De tapas por Andalucía: 8 recetas de tapas de 8 cocineros. ¡Nos dan sus recetas exclusivas!

• Dani García, Paco Morales, Juan Pablo Gámez... ¡Nos dan sus recetas exclusivas! Aprender la receta de 8 tapas andaluzas
• Te dejamos todas las recetas sobre andalucía en COCINA RTVE

En Cocina RTVE celebramos el Día de la Tapa con una ¡una cata gastronómica de tapas! Te hemos preparado un viaje para probar (virtualmente) las tapas más típicas de Andalucía.

Almería: verduras, hortalizas, pescado y carne...¡de todo!

La cocina almeriense se caracteriza por tener todo tipo de alimentos. Cordero segureño, pescados, verduras... Almería se caracteriza por hacer una técnica de plancha "bestial e impresionante". El cocinero Tony García nos ha contado algunos de los secretos que esconde esta región andaluza. "En Almería, siempre hemos tenido problemas de comunicación y de transportes, por ello trabajamos con producto autóctono", ha explicado el chef.

Su pasión por la cocina viene desde que era un crío. Sus padres se dedicaban a la hostelería: "Mi madre era cocinera". Con el tiempo, fue trabajando en diferentes hoteles y finalmente "fundó el espacio gastronómico Tony García".

La especialidad de Tony es el Gallo Pedro frito con ajoblanco. La clave de esta tapa andaluza es el punto del pescado. "Utilizamos la técnica del papillot, por fuera está crujiente y por dentro el pescado está con el caldo de mar, justo en su punto", ha dicho Tony.

Gallo Pedro frito

Gallo Pedro frito RTVE

Gallo Pedro frito con ajoblanco
Gallo Pedro frito con ajoblanco

Carpaccio de gamba roja 

Ingredientes

Preparación

Gallo pedro Ajoblanco Mermelada de tomate Huevas de salmón Ajos tiernos Almendra picada Sal Maldón Harina Miel de caña

Para la mermelada de tomate:, escalfar los tomate, enfriar en agua con hielo, pelar y triturar, poner a cocción, reducir, añadir azúcar, reducir más . Ajo blanco, poner ingredientes en remojo y añadir luego a thermomix hasta obtener una crema cremosa (pan blanco, AOVE, aceite de girasol, almendras, leche, almendras, sal ,vinagre de vino) Cortar los ajos tiernos y sofreir Enharinar el gallo pedro y freir en AOVE En plato de porcelana poner una base de ajo blanco, y otra de mermelada de tomate, por encima colocar el gallo pedro frito y los ajos tiernos, espolvorear con la almendra picada y la sal mal decorar con un hilo de miel de caña.

Ahora que se acerca el buen tiempo, estamos seguros de que eres el primero en hacerte una ensalada. El chef Tony García sabe cómo arreglar eso, haciendo un rico carpaccio de gamba roja. La gamba roja es uno de los mejores productos que Almería (y en general toda Andalucía) tiene. En esta región se cocina este producto de muchas maneras.

Carpaccio de gamba roja

Carpaccio de gamba roja rtve

Carpaccio de gamba roja
Espinacas con garbanzos 

Buñuelitos de bacalao

Ingredientes

Preparación

Gamba roja congelada Huevas de salmón Huevas de wasabi Huevas yuzu Vinagreta de mostaza Mayonesa Wasabi Brotes de remolacha Brotes alfalfa Aceite de oliva Sal maldón

Se descongelan las gambas bajo chorro de agua fria, y se pelan Mostaza wasabi: Mezclar wasabi con la mahonesa y batir bien, reservar Vinagreta de mostaza: Con un brazo batidor, batir la mezcla de la mostaza, el vinagre de módena, la miel e ir incorporando el aceite de oliva hasta obtener una crema cremosa Se ponen en una bolsa de plástico las colas y se aplasta muy bien, dejando capa muy fina. Se pone en plato de porcelana ,se pone sal maldón, la vinagreta de mostaza Y decorar con unos puntos de mahonesa de wasabi, se corona con las huevas de Salmón, wasabi , y los brotes tiernos por encima Se sirve inmediatamente temperatura ambiente

