Receta de esfera de chocolate con espuma de crema catalana y frutos rojos de Alex

• El postre de Alex para cerrar su espectacular menú en la final de MasterChef 11
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Esfera de chocolate con espuma de crema catalana y frutos rojos de Alex

Una delicia a base de chocolate, crema catalana y frutos rojos en la que Alex incorpora técnicas modernas para que aparezca la vanguardia gastronómica en forma de espuma. Apunta todos los detalles del postre del segundo clasificado de MasterChef 11.

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Receta de esfera de chocolate con espuma de crema catalana y frutos rojos de Alex
Receta de esfera de chocolate con espuma de crema catalana y frutos rojos de Alex

postres

Ingredientes

Preparación

Leche entera Huevos Azúcar Nata Yema de huevo Vaina de vainilla Hojas de gelatina Harina de trigo Harina de almendra Mantequilla Maizena Sal fina Chocolate 70% Disolución de oro Frambuesas Arándanos Moras Flores

Para la espuma de crema catalana: Mezclamos 500 g de nata, 90 g de azúcar, 60 g de yema, 15 g de maizena. Lo metemos en sifón. Para los shots de vainilla: Mezclamos 250 ml de leche, una vaina de vainilla, 3 tiras de gelatina. Lo trabajamos con nitrógeno. Para las esferas de chocolate: Derretimos los 500 g de chocolate a baño María hasta llegar a los 45º o 50ºC. Separar una cuarta parte del chocolate derretido en un bol. Turno para el enfriado. Durante 3 o 5 segundos metemos el bol con el resto del chocolate en un baño maría invertido, revolviendo constantemente. Retirar y repetir la operación hasta bajar la temperatura a 28º/29ºC. Atemperamos incorporando el cuarto de chocolate que separamos para después mezclar y comprobar que la temperatura haya subido a 31º/32ºC. Llenar las semiesferas con chocolate, aguardar unos 2 minutos, y vaciarlas haciendo pequeños golpes en el costado hasta que no caiga más chocolate. Llevar a la nevera o congelador hasta que esté despegado del molde (se ve opaco) Rellenar la base circular para el pie de la esfera. Mediante pequeños golpes eliminamos las burbujas y lo llevamos a la nevera o congelador. Desmoldar el pie o base, y desmoldar las semiesferas. En una de ellas hacer 4 orificios calados utilizando la base de las boquillas pasteleras. (Calentarlas con el soplete y apoyar sobre el chocolate hasta que se desprenda) Pintar/salpicar oro por la cúpula. Terminamos adornando con flores, frutos rojos y frutos rojos con nitro.