Por fuera parece un plato sencillo, pero el relleno de la tortilla esconde un trabajo de gran dificultad. El chef Nino Redruello presenta este plato de tortilla de bacalao en MasterChef Celebrity 8 y sorprende a los aspirantes. El grosor de la oblea y el bacalao confitado son las claves. ¿Te atreves a intentarlo?
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Receta de tortilla de bacalao
Receta de tortilla de bacalao
pescado
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para la oblea de la tortilla:
- 250 g de huevo pasteurizado
- 1 g de dashi
- Sal fina
- Para la piperrada frita:
- 250 g de cebolla
- 125 g de pimiento rojo
- 125 g de pimiento verde
- 500 g de aceite de girasol
- 0,1 g de azúcar glas
- Para la espuma de sifón:
- 163 g de yema pasteurizada
- 32 g del aceite del paso anterior
- Sal
- Dashi en polvo
- Para el bacalao confitado:
- 200 g de bacalao fresco
- Aceite de oliva suave
- Para el pil-pil de bacalao:
- 50 g de pieles de bacalao
- 100 g de aceite de oliva
- 5 g de ajo
- 1/4 de guindilla seca
- Xantana
- Otros:
- Polvo de tomate
| - Para las obleas: En una sartén de 18 cm antiadherente, poner un poco de aceite de oliva virgen extra y la limpiamos con un poco de papel.
- Hacer las obleas con el huevo pasteurizado. Cubrir el fondo de la sartén hasta conseguir unas obleas muy finas. Desechar el exceso de huevo que pueda exisitir.
- Con la ayuda de un papel de horno cortado con el diámetro de la sartén, dar la vuelta.
- Reservar para el momento del pase.
- Para la piperrada frita: Limpiar la cebolla y los pimientos.
- Cortar la cebolla y los pimientos en juliana gruesa. Ponerlo en una olla con abundante aceite y confitar.
- Después, colar la verdura y el aceite. Abatir para conseguir apartar del aceite el agua de la verdura. Dejar el aceite limpio de agua. Reservar.
- Freír de vuelta la piperrada a 160ªC hasta que coja un poco de color.
- Retirar y lo mezclar con el azúcar glas. Luego, picar y reservar.
- Para la espuma de sifón: Mezclar enérgicamente el aceite de la piperrada del paso anterior con la yema. Emulsionar bien antes de meterlo en el sifón.
- Poner a punto de sal y dashi la mezcla anterior.
- Llenar los sifones y meter 3 cargas de sifón. Batir entre carga y carga enérgicamente.
- Importante: introducir la carga con la cabeza hacia abajo del sifón. El sifón lo tendremos en un baño María a 50ºC.
- Para el bacalao confitado: Desescamar y sacamos los lomos y desespinar el bacalao. Lo cortamos en raciones en tacos de 150 g aproximadamente.
- Poner una olla con aceite oliva suave y confitar.
- Una vez esté, sacarlo, quitar la piel y sacar lascas. Reservar.
- Reservar el aceite para hacer el pil-pil y los jugos soltados por el bacalao para hacer emulsionar el pil-pil en el siguiente paso.
- Para hacer el pil-pil: Desalar las pieles de bacalao en abundante agua.
- Confitar los ajos y las guindillas en el aceite donde confitamos el bacalao. Confitar sin que cojan color. Dejar infusionar fuera del fuego.
- Meter las pieles de bacalao y confitar a 90ºC durante 36 minutos aproximadamente.
- Una vez pasado este tiempo, colar en un chino apretando las pieles para que suelten todo el colágeno.
- Mezclar todo en vaso americano con el agua obtenida de la cocción del bacalao del paso 4 y texturizar con la xantana.
- Mezclar este pil-pil con el bacalao del paso 4. Reservar.
- Para el emplatado: Coger una oblea de tortilla, poner el bacalao en un lateral. Encima de este, poner un poco de la piperrada. Y encima de ella poner la espuma de sifón. Doblar la tortilla en forma de empanadilla.
- Terminar espolvoreando un poco de tomate seco.
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