Receta de Martina Puigvert: 'Flor de miel y requesón'. ¡Postre de alta cocina paso a paso!

• María Lo recibe a Martina Puigvert y cocinan juntas un increíble postre de alta gastronomía
• La chef nos enseña sus recetas más icónicas en Lo: cocina, producto y naturaleza | Cada viernes en RTVE Play

María Lo se une a Martina Puigvert para elaborar el postre "Flor de miel".

Si en los cinco primeros capítulos de Lo: cocina, producto y naturaleza, la chef María Lo deleitaba a los invitados con una gran receta, en esta ocasión, ha sido al revés. Martina Puigvert, chef del restaurante Les Cols, con 3 estrellas Michelin, le lleva a María una receta de alta cocina y juntas preparar la Flor de miel y requesón. ¡Una delicia!

Además de conversar sobre el proceso de creación de este postre, María Lo y Martina Puigvert repasan el papel de la mujer en la gastronomía moderna y la importancia de los productos de proximidad en la cocina de ambas.

Así se hace: Flor de miel y requesón

Martina Puigvert nos enseña paso a apso cómo preparra el requeson, el helado de leche de oveja, una gelatina de ratafía, too acompañado con unas nueces garrapiñadas caseras y unos pétalos de yogur.

Si te animas a preparar este exquisito postre, Martina nos deja algunos consejos para que el resultado sea perfecto:

• Utiliza ingredientes de buena calidad y de proximidad.
• Utiliza leche fresca para elaborar el requesón.
• Introduce las cargas del sifón para la espuma de miel antes de su utilización y reservar en frío, en nevera, hasta el momento de emplatar.
• Hidratar las hojas de gelatina en agua fría para su utilización.

Receta de flor de miel y requesón de Martina Puigvert
Receta de flor de miel y requesón de Martina Puigvert

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Ingredientes

Preparación

Para el requesón: 1 litro de leche Zumo de 2 limones colado Para el helado de leche de oveja: 1 litro de leche de oveja ripollesa 10 g de azúcar 30 g de dextrosa 80 g de estabilizante para helados 10 g de sal Para la espuma de miel: 250 g de miel 500 ml de infusón camamila o hisopo 2 hojas de gelatina Para la gelatina de ratafía: 300 ml de ratafía 3 g de iota 150 g de azúcar Para las nueces garrapiñadas: 400 g de nueces 240 g de agua o maceración de nuez verde 120 g de azúcar Sal en escamas Para el praliné de nueces: 400 g de nueces 400 g de azúcar 10 ml de agua Para los pétalos de yogur: 150 g de fondant 75 g de glucosa en polvo 75 g de isomalt en polvo 60 g de yogur en polvo Para el polen de miel: 300 g de miel 200 g de agua 25 g de gelificante vegetal en polvo

Para el requesón: Calentar la leche. Cuando esté a punto de hervir, añadir un ácido, zumo de limón y bajar el fuego, y se irá separando el suero de la grasa de la leche. Se irá cortando. Esperar unos 3 minutos. Colarlo y reservar el requesón. Para el helado de leche de oveja: Mezclar todos los ingredientes y triturar con la túrmix. Dejar madurar en cámara durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, introducir en vasos de PacoJet y abatir. Reservar en el congelador hasta el momento del pase. Para la espuma de miel: Hidratar las hojas de gelatina en agua. Hacer una infusión con 500 ml de agua y camamila. Mezclar todos los ingredientes e introducir en un sifón con 2 cargas de gas. Reservar en cámara hasta el momento del pase. Para la gelatina de ratafía: Pasar por túrmix la ratafía con la iota. Verter en un cazo y añadir el azúcar. Llevar a ebullición. Colar y verter en una bandeja. Dejar enfriar. Para las nueces garrapiñadas: Llevar el agua (o maceración de nuez verde) y el azúcar a ebullición. Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y añadir las nueces. Remover hasta que el azúcar se empanice y caramelizar sin dejar de remover. Poner a punto de sal y homogenizar. Estirar sobre un tapete de silicona y dejar enfriar. Reservar hasta el momento del pase. Para el praliné de nueces: Tostar nueces en el horno a 170ºC durante unos 10 minutos. Calentar el azúcar con un poco de agua a 118ºC. Introducir las nueces tostadas y remover hasta que el azúcar se empanice. Caramelizar. Extender en un tapete de silicona y dejar enfriar. Triturar el praliné de avellana en un biberón y reservar hasta el momento del pase. Para el polen de miel: Poner todo en un cazo, llevar a ebullición.Retirar del fuego. Esperar unos segundos, con ayuda de una cuchara quitar la espuma de la superficie. Verter en moldes. Reservar y dejar enfriar. Emplatar y servir.