Lo: cocina, producto y naturaleza: ¿Cómo se idea un postre de alta gastronomía?

• Martina Puigvert explica a RTVE Cocina cómo es el proceso de creación de su "flor de miel"
• La chef nos enseña sus recetas más icónicas en Lo: cocina, producto y naturaleza | Cada viernes en RTVE Play

Martina Puigvert explica a María Lo los ingredientes de su postre de flor de miel y requesón

En el sexto capítulo de Lo: cocina, producto y naturaleza, María Lo recibió la visita de Martina Puigvert, chef del restaurante Les Cols, en Olot, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Juntas, elaboraron un impresionante postre de alta gastronomía: la flor de miel y requesón. Pero, ¿cómo es el proceso de creación de un dulce de semejante nivel? ¿En qué ideas se basaron para hacer este postre? En RTVE Cocina charlamos con Martina para que nos cuente los detalles.

En todos los platos que elabora Martina Puigvert, su madre Fina Puigdevall y el resto del equipo de Les Cols, hay transfondo esencial: producto de cercanía y contacto 100% con la naturaleza. Son los dos básicos que están presentes en toda la carta del restaurante. En palabras de Martina: "Buscamos reflejar la naturaleza que nos rodea. En Les Cols la naturaleza siempre ha sido nuestra principal fuente de inspiración. Siempre intentamos escuchar y respetar el entorno y las tradiciones".

La importancia del producto local: nueces, miel y requesón

Además de la miel y el requesón -que terminan dando nombre al postre-, en este dulce las nueces y la ratafía juegan un papel fundamental. Tal y como la chef cuenta en su conversación con María Lo, la ratafía es un licor dulce que se elabora macerando distintos frutos, hierbas y especias locales en un alcohol base. Y aquí vuelve a aparecer el cuidado por los productos de cercanía y las tradiciones, ya que la ratafía es una elaboración típica de la comarca de La Garrotxa, donde se encuentra el restaurante de Les Cols. "Nuestra intención es imitar la receta original de nuestra tierra pero con un lenguaje de la cocina de hoy", asegura Martina. La chef también explica el origen del resto de ingredientes principales: "Las nueces las recolectamos de los alrededores, la ratafía la elaboramos con hierbas locales, el requesón es de leche de oveja raza ripollesa, de la cual tenemos un punto de reserva genética en nuestra huerta y la miel también es de nuestra comarca".

"La flor de miel es muy técnica a la hora de elaborarse"

Pero el simbolismo de este postre no termina aquí. Aplicando procedimientos de alta gastronomía, Martina y su equipo coronan el dulce con una falsa flor, elaboración técnicamente muy compleja. "Esta flor es muy técnica a la hora de elaborarse, muy frágil. Evocamos con ella la fragilidad del entorno y la amenaza cada vez mayor a la que se enfrenta", precisa la chef. Por todo ello, en un postre de tan alto nivel culinario, las pruebas y los ensayos son esenciales. Como no podía ser de otra manera, hay que probar hasta dar con el equilibrio de todos sus elementos, pero para Martina lo esencial es reflejar al 100% la idea que quieres expresar.

María Lo se une a Martina Puigvert para elaborar el postre "Flor de miel". RTVE