Receta de bacalao al pil pil: ¡imprescindible!

• De origen pescador, esta receta recibe su nombre de los vaivenes del mar que ayudaban a ligar a la salsa
• 8 cosas que no sabías sobre el bacalao y una receta diferente que te encantará. ¡Descúbrelo!

Los secretos del bacalao al 'pil pil' en Ahora o Nunca

El bacalao al pil pil (o pilpil) es un plato tradicional de la gastronomía vasca. Sus ingredientes no podían ser más sencillos, pues solo se trata de cuatro: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Si lleva alguno más, es porque estamos dándole nuestro propio toque especial. Pero conseguir que nos salga perfecto requiere de cierta maestría, pues el secreto de esta salsa está en el movimiento que le damos a la cazuela de barro en la que lo tenemos que cocinar.

De origen pescador, se dice que el origen de su nombre está en el movimiento oscilante, "pil pil", que realizamos con la cazuela durante su elaboración para que ligue la salsa, que podría tener su origen previsamente en el vaivén de los barcos en el mar, que se dice que es la manera en la que se habría descubierto esta receta. Claro que también hay otras versiones que contradicen la de esta historia, como que "pil pil" es tan solo la onomatopeya del sonido que produce esta salsa al hervir, o que se refiere al nombre original de las guindillas que se utilizan en su elaboración: "piri piri".

Sea como sea, se trata de una de las joyas de la gastronomía de nuestro país, y además de una que aprovecha a tope el potencial de un pescado que tiene muchos beneficios para la salud: es bajo en contenido graso y rico en proteínas de mucho valor. Aunque, eso sí, este plato es bastante graso, y la grasa es precisamente el secreto del "pil pil": la salsa surge de la emulsión entre esta grasa y el aceite, con la ayuda de los ajos.

Dos cuestiones importantes de cara a elaborarlo: primero, que desalemos adeucadamente el pescado (ya sabéis, 48 horas antes y cambiando varias veces el agua). También, que tengamos cuidado de no freír el pescado: solo queremos confitarlo. Para ello, el aceite tiene que estar a baja temperatura, entre 53 y 60 grados, a partir del momento en el que le retiramos los ajos. La salsa resultante debe ser cremosa y de un suave colo rdorado.

Bacalao al pil pil (para 2 personas)
Bacalao al pil pil (para 2 personas) 

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Ingredientes

Preparación

2 filetes de bacalao desalado 2 dientes de ajo grandes 1 o 2 guindillas rojas picantes Aceite de oliva Sal de ajo

En una cazuela de barro, echar un buen chorro de aceite de oliva Añadir una guindilla y el ajo cortado en láminas Cuando empiecen a dorarse los ajos, bajar el fuego al mínimo. Cuando estén completamente dorados y crujientes, retirarlos de la cazuela y sacarlos para que no se hagan más. En el aceite, que ya tendrá el sabor de la guindilla y los ajos, incorporamos el bacalao con la carne hacia abajo. La cola es una buena parte del bacalao que podemos aprovechar, porque es donde más gelatina hay. Los lomos más gruesos se pueden utilizar en otra clase de receta. Damos vueltas a la cazuela de barro, el “pil pil”. Hay que conseguir que la grasa del aceite y la del pescado se mezclen y surja la grasa ligada que llamamos así. Un truco, si no liga, es ayudar con un poquito del mismo caldo del bacalao. Le damos la vuelta al pescado y seguimos dándole vueltas sobre el fuego durante 15-30 minutos. Podemos usar un cazo para acelerar el proceso y tratar de ir ligando las grasas. Cuando esté listo el “pil pil”, añadir y emplatar con el ajo dorado y la sal de ajo.

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