La visita de MasterChef 11 al restaurante de Martín Berasategui fue un lujo. Pilu, Alex y Lluis luchaban por la segunda chaquetilla de duelista y prepararon un menú diseñado por el chef vasco. Entre sus platos destaca esta receta de gilda con tartar de atún, cuajo de tomate y alcaparras. La clásica gilda inventada en San Sebastián reinventada por Martín pero manteniendo su sabor original.
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Receta de gilda con tartar de atún, cuajo de tomate y alcaparras
Receta de gilda con tartar de atún, cuajo de tomate y alcaparras
pescado
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para el cuajo de tomate y alcaparra:
- 25 g de alcaparras
- 225 ml de agua de tomate
- 13 g de copos de bonito seco
- 0,4 g de agar agar
- Para hacer el baño de alginato:
- 1 litro de agua
- 5,5 g de alginato
- Para la base de anchoa esfera:
- 170 g de anchoa en aceite
- 170 ml de agua
- 5 g de gluconolactato
- 1 g de xantana
- Para la base de aceituna esfera:
- 225 ml de agua de tomate
- 300 g de licuado de aceituna
- 4 g de xantana
- 7 g de gluconolactato
- Para las esferas de piparras:
- 500 g de guindilla
- 70 g de agua de cocción
- 20 ml de aceite de oliva
- 1,2 g de xantana
- 2 g de gluconolactato
- Sal
- Para hacer el tartar de atún:
- 165 g de lomo de atún rojo
- 165 g de ventresca de atún rojo
- 2,5 g de chalota
- 12 g de cebollino picado
- 15 ml de vinagre de Módena reducido
- Para el empatado:
- Aceite de oliva
- 8 brotes morados de mostaza
| - Para hacer el cuajo de tomate y alcaparras: Hervir el agua de tomate con los copos de bonito seco (katsuobushi) e infusionar hasta que se enfríe.
- Una vez frío, colar y éste líquido lo trituraremos junto con las alcaparras y lo volvemos a colar por colador de tela.
- Cogemos 1/3 parte del líquido y hervimos junto con el agar agar. Luego añadiremos este al resto de liquido a 40ºC y mezclaremos bien. Volveremos a colar.
- Verteremos 7 gramos del líquido obtenido por plato y dejaremos cuajar. Pondremos 3 alcaparras al plato para que cuaje.
- Para hacer el baño de alginato: Elaboramos el baño de alginato que tendrá que estar previamente 24 horas reposando.
- Para hacer la base de esféricos de anchoa: Trituraremos todos los ingredientes en vaso americano y colar.
- Pasaremos por máquina de vacío para extraer el aire. Reservar en biberón.
- Realizaremos las esferas con las cucharas de esféricos 1,25ml por cuchara.
- Sumergir los esféricos con la ayuda de la cuchara en el baño de alginato durante 1 min aproximadamente. Retirar de este con la cuchara de agujeros.
- Colocaremos 2 esféricos de anchoa por plato.
- Para hacer la base de esféricos de aceituna: Licuar las aceitunas para extraer el zumo. Pasar por colador de tela.
- Mezclar con el resto de los ingredientes con la túrmix con las proporciones marcadas. Extraer el aire en máquina de vacío y reservar en biberón.
- Hacer los esféricos con la cuchara de 0,5 ml, dejar 1 minuto aproximadamente en el baño de alginato.
- Retirar del baño con la cuchara de agujeros.
- Llevará 4 esféricos de anchoa por plato.
- Para la base de esféricos de piparras:
- Escaldamos las piparras en agua hirviendo durante 1 minuto y medio. Quitaremos el rabillo y las pepitas del interior.
- Triturar en vaso americano a máxima velocidad junto con el aceite y el agua de cocción durante un rato.
- Pasaremos por colador de tela, y después le añadiremos el gluconolactato y la xantana. Triturar para mezclar bien. Rectificaremos de sal y vinagre si fuera necesario. Extraer el aire en máquina de vacío y reservar en biberón.
- Hacer los esféricos con la cuchara de 0,5ml y dejar 1 minuto aproximadamente en el baño de alginato.
- Retirar del baño con la cuchara de agujeros.
- Llevará 1 esférico de piparra por plato.
- Para hacer el tartar de atún: Picaremos el atún y la ventresca en 3mm x 3mm.
- Le añadiremos una vez lo tengamos cortado el resto de los ingredientes, menos el vinagre que se lo añadiremos justo en el momento del pase, así no se dañara el pescado.
- En este momento ponemos a punto de sal y pimienta, pondremos una quenelle de 20 gramos con una cuchara de café.
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