Receta de María Lo: croquetas de carrillera de cerdo con tartar de atún

• María Lo recibe a María Sánchez, veterinaria y escritora y mezclan en una deliciosa receta carne y pescado

María Lo charla con María Sánchez y cocinan juntas croquetas de carrillera con tartar de atún

En el séptimo capítulo de Lo: cocina, producto y naturaleza, la chef María Lo recibe a María Sánchez, veterinaria y escritora para cocinar juntas dos deliciosas recetas: croquetas de carrillera de cerdo con tartar de atún y tarta de queso de oveja payoya. Dos elaboraciones que componen un menú perfecto para compartir con amigos o familia.

Durante el cocinado, la conversación no solo gira en torno a la gastronomía, sino también a cuestiones importantes relacionadas con la conservación de razas animales autóctonas -como la cabra payoya- y la promoción del producto local. María Sánchez, con su conocimiento en el ámbito veterinario y literario, enriquece el diálogo sobre la importancia de mantener vivas las tradiciones culinarias y los ingredientes locales que a menudo pasan desapercibidos en la era moderna.

Los trucos de María Lo

• A la hora de enfriar la masa de las croquetas, es mejor una bandeja con cuanta más superficie mejor, así la capa será más fina y se enfriará antes.
• El tartar hay que hacerlo lo último, justo antes de consumir las croquetas para evitar la oxidación del atún.

Receta de croqueta de carrillera de cerdo con tartar de atún de María Lo
Receta de croqueta de carrillera de cerdo con tartar de atún de María Lo

carne

Ingredientes

Preparación

Para las croquetas: 400 g de carrilleras 50 g de mantequilla sin sal 1/2 cebolla dulce 3 cucharas soperas de harina floja 750 ml de leche 2 hojas de gelatina hidratada en agua frí Nuez moscada Sal Pimienta negra Harina Huevo Panko 1 lomo de atún 1 lima rallada 1 cuchara aceite sesamo 1 cucahra soja 1 cuchara vinagre arroz 1 cuchara shichimi togarashi

Desmigar la carrillera en frio. Triturar la salsa con las verduras. Hacer sofrito de cebolla en brunoise con la mantequilla y a caramelizar. Agregar la carrillera y poner a punto de sal y pimienta negra molida. Cocinar un minuto para integrar todo. Agregar 3 cucharas soperas de harina y dorar el roux durante 1 o 2 minutos. Agregar la leche, la nuez moscada y ajustar de sal si es necesario. Cocinar hasta que espese. Agregar las láminas de gelatina hidratada y cocinar unos segundos hasta que se integre bien. Pasar la masa a una bandeja, tapar a piel y enfriar para bolear. Una vez frío, bolear las croquetas. Pasar por harina, huevo y panko y freír en abundante aceite de oliva. Cortar los ingredientes de tartar de atún para hacer un tartar de tamaño de la croqueta. Poner encima de la croqueta en crudo y sopletear. Terminar con unas escamas de sal.