Martín Berasategui es un gran amigo de MasterChef. Acumula más de una docena de visitas al programa, y en esta undécima edición no podía ser menos. La gran final de MasterChef 11 viajó a San Sebastián para disfrutar de la cocina de Martín. El chef vasco preparó un menú para los finalistas en el que estaba esta deliciosa bola crujiente de txipirones. Cocina de vanguardia con sabores de toda la vida.
Y si quieres un postre para cerrar tu menú, entra en el portal de cocina y utiliza su buscador para localizador los dulces que más te gustan. Sorprende a tus comensales y conviértete en el mejor anfitrión.
Receta de bola crujiente de txipirones
Receta de bola crujiente de txipirones
pescado
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para el pan chino:
- 240 g de huevo líquido pasteurizado
- 80 g de trisol
- 13 g de miel
- 150 ml de agua
- 290 g de harina
- 60 g de azúcar
- 3 g de bicarbonato
- 25 g de tinta de calamar
- 5 g de sal
- Para hacer la salsa de txipirón:
- 250 g de cebolla picada
- 100 ml de aceite de oliva
- 37 g de pimiento verde
- 50 g de salsa de tomate
- 50 ml de vino blanco
- 500 ml de fumet
- 50 g de tinta de calamar
- 75 g de txipirones
- Para el alioli de pimentón de la vera:
- 55 g de huevo líquido pasteurizado
- Sal
- 3 g de vinagre de vino
- 1/2 de diente de ajo sin germen
- 1 g de pimentón de la vera dulce
- 100 ml de aceite de oliva
- 100 ml de aceite de oliva suave
- Para el emplatado:
- Sifón con la masa de pan chino
- Medias esferas de salsa de txipirones
- 2 cacillos de 4 centímetros
- Bandejas con papel absorbente
- 1 espumadera
- 1 termómetro
- Aceite de girasol
- Brotes de cilantro
| - Para el pan chino: Mezclamos todos los ingredientes en vaso americano a máxima potencia. Luego colamos por un chino fino.
- Meter la mezcla en un sifón grande con 3 cargas. Lo dejamos reposar 1 hora aproximadamente.
- Antes de usar comprobar que la textura es la deseada: debe ser untuosa.
- Para el relleno de salsa de tinta de calamar: Saltear los txipirones que antes hemos troceado. Una vez lo tengamos, reservamos.
- En la misma sartén de los txipirones, pochamos la cebolla que tenemos picada pequeña junto con el pimiento verde que estará del mismo tamaño pequeño.
- Una vez esté bien pochado añadimos el vino y dejamos reducir hasta que este seco. En este momento metemos la salsa de tomate y acto seguido mojamos con el fumet de pescado. Dejamos que se cocine.
- Metemos ahora la tinta de calamar y dejamos cocinar 20 minutos. Pasado este tiempo, trituramos bien y colamos por colador fino.
- Una vez colado, incorporamos los txipirones que tenemos apartados y reducimos la salsa con estos. Rellenaremos los moldes de media esfera pequeños y lo llevamos a enfriar en cámara. Si fuera necesario podríamos usar el abatidor.
- Para el alioli de pimentón de la vera: Triturar bien todos los ingredientes a falta del aceite.
- Una vez triturado, vamos emulsionado poco a poco con el aceite en forma de hilo fino.
- Añadir el aceite hasta obtener la consistencia de una mayonesa ligera. Luego ponemos a punto de sal.
- Colocaremos en manga pastelera y reservaremos para la hora del servicio.
- Para el emplatado: En el momento que ponemos a calentar el aceite sacamos a atemperar las medias esferas de txipirones.
- Una vez esté caliente el aceite, sumergimos el cacillo donde vamos a hacer el pan chin. Lo tendremos unos 10 segundos sumergido.
- Colocaremos en centro del cacillo la base de pan chino a la mitad en el centro de esta ponemos la semi esfera de salsa de tinta de txipirones.
- Taparemos con la masa de pan chino haciendo que parezca una bola. Importante comprobar bien que no tenemos masa por fuera del cacilllo y si la tenemos hay que limpiarlo bien. Freímos a entre 180-200ºC durante 1min y medio aproximadamente.
- Después lo retiramos y dejamos reposar sobre papel absorbente. Reservamos.
- Por último ponemos 3 puntos pequeños de mayonesa de pimentón encima del pan, con tres brotes de cilantro y lo ponemos en el plato.
|
