Receta de María Lo: suquet de marisco

• María Lo visita La Musclera de L'Avi Agustí para saber más detalles sobre el cultivo de mejillones y de ostras
• La chef nos enseña sus recetas más icónicas en Lo: cocina, producto y naturaleza | Cada viernes en RTVE Play

María Lo le da su toque personal a la tradicional receta de suquet de marisco

En el noveno capítulo de Lo: cocina, producto y naturaleza, la chef María Lo nos lleva a La Musclera de L'Avi Agustí, para aprender cómo se cultivan los mejillones y las ostras y la influencia que tiene la temperatura del agua para ellos. Después, la chef regresa a su cocina para preparar un sabroso suquet de marisco.

Durante el cocinado, María Lo destaca la importancia del punto de cocción de cada ingrediente del suquet y te enseña a preparar una majada para potenciar el sabor del plato. ¿Te atreves a prepararlo? Aquí tienes el paso a paso:

Receta de suquet de marisco de María Lo
Receta de suquet de marisco de María Lo

pescado

Ingredientes

Preparación

1 rape pequeño 6 gambas rojas frescas 12 mejillones frescos 12 almejas frescas 1 calamar fresco 1 cebolla grande dulce 1 hoja de laurel 1 litro de fumet 2 patatas monalisa Vino fino o manzanilla Aceite de ajo y perejil fresco Salsa romesco ó Tomate concentrado Para la majada: Almendra tostada sin piel Pan tostado Sal Hierbabuena Ajo Perejil fresco

Hacer un sofrito con aceite de oliva y cebolla cortada en brunoise. Caramelizar. Pelar las gambas y reservar las cabezas. Agregar las cabezas de gamba roja y machacar para que suelten su jugo. Agregar una cucharada de salsa romesco, una cucharada de aceite de ajo y perejil y poner a punto de sal. Cocinar unos segundos para integrar. Agregar el vino fino o manzanilla y dejar reducir. Pelar unas patatas monalisa y chascarlas en tamaño de bocado. Agregar las patatas al sofrito, la hoja de laurel e integrar bien. Cubrir con fumet y dejar cocinar a fuego medio bajo hasta que la patata esté casi hecha. Mientras tanto cortar en rodajas de bocado el rape y salamos. Marcar en plancha y reservar. Abrir las almejas y los mejillones en la misma sartén con tapa y reservar. Limpiar el calamar (mejor tenerlo limpio) y cortar dos rectángulos de su cuerpo. Hacer dibujo con cuchillo en cuadrados y reservar. Hacer la majada en mortero. Con ajo y sal y machacar. Agregar almendra y machacar. Agregar el pan y machacar. Agregar la hierbabuena y un poquito de aceite de oliva y machacar hasta tener una pasta. Agregar una cucharada del majado al guiso. Una vez esté la patata hecha, meter la gamba pelada, el rape marcado, las almejas y los mejillones abiertos y dejar que se terminen con el calor residual. Mientras, marcar en plancha el calamar previamente salado y reservar. Servir en un bol el suquet y terminar con los dos calamares pasados por plancha y un poco de perejil finamente picado.

Los trucos de María Lo:

• Escalda el marisco en agua con mucha sal, no dentro del suquet.
• Recuerda que las gambas y el rape se terminan de cocinar con el calor residual.
• Potenciamos al máximo el sabor usando pescado fresco y salvaje.
• La espina del rape y la cabeza de las gambas, claves para el gusto del fumet.