¿Conoces el queso de cabra Payoya? La veterinaria María Sánchez te cuenta sus peculiaridades

• María Sánchez visitó la cocina de María Lo en el séptimo capítulo de Lo: cocina, producto y naturaleza
• La veterinaria y escritora charla con RTVE Cocina sobre la importancia de un consumo responsable

María Lo recibió la visita de la veterinaria y escritora María Sánchez que nos habló de la raza caprina Payoya

En el séptimo capítulo de Lo: cocina, producto y naturaleza, la chef María Lo recibió a María Sánchez, veterinaria y escritora. Además de cocinar juntas croquetas de carrillera y tartar de atún y tarta de queso de cabra payoya, la invitada compartió sus conocimientos sobre ganadería sostenible y producto de proximidad. Ahora, RTVE Cocina habla con la veterinaria para que nos cuente cómo nació su vocación, cómo influye la ganadería sostenible en la gastronomía y cómo se trabaja en la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya, entidad con la que colabora en defensa de la mencionada raza autóctona de cabra.

PREGUNTA: ¿Cómo descubriste tu vocación veterinaria?

RESPUESTA: Siempre tuve claro, desde niña, que quería ser veterinaria. Quizás fue decisiva la infancia que tuve, en el campo, y crecer en una familia que tuvo un rebaño de cabras y que se hacía queso fresco de cabra. Para mí es un regalo poder trabajar por la conservación de razas autóctonas como la Cabra Payoya, poder redignificar la vida y los saberes de aquellos y aquellas que trabajan en el campo y que producen alimentos sanos y de posibilidad, conservando y haciendo posible, a su vez, los paisajes que tanto amamos.

Siempre digo que el campo, y mi profesión, son mi narrativa invisible, me dan esas experiencias, me gusta llamarlas destellos, que luego terminan convirtiéndose en palabras.

PREGUNTA: ¿Qué importancia tiene la ganadería en la gastronomía?

RESPUESTA: En la Asociación somos de los que piensan que somos lo que comemos, y sentimos que la gastronomía va más allá de cubrir nuestras necesidades nutricionales y del acto de comer. Cuando hablamos de gastronomía nosotros también hablamos del consumo responsable, del placer no sólo por los sentidos de la vista, el olfato y el gusto, sino también de un viaje en el que hablamos de historias, de cultura, de naturaleza, de territorio, de vidas, vínculos y afectos, de otros futuros, de la misma vida vida.

PREGUNTA: Y si la ganadería y el consumo responsable son fundamentales, también lo es el producto de proximidad...

RESPUESTA: Así es. Creemos que el primer destino de lo que producimos debe ser nuestros vecinos y todos aquellos que nos visitan, no sólo porque es lo que nos marca la coherencia, sino porque además los ganaderos y ganaderas que se dedican a este oficio, así como las veterinarias que los acompañamos en su camino, nos alimentamos de la satisfacción y el reconocimiento de nuestra labor de las personas con la que convivimos en nuestros pueblos. También es importante señalar que cuando estás comiendo un alimento de proximidad, estás manteniendo un territorio, custodiando un paisaje, un oficio, una receta, unos saberes ligados, como es en este caso, a la Cabra Payoya.

PREGUNTA: ¿Cómo nace la Asociación? ¿Cuál es su labor?

RESPUESTA: La Asociación, una entidad sin ánimo de lucro, nace de la ilusión de un grupo de ganaderos y ganaderas de mantener una raza, la Cabra Payoya, una forma particular de manejar el ganado, un oficio, un espacio natural que da de comer al ganado, y el patrimonio gastronómico y cultural ligado a esta cabra. Esta raza, al igual que otras muchas que se manejan en extensivo, están catalogadas como amenazadas. Nuestra labor es conservar la raza y el oficio, trabajando para mejorar tanto los animales como aquellos elementos que están a nuestro alcance que repercutan en mejorar el nivel de vida de las personas que se dedican a su cuidado.

Otra labor es dar a conocer lo que somos y lo que ofrecemos. Técnicamente, gestionamos el Programa de Cría Oficial de la Raza Caprina Payoya, el Libro Genealógico y del Programa de conservación y mejora genética de la Raza, el Programa Oficial de Difusión de la Mejora de la Raza Caprina Payoya y el pliego de condiciones del Logotipo Raza Autóctona 100% Payoya.

María Sánchez cocinó con María Lo una tarta de queso con alguna de estas piezas rtve

PREGUNTA: ¿Es lo mismo el queso payoyo que el queso de cabra Payoya?

RESPUESTA: No, hay que diferenciar. Existe una marca comercial de quesos que se denomina "Payoyo", quesos que no son elaborados con leche de Cabra Payoya. Esta quesería está ubicada en Villaluenga del Rosario, una población de Cádiz en la que a sus habitantes se les conoce como "payoyos". La Cabra Payoya, cuya zona de origen esté en el área que ocupa actualmente el Parque Natural Sierra de Grazalema, se la conoció como Payoya o Montejaqueña, éste último nombre de otro pueblo malagueño colindante, no obstante, el nombre de Payoya fue más usado, y de ahí ser nombrada la raza con este apelativo.

Los quesos de Cabra Payoya son los que están elaborados con leche proveniente de esta raza, que actualmente se diferencian con el distintivo Raza Autóctona 100% Payoya (dentro de las queserías que transforman leche de cabra payoya y usan este distintivo no está la marca "payoyo"). Entendemos la confusión y si no existiera esta marca comercial usaríamos esta denominación para referirnos a los quesos de Cabra Payoya.