Sevilla: una antigua tradición

¿Qué sería una ciudad sin sus tradiciones y costumbres gastronómicas Para eso viajamos hasta Sevilla y concretamente a "El Rinconcillo". En nuestro homenaje de tapas no podía faltar uno de los sitios donde las tapas son las protagonistas. "El Rinconcillo" es un bar que lleva en pie desde el año 1670. La familia Rueda en el año 1858 adquiere el local y lo mantiene hasta la actualidad.

Con más de 300 años de historia, sus tapas son tradicionales: bacalao con tomate, queso manchego, pescado frito variado... pero no pueden faltar ¡las espinacas con garbanzos!

Espinacas con garbanzos

Espinacas con garbanzos rtve

Espinacas con garbanzos
Andrajos de Jaén con bacalao 

Mazamorra de almendras con Sardina ahumada pasa y ras-alhanout

Ingredientes	Preparación
4 puñados de espinacas 200 g de garbanzos 8 dientes de ajo 8 rebanadas de pan Pizca de pimentón dulce Pizca de comino, tomillo y perejil 2 cucharadas de tomate Un chorrito de vinagre Sal y aceite	Cocemos los garbanzos 20 minutos en olla a presión Cocemos las espinacas aparte 5 minutos Freímos ajos con rebanadas de pan Batimos los ajos y el pan en un cuenco con agua, tomate, especias, tomate y vinagre. Reservamos Salteamos las espinacas con 3 dientes de ajo Incorporamos pimentón y la mezcla batida Añadimos los garbanzos y rectificamos de sal Presentamos con rebanadas de pan

¡Pon un espeto en tu vida! Viajamos a Málaga

Estamos seguros de que sabes a que provincia viajamos ahora... ¡Málaga! Al igual que Almería, la provincia de Málaga se caracteriza por ser una de las regiones gastronómicas más compeltas de España.

La Comunidad Autónoma de Andalucía combina sabores del mar con guisos y sopas, por no hablar de los dulces árabes. Todo esto se ve reflejado en Málaga.

Uno de los cocineros con mayor renombre en España es Dani García. "En España, somos de aperitivo y tapas", ha explicado el chef.

La ensaladilla rusa es una de sus mayores pasiones y una de las tapas más demandadas por los andaluces. Pero esta vez, Dani García nos presenta una tapa de lo más sencilla y muy rápida de hacer... ¡buñuelitos de bacalao!

Buñuelos de bacalao con gamba cristal

Buñuelos de bacalao con gamba cristal

Buñuelitos de bacalao
Chochos la "triqui-triqui"

Habas, jamón serrano, huevo pochado y pimentón

Ingredientes

Preparación

85 g de harina en tempura 3,6 g de levadura 400 g de bacalao 1,5 g de colorante 6 g de Ajo picado 14 g de chalotas 40 g de agua con gas 60 g de cerveza 20 g de mayonesa 85 g de gamba cristal (típica sede Andalucía) Perejil

En un bol echamos la harina, la levadura, la sal, el ajo, las chalotas, el colorante y removemos. En el centro del bol echamos la cerveza y el agua con gas y mezclamos todos los ingredientes hasta que se nos queda una masa. Después, echamos el bacalao y la gamba Por último, la mayonesa. Esto va a hacer que el buñuelo salga mucho más jugoso y cremoso Añadimos perejil Ponemos una sartén con aceite bastante caliente y echamos cucharadas de la masa que hemos elaborado. Las freímos durante 1 minuto y medio ¡Listos los buñuelos de bacalao!

Además de esta rica tapa, Dani García nos ha dado algunos trucos chulos de los que podemos aprender a hacer una tapa.

