Esta deliciosa receta de corvina a la brasa con puré de tupinambo y suquet de cangrejos que cocinaron los aspirantes de MasterChef Celebrity 8 es una de las propuestas del equipo gastronómico del restaurante La Pérgola del Mediterráneo, propiedad del actor Antonio Banderas, anfitrión en la visita del talent de cocina a Málaga.
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Receta de corvina a la brasa con puré de tupinambo y suquet de cangrejos
Receta de corvina a la brasa con puré de tupinambo y suquet de cangrejos
pescado
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para la corvina:
- 600 g de corvina
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Para el suquet de cangrejo:
- 200 g de cangrejo de mar
- 40 g de zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 80 g de cebolla
- 80 g de puerro
- Aceite de oliva
- 8 g de pimentón
- Maicena expres
- Vino blanco fino
- 200 g de caldo de pescado
- Para el puré de tupinambo:
- 400 g de tupinambo
- Sal
- Agua
- Para el aire de pimienta negra:
- 250 g de leche entera
- 25 g de mantequilla
- 25 g de nata
- 25 g de lecitina de soja
- Pimienta negra molida
- Sal
- Para la salicornia salteada:
- 200 g de salicornia
- Aceite de oliva
- Sal
- Otros:
- Sal maldon
- Brotes de zanahoria
| - Para la corvina: Desescamar y sacar los lomos de la corvina, luego desespinar y cortar en raciones de unos 100 g aproximadamente.
- En el momento del pase marcar a fuego fuerte por el lado de la piel. Terminar al horno. Reservar para el pase.
- Para el suquet de cangrejo: Pelar, limpiar y cortar las verduras.
- Poner un rondón amplio y fondear las verduras. Una vez estén, incorporar los cangrejos y el pimentón. Remover bien y cocinar el pimentón.
- Una vez esté, desgrasar con el vino blanco fino. Dejar reducir y añadir el caldo de pescado. Cocinar 30 minutos y colar.
- Triturar parte de las verduras y una parte pequeña del cangrejo.
- Poner el caldo obtenido de vuelta al fuego y rectificar de sal. Texturizar con la maicena exprés y reservar para el pase.
- Para el puré de tupinambo: Cocer el tupinambo con la piel, hasta que esté blando.
- Una vez esté, pelarlo con una puntilla.
- Triturar en vaso americano con un poco de agua de la cocción, y rectificar de sal. Reservar para el pase.
- Para el aire de pimienta negra: Poner todos los ingredientes menos la lecitina en un cazo. Calentarlo bien para que se integren todos los ingredientes.
- Una vez esté, y ya fuera del fuego, meter la lecitina y turbinar para levantarlo.
- En el momento del pase se puede levantar con túrmix o poner la máquina de aire. Reservar.
- Para la salicornia salteada:
- Poner una sartén amplia al fuego y saltear la salicornia con un poco de aceite de oliva. Hacer de poco en poco y reservar.
- Para el emplatado: Poner en la base del plato el puré de tupinambo y alrededor el suquet.
- Encima del puré de tupinambo poner la salicornia salteada y encima de esta poner la corvina.
- En un lado del plato terminar poniendo el aire de pimienta y cortar el plato con un poco de aceite de oliva.
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