- 1. Para hacer el fumet
- Agua 750 g
- Tomates maduros 1/2
- Tomate concentrado 5gr
- Cebolla de Figuera 1/4
- Ajo 1/4
- Puerros 1/4
- Zanahoria 1/4
- Aove 12 g
- Espinas de rape 75 g
- Galeras 25 g
- Pescado gallo 35 g
- Ramita de perejil 1
- Hinojo 5 g
- Sal
- Pimienta
- 2. Para hacer la cebolla pochada
- Cebolla de Figuera 350 g
- laurel 1/2
- Ajo 1/2 diente
- Guindilla 1/2
- aove 75g
- 3. Para hacer la picada
- Azafrán 0,5 g
- aove 75g
- Pan payes 25 g
- Pulpa de ñora hidratada 12,5g
- Perejil 2,5g
- Ajo 5g
- 4. Para hacer las papas laminada
- Patata agria 400g
- Aove
- Sal
- 5. Para hacer los huevos
- Huevos gallina felices 4
- Aove
- Sal
- Pimienta molida
- 6. Para hacer la langosta
- Langosta Formentera roja 1
- Cebolla pochada 100 g
- Pimiento verde limpio 60 g
- Ajo 1
- Sobrasada 50g
- Picada 10 g
- Fumet 200g
- Brandy 35g
| - Para hacer el fumet: Limpiar y cortar todas las verduras del mismo tamaño 3x3cm. En una olla ponemos el aove, y a continuación ponemos ajos, la cebolla, puerros y la zanahoria a fuego vivo rehogamos bien. Añadimos a continuación las galeras y las cigalas y las sofriamos bien con las verduras. A continuación, añadimos el tomate y el tomate concentrado rehogamos. Añadimos ahora el pescado, perejil, hinojo, y las espinas de rape, dejaremos todo rustir bien, y a continuación taparemos con el agua. Dejamos que hierva unos 25 min destapado, una vez pasado este tiempo colamos y chafamos bien con un colador, a continuación, lo colaremos por un colador fino, una vez que los tengamos le daremos un hervor más y acto seguido lo sacaremos del fuego y dejaremos reposar.
- Para la cebolla ponchada: Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana, chafamos unos ajos con un golpe de cuchillo. Ponemos una sartén amplia al fuego, le añadimos los ajos, el aove, la guindilla y la hoja laurel, doramos sin que se llegue a quemar ni la guindilla ni el laurel, una vez lo tengamos le metemos la cebolla la dejaremos sofreír sin que coja color una vez este bien sodada la reservaremos para el pase.
- Para hacer la picada: Freímos en una sartén el pan cortado en rebanada y lo doramos, el aceite debe de estar fuerte. Sacamos la pulpa de la ñora que previamente hemos hidratado. Añadimos todos los ingredientes en un vaso americano y con un poco de aceite caliente donde freímos el pan lo trituraremos, lo reservaremos para el pase.
- Para hacer las patatas laminadas: Pelamos y laminamos las patatas con una mandolina en rodajas de 3 mm. Las freímos en aceite bien caliente deben de quedar bien doraditas, las iremos dejando entre papel de cocina para quitarle el exceso de grasa, reservar.
- Para hacer los huevos: Ponemos en una sartén abundante aceite y dejamos que coja temperatura, lo removeremos un poco y le echaremos el huevo para que se fría bien y quede como un buñuelo (los huevos los podemos tener en flaneras para ir echándolo al aceite)
- Para hacer la langosta: Partimos la langosta a la mitad longitudinal, la quitamos el intestino y luego está la cortaremos la cortaremos en 3 dejando el trozo de la cola más grande ,la sal pimentamos. En una sartén amplia con aceite bien caliente la freiremos bien solo por un lado la iremos sacando a gastronor. En el mismo aceite y sartén donde freímos la langosta haremos el sofrito donde lleva toda la sustancia, echamos unos ajos chafados. la guindilla y el pimiento verde este lo cortaremos en juliana lo dejamos que sofría bien, cuando tenga un poco de color le metemos la cebolla pochas del paso 2 y rehogamos hasta obtener la misma color, a continuación añadimos el picado y el fumet dejamos que reduzca bien ,una vez este todo bien ligado añadiremos la langosta y la flameamos con el brandy. Terminaremos añadiendo la sobrasada por encima y hornearemos las gastro en horno unos minutos. En el momento del pase le añadiremos las papas y los huevos.
- Acabado y presentación:
- Ponemos un trozo de langosta por plato, la sazonamos con un poco de jugo y de las verduras marcada. En un lado el huevo. Terminamos poniendo las patatas.
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