¿Alguna vez habías pensado en mezclar ingredientes dulces como el chocolate, el cacao o la vainilla con tendones fritos? Seguro que no. Pero el chef Francis Paniego sí. Así es la propuesta que llevó a la semifinal de MasterChef 11: receta de chocolate, vainilla y tendones fritos al cacao. Descubre cómo darle el equilibrio perfecto a este plato.
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Receta de chocolate, vainilla y tendones fritos al cacao
Receta de chocolate, vainilla y tendones fritos al cacao
postres
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para la mousse de chocolate:
- 218 g de nata
- 38 g de leche
- 20,8 g de azúcar invertido
- 0,4 vainilla en rama
- 38 g de yema
- 100 g de cobertura de chocolate
- Para el baño de la cobertura para la mousse:
- 100 g de cobertura de chocolate
- 120 g de manteca de cacao
- Para el tendón suflado:
- 200 g de tendones cocidos
- 40 g de agua
- Aceite de girasol
- Cacao en polvo
- Oro en polvo
- Para el helado de chocolate:
- 140 g de agua
- 20 g de azúcar
- 10 g de azúcar invertido
- 20 g de procrema
- 50 g de cobertura de chocolate
- 10 g de cacao en polvo
- 0,2 g de sal fina
- Para la pintura de oro:
- Vodka
- Oro en polvo
- Otras:
- Cacao en polvo
- Haba de cacao troceada
| - Para la mousse de chocolate:
- Semi montar 4/5 partes de la nata. Reservar en frío.
- Calentar la nata restante junto con la leche, el azúcar invertido y la vainilla abierta.
- Añadir la yema y cocinar hasta alcanzar los 85ºC.
- Colar y verter sobre el chocolate picado. Mezclar.
- Añadir la nata anteriormente semi montada e integrar poco a poco y con movimientos envolventes.
- Disponer en manga y rellenar los moldes.
- Congelar.
- Para el baño:
- Fundir el chocolate junto con la manteca.
- Utilizar a una temperatura de unos 30/40ºC.
- Pinchar con un palillo el cubo de mousse congelado.
- Introducir en el baño, escurrir y disponer en un silpat.
- Dar un golpe de congelación y posteriormente, reservar en frío.
- Para hacer el tendón suflado:
- Triturar los tendones junto con el agua.
- Estirar esta masa sobre silpat (láminas finas).
- Secar en horno ventilado a 100ºC durante 1 hora aproximadamente.
- Una vez seco, romper en trozos.
- Freír en aceite de girasol, a unos 180ºC, hasta que suflen (10 segundos aproximadamente).
- Sacar a una bandeja con papel de cocina.
- Espolvorear sobre el tendón el cacao en polvo y una pizca de oro en polvo.
- Reservar.
- Para el helado de chocolate:
- Hervir el agua con el azúcar.
- Volcar sobre el chocolate picado.
- Mezclar con una varilla.
- Añadir el azúcar invertido y enfriar.
- Añadir el resto de los ingredientes y turbinar con la ayuda de una batidora de mano.
- Helar con nitrógeno en el momento del pase.
- Para la pintura de oro:
- Mezclar los ingredientes hasta conseguir una textura de salsa.
- Para el emplatado:
- Pintar el plato con un brochazo de pintura de oro.
- Disponer un tendón con cacao.
- Encima, un cubo de mousse.
- Espolvorear cacao en polvo.
- Al lado del cubo de cacao, colocar una quenelle de helado de chocolate.
- Añadir otro tendón con cacao.
- Terminar con haba de cacao troceada.
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