Lo "variopinto" lo tiene Jaén

Probablemente sea una de las regiones más queridas de toda España. Nuestro viaje continúa en Jaén, donde concretamente vamos a Linares. Hemos hablado con uno de los mejores cocineros de esta región Juan Pablo Gámez, quién ha caracterizado la gastronomía de Linares como "variopinta". "Al igual que verduras puede haber carne, hay de todo", nos ha explicado.

Desde el restaurante Los Sentidos (lugar donde trabaja Juan Pablo) es uno de los referentes de las tapas andaluzas. "Aquí en Jaen, es muy común hablar de tapeo, la gente busca las cosas tradicionales de Jaén". Una de las recetas más típicas de esta región son los Andrajos de Bacalao.

Andrajos de bacalao

Andrajos de bacalao cropper

Andrajos de Jaén con bacalao
pescado

pescado

Ingredientes

Preparación

1 pimiento rojo 1 cebolla 3 dientes de ajo 4 alcachofas 400 g de tomate rallado 250 g de gambas 300 g de almejas 500 g de bacalao desalado Agua o caldo de pescado, 1 litro 1/2 cucharadita de pimentón dulce Unas hebras de azafrán 1 cucharadita de carne de pimiento de choricero Unas ramas de hierbabuena Aceite de oliva virgen extra 250 g de harina Medio vaso de agua templada, más o menos 1 cucharadita de sal

Ponemos en un cuenco amplio la harina, sal y agua y lo mezclamos todo junto Cuando tenemos hecha la masa, hacemos tiras. Dejamos los andrajos en un sitio a modo de tendero, y mientras preparamos todo lo demás. Pelamos las gambas, ponemos las almejas en agua, enjuagamos bien y cortamos el bacalao en trozos, revisando que no haya ninguna espina. Pelamos y picamos los ajos, pelamos la cebolla y cortamos en juliana. Lavamos el pimiento y lo cortamos en tiras. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y añadimos los ajos, la cebolla y el pimiento. Troceamos las alcachofas, y añadimos al resto, tenemos que dejar que se cocine toda la verdura Cuando la verdura esté cocinada añadimos unas hebras de azafrán y mareamos un poco para que el azafrán suelte todo su aroma Un poco de pimentón dulce, y el tomate rallado o triturado. Dejamos que se cocine el tomate Añadimos las almejas y el bacalao Mezclamos todo un un par de minutos y añadimos agua o caldo de pescado. Por último las gambas, una ramita de romero y otra de tomillo. Dejamos cocer todo unos 10 minutos En el vaso de la batidora ponemos un poco de caldo y añadimos una cucharadita de carne de pimiento choricero Lo trituramos todo bien Lo ponemos todo en la cazuela y añadimos los andrajos Dejemos que se cocinen hasta que sea suficiente (con 10 minutos valdría).

Conocemos la gastronomía de Córdoba a través de la historia

Una ciudad que ha sido guiada durante las diferentes épocas a través de la historia... ¡Eso es, nos vamos hasta Córdoba! Así, nos ha enseñado el chef Paco Morales. El restaurante de este cocinero, Noor Restaurant nos hace un recorrido para ver cómo se refleja el paso de los años en la gastronomía.

Por Córdoba han pasado griegos, romanos, fenicios, visigodos... "La gastronomía es desenterrar los restos antiguos para seguir construyendo", ha comentado el cocinero cordobés.

Para ello, Paco Morales nos translada a la época de los romanos con esta receta: Mazamorra de Almendra con Sardina ahumada pasas y ras-alhanou. Es un aperitivo precolombino y lo tomaban los romanos en España. "Se comió mucho antes de que el tomate llegase a la península, por ello es un plato sabroso y contundente", ha afirmado Paco Morales.

