Boletus, níscalos o trompetas amarillas: tipos de setas y cómo cocinarlas
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En Ahora o Nunca viajamos a un templo de setas madrileño, donde llevan más de 1 siglo deleitando a sus comensales con este manjar. Tienen todo tipo de variedades, desde el famoso Boletus Edulis, hasta níscalos, perfectos para hacer guisos o ricos salteados con ajo y jamón, por ejemplo. ¡Descubre otras variedades de setas, sus beneficios y cómo cocinarlas!
Antes de hablar de setas y cómo cocinarlas, es importante anotar un consejo fundamental: no enmascarar el sabor de la seta con otro tipo de sabores. Por eso se aconseja utilizar un aceite neutro y no uno potente. A partir de ahí es echarlo en la sartén y cocinar la seta vuelta y vuelta.
Tipos de setas y cómo cocinarlas
Para empezar a hablar de setas, ¿cómo no hacerlo con la que se considera la más bonita del monte? Se trata de la Cantharellus cibarius, comúnmente conocida como rebozuelo. Este tipo de seta silvestre es de las más cotizadas en la cocina. Su sabor es algo dulce y se puede cocinar tanto para recetas saladas como postres.
La Amanita Caesarea tampoco puede faltar en esta lista, tiene otros nombres como Oronja, Tana o Amanita de los Césares. Es la reina de las setas. Se puede hacer en carpacho. Una de las características que tiene, según ha explicado el chef de este templo de las setas, es que huele y sabe a carne: “El que está detrás no sabe si estoy cocinando setas o un filete”, afirma.
Otra seta de calidad que merece un puesto en esta lista es la Cantharellus lutescens, considerada la angula del monte. Son setas silvestres muy frescas que se suelen seleccionar y limpiar a mano. Su forma es similar a la de una flor y su sabor tiene mucha presencia, por ello no requiere de muchos condimentos.
Para los amantes del picante deben seleccionar la seta conocida como lengua de vaca o lengua de gato, llamada así por su textura áspera. Para reducir el picante se puede cocinar con un poco de cebolla o vinagre.
Otra de las setas que más se ven en las cartas de los restaurantes son las setas shiitake. Provienen del este de Asia. Su nombre es japonés, pero la seta ya se cultivaba en el siglo XIII en China. Es una de las setas más cultivadas y usadas en la cocina asiática y se utiliza tanto fresca como deshidratada. Por ejemplo, en la famosa "sopa de miso" japonesa.
Otra seta de origen asiático y también muy consumida es la Enoki. Tiene un tallo largo y un color blanquecino que se debe a que es una seta cultivada sin luz y en un entorno con mucho CO2. La variedad salvaje es más gruesa, tiene el tallo más corto y un color más parduzco. Se usa en sopas y en tempura, rebozada.
También tenemos las setas de cardo. Se cogen otoño, pero también en primavera. Se llaman "de cardo", porque en estado salvaje crecen entre las raíces de una planta espinosa llamada cardo corredor. Se pueden hacer en guisos, en revueltos, en risotos, y por supuesto, con ajo y perejil, como el rovelló.
Para culminar, es imprescindible hablar del rey de las setas, el Boletus edulis, también llamado seta de calabaza. Está lleno de vitaminas (C,E,K) , actúa como antiinflamatorio, regulador del colesterol, también estimula la digestión y mejora el funcionamiento de los jugos gástricos. Además, tiene propiedades que ayudan a la cicatrización de heridas. Combinan con todo tipo de recetas como estas que puedes encontrar en la web de cocina de RTVE.
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