Xató, l'amanida per excel·lència de Vilanova i la Geltrú

• Aquest plat barreja productes de la terra i del mar i és tot un referent de la cuina vilanovina
• L’espigall, la verdura desconeguda del Garraf

Xatonada de Vilanova i la Geltrú a 'La Recepta Perduda' amb Sílvia Abril

Vilanova i la Geltrú i Sitges sempre s’han disputat l’autoria del millor xató del món. Més enllà d’aquesta polèmica gastronòmica que sembla que mai tindrà final, Sílvia Abril vol aprendre com cuinar aquest plat tan específic de la zona del Garraf. Per fer-ho es desplaça amb 'La Recepta Perduda' fins a Vilanova, on s'endinsa en la tradició de la xatonada que va, inevitablement, lligada a les celebracions del Carnaval.

Un plat amb mar i muntanya

En parlar de Vilanova s’ha de recordar que està cercada pel mar i que als segles XVIII i XIX, quan encara no existien els túnels del Garraf, hi havia dos tipus d’activitats diferenciades segons la zona on es vivia: els mariners, que pescaven, i els terraires, que es dedicaven a l’agricultura. De la mescla de tots dos tipus de productes neix la xatonada.

“El xató és un plat bàsicament terraire”, comenta el periodista Xavier Murgadas sobre aquesta amanida amb tanta personalitat. A l’escarola, els raves, les olives i altres vegetals “s’incorporen altres elements proteínics de la gastronomia marinera com el bacallà, la tonyina en sal i les anxoves”, afegeix. A tot això s’ha d'incloure la salsa del xató, la que dona nom al plat, que es compon de la barreja de nyores, sal, oli, fruits secs, pa sec i vinagre.

Nyora per fer xató

Nyora per fer xató RTVE Catalunya

Tradició de la xatonada

Preguntant als veïns, la majoria no té gaire clar l’origen del xató, però Murgadas el situa en una barreja de les tradicions marinera i terraire. Per una banda, recorda que els pescadors menjaven aquells peixos que no eren els millors per vendre, els més tous per poder cuinar de forma ràpida damunt la barca. Parlem de sardines, seitons o barats, entre d’altres.

Per altra banda, els vilanovins terraires, quan marxaven al tros de terra per treballar-la, duien una cantimplora amb una salsa dins feta a base de nyora, d’oli i vinagre. Caçaven algun conill, el feien a la brasa i amb algunes de les herbes que trobaven, amanien el xató. “A casa seva, com que tenia les conserves de mar, practicava la mistificació dels ingredients mariners i terraires”, argumenta el periodista.

La tradició de la xatonada neix amb el dijous gras, quan es feia el sopar per l’arribada del Carnestoltes. El primer plat va ser el xató i per complementar el menú van afegir un pastís de truites de patata, mongeta, espinacs o espigalls. De postres, coca de llardons i merenga. Aquest conjunt és el que va passar a anomenar-se xatonada.

Espigalls sofregits

Espigalls sofregits RTVE Catalunya

INGREDIENTS

• Escaroles R
• Raves
• Olives arbequines i negres d'Aragó
• Lloms de bacallà dessalat
• Moixama dessalada
• Anxoves

PER FER LA SALSA

• Ametlles i avellanes
• Crostó de pa sucat en vinagre
• Oli
• All cru
• Pasta de nyora

PAS A PAS PEL XATÓ

1. Barreja tots els ingredients per fer la salsa i batre
2. Fes un llit d'escarola
3. Trosseja el bacallà i la moixama (afegir un raig d'oli quan està dessalada)
4. Afegeix les olives, els raves i un parell d'anxoves per plat
5. Afegeix una cullerada de salsa xató

PAS A PAS PER LA TRUITA D’ESPIGALLS

1. Talla els espigalls, renta'ls i deixa'ls en remull per treure la terra
2. Bull els espigalls durant 40 minuts
3. Passa un all per la paella
4. Sofregeix els espigalls
5. Afegeix l'ou per acabar de fer la truita