¿Estás pensado en mezclar carne y verdura de una manera innovadora? Esta jugosa receta de mollejas de ternera con parmentier y chips de berenjena es la solución. Los aspirantes de MasterChef Celebrity 8 cocinaron esta delicia en la visita a Málaga, con el actor Antonio Banderas como anfitrión. ¡Descubre como trabajar en el toque crujiente de la elaboración!
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Receta de mollejas de ternera con parmentier y chips de berenjena
Receta de mollejas de ternera con parmentier y chips de berenjena
carne
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para cocer las mollejas:
- 450 g de mollejas
- Ajo
- Tomillo
- Sal
- Pimienta en grano
- Para marcar la molleja:
- Molleja del paso anterior
- 100 g de mantequilla
- 100 g de aceite de oliva
- Para el fondo oscuro:
- 165 g de falda de ternera
- 165 g de huesos de ternera
- Agua
- 250 g de vino tinto
- 75 g de cebolla
- 75 g de zanahoria
- 75 g de puerro
- Para la parmentier de patata:
- 600 g de patata
- 60 g de matequilla
- 10 g de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
- Agua
- Para los chips de berenjena:
- 200 g de berenjena
- Harina
- Aceite de girasol
- Para la sal de ajo:
- 40 g de ajos
- Aceite de oliva
- Sal
- Para los tirabeques:
- 200 g de tirabeques
- Aceite de oliva
- Sal de ajo del paso anterior
- Pimienta negra
- Otros:
- 12 brotes
- Sal maldon
| - Para las mollejas:
- Desangrar las mollejas en agua y hielo.
- A continuación, poner todos los ingredientes en una cazuela con las mollejas, tapar y cuando empiece a hervir contar 4 minutos. Luego sacarlo del fuego, dejar que enfríen y que se terminen de hacer las mollejas.
- Una vez esté el agua fría de las mollejas sacarlas y limpiarlas quitando la membrana. Luego racionarlas en trozos de 100 g aproximadamente.
- Poner una mezcla de mantequilla y aceite de oliva y marcar las mollejas. Reservar para el pase.
- Para el fondo oscuro:
- Tostar los huesos y carne al horno a 210ºC durante 30 o 40 minutos.
- Cocinar las verduras en el horno a 210ºC de 20 a 30 minutos, hasta que estén bien tostadas.
- Meter los huesos y la verdura en una olla e introducir el vino de la receta. Reducir ¾ partes.
- Cubrir de agua y cocinar en olla exprés durante 45 minutos.
- Colar el líquido obtenido y reducir de vuelta. Enfriar para desgrasar. Reservar para el pase.
- Para la berenjena crujiente:
- Cortar la berenjena en la máquina de cortar fiambre muy fino.
- Pasar por harina y escurrir bien la harina sobrante.
- Freír a 160ºC de poco en poco. Ir sacándola a papel de cocina. Reservar para el pase.
- Para la sal de ajo:
- Pelar los gajos de ajo y cortarlos en mandolina muy finos.
- Freírlos desde aceite frío y cuando empiecen a bailar los ajos y a coger color, sacarlos a papel absorbente.
- Una vez fríos, con la ayuda de un mortero picarlos y ponerles sal. Reservar para aliñar los tirabeques.
- Para los tirabeques:
- Cortar los tirabeques en juliana de 1 centímetro aproximadamente.
- Escaldar en agua caliente y cortar cocción en agua y hielo.
- En el momento del pase, aliñarlo con la sal de ajo del paso anterior y con unas gotas de aceite de oliva.
- Para el emplatado:
- Poner en el centro del plato la parmentier de patata.
- Después colocar de forma armónica los tirabeques.
- Salsear la molleja en una sartén con el fondo oscuro y luego ponerla encima de los tirabeques.
- Sobre la molleja, colocar los chips de berenjena
- Terminar poniendo unos brotes y la sal maldon.
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