negras por completo.
- Una vez estén bien bañadas las reservaremos en una gastronorm amplia en aceite de oliva y reservaremos para el pase.
- Para el emplatado: Ponemos en el plato las aceitunas con un poco de aceite de oliva y unas ramitas de romero. Llevará 3 o 4 unidades por ración.
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