Mazamorra de almendras

Mazamorra de almendras

Mazamorra de almendras con Sardina ahumada pasa y ras-alhanout
legumbres

pescado

Ingredientes

Preparación

250 g de Almendra cruda pelada 2 und dientes de Ajos 600 g de miga de Pan 1200 g de Agua 15 gr de Vinagre de vino blanco 120 g de Aceite de Albequina C/S Sal 19 und de Sardina Ahumada 1 und de Manzana Granny Smith Zumo de Limón 60 und de Uvas Pasas Ras-alhanout Aceite de Albequina

Triturar en la Thermomix las almendras, la miga de pan y el diente de ajo, hasta conseguir una pasta uniforme. Añadir el agua y triturar durante 5´a velocidad 10 Añadir el aceite y emulsionar durante 2´a velocidad 10. Poner a punto de sal y enfriar. Perfilar la sardina sin cortar exceso y cortar en 5 trozos cada sardina, (9 trozos por platos). Reservar con su propio aceite. Cortar láminas de manzanas en la corta fiambre al número 7. Cortar dado de 0.5 cm (10 dados por platos) Conservar en nevera con agua con zumo de limón Cortar a la mitad las uvas pasas, reservar en frio. Tener un colador para espolvorear. Poner en biberón.

Huelva: la tierra del choco

No podíamos no hablar de uno de los productos que más se consume en tierra andaluza... ¡los chocos! ¿Sabes lo que son? En realidad los chocos son calamares, pero en el sur de España se denominan de esta forma. En Huelva concretamente hay una receta de lo más sencilla y común, pero es muy famosa y sobre todo... ¡está deliciosa! Los chocos tienen infinidad de posibilidades: se pueden freir con aceite, o a la plancha e incluso con un griso. Aquí te dejamos un receta de uno de los restaurantes más frecuentados de Huelva: Pepe de la Rosa. Nos van a cocinar unos chocos al "triqui-triqui".

Choco al triqui-triqui

Choco al triqui-triqui

Chochos la "triqui-triqui"
pescado

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Ingredientes

Preparación

500 g de choco 2 dientes de ajo 8 ajetes 100 ml de brandy 200 g de salsa de tomate triturado 100 ml de agua 1 ramillete de albahaca 1 ramillete de perejil Aceite de oliva virgen extra Sal

En un mortero majamos los ajos con sal y un puñado de perejil y otro de albahaca. Mojamos con el brandy y mezclamos bien. Cortamos el choco en trozos grandes y lo doramos en una olla sin aceite hasta que pierda el agua. Añadimos un poco de aceite y doramos los ajetes troceados. Añadimos el majado y mezclamos bien. Incorporamos el tomate y 100 ml de agua y cocinamos 5 minutos. Servimos con un poco de albahaca.

Una mezcla mexicana con un toque granadino

Huevo, jamón y un poco de pan... ¡no hace falta nada más! Desde Granada también existe una gran tradición por las tapas.

El cocinero con el que hemos hablado no es especialmente de Granada, sino del otro lado del Atlántico. Antonio Torres es de México peo ha estado viviendo muchos años en España y ha sabido integrar la gastronomía mexicana con la española a la perfección. De este modo, ha trabajado en varios hoteles en Granada. "Cociné y aprendí con Karlos Arguiñano", ha confesado.

Nos ha preparado una tapa de habas, jamón, huevo pochado y pimentón. "Me encanta utilizar en mis platos las legumbres, creo que aportan cosas muy interesantes a la comida", ha explicado el mexicano.

Habas jamón ibérico, huevo pochado y pimentón

Habas jamón ibérico, huevo pochado y pimentón

Habas, jamón serrano, huevo pochado y pimentón
pescado

sopas

Ingredientes	Preparación
Habas Jamón Serrano Huevo Pimentón Aceite de Oliva	Rehogar cebolla con el ajo y aceite de oliva Agregar el jamón serrano y por último las habas Colocar un huevo pochado, pimentón y aceite de oliva para terminar