La gran semifinal de MasterChef Celebrity 8 elevó el nivel de las preparaciones y los aspirantes tuvieron que enfrentarse a un menú elaborado por el chef Paco Morales, del restaurante Noor con dos estrellas Michelin, en Córdoba. El entrante fue este sabroso karim de pistacho, caviar de arenque y manzana verde. Un plato con un toque ácido delicioso y una estética de alta gastronomía.
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Receta de karim de pistacho, caviar de arenque y manzana verde
Receta de karim de pistacho, caviar de arenque y manzana verde
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Para el karim de pistacho:
- 130 g de miga de pan
- 85 g de aceite de girasol
- 3 g de ajo crudo sin germen
- 150 g de leche entera
- 125 g de pistacho entero
- 22 g de vinagre de vino blanco
- 280 g de agua mineral
- 4 g de sal fina
- Para el pan negro:
- 162 g de harina de fuerza
- 2,5 g de sal
- 1 g de laca negra
- 85 g de agua
- 2,5 g de levadura
- 15 g de aceite de girasol
- 0,25 g de polvo de chile habanero
- Para la manzana con polvo de pan negro y chiles:
- 1 manzana granny smith
- 50 g de polvo del pan negro del paso anterior
- Para las moras de caviar de arenques:
- 100 g de caviar de arenques
- Para el praliné de pistacho:
- 145 g de agua
- 300 g de pasta de pistacho
- 0,8 g de emulsionante
- Para el helado de pistacho:
- 175 g de leche entera
- 60 g de yema
- 20 g de azúcar lustrado
- 75 g de pasta de pistacho
- 2 g de procrema
- 1 g de agar agar
- Otros:
- Sal maldon
| - Para el karim de pistacho:
- En el vaso americano meter todos lo ingrediente a máxima velocidad durante 12 minutos. Luego pasar por colador fino y rectificar de sal.
- Reservar en la nevera filmado a piel a 4ºC. . Intentar dejar el mayor tiempo posible para que repose.
- Para el pan negro:
- Mezclar la levadura con el agua templada. Ésta no debe superar los 30ºC. Poner en la amasadora la harina.
- Ir vertiendo poco a poco el líquido sobre la harina. Hasta que absorba todo el líquido.
- Añadir el aceite de girasol y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar 10 min a temperatura ambiente filmada a piel.
- Estirar la masa con medio cm de grosor entre dos papeles sulfurizados.
- Hornear a 180ºC durante 25 minutos. Debe quedar muy crujiente.
- Dejar enfriar y triturar en vaso americano a máxima velocidad durante 5 minutos. Pasar por colador más fino que hay para los polvos. . Reservar en un lugar seco.
- Para la manzana con polvo de pan negro y chiles:
- Cortar la manzana granny smith en máquina de cortar fiambre al número 8.
- Sacar cuadrados de 1 cm x 1 cm x 0,6 cm.
- Introducir los dados de manzana en el polvo de pan negro del paso anterior (secar estos previamente) y remover con movimientos circulares dentro de un bol.
- Ahora pasar los dados de manzana por un tamiz y repetir esta operación dos veces
- Luego poner en una gastronor sin amontonar, bien esparcidos y llevar al abatidor filmados a -18ºC.
- Conservar en congelador la manzana para el pase.
- Para las moras de caviar de arenques:
- Rellenar el molde de mini semi esfera pequeño con la ayuda de una espátula. Congelar en abatidor.
- Sacar desde el molde y reservar en un tuper en el congelador.
- Para el praliné de pistachos:
- Poner el agua y el emulsionante en una jarra y disolver perfectamente hasta que no quede ningún grumo. Es importante que este bien disuelto todo ya que si no la emulsión quedara blanda.
- Añadir ahora la pasta de pistacho poco a poco hasta que se quede una pasta homogénea. Meterlo en manga. Importante quitar el aire de la manga.
- Para el servicio lo meteremos en biberón. Reservar.
- Para el helado de pistacho:
- Preparamos un baño María. Hervir una parte de la leche con el procrema y el agar agar.
- Una vez que hierva, añadir la parte restante de la leche y dejar atemperar. Importante que el procrema y el agar agar hiervan bien.
- Una vez esté atemperada la mezcla anterior, preparar una crema inglesa en el baño maría con la yema de huevo, el azúcar lustrado y la mezcla anterior.
- Llevarlo a 63ºC y una vez lo tengamos, sacarlo del baño.
- Añadir ahora la pasta de pistacho a la mezcla anterior y triturar en vaso americano. Colar. Dejar enfriar y mantecar a la hora del pase con el nitro.
- Para el emplatado:
- Pesar 30 gramos de karim y ponerlo en el centro del plato con la ayuda de un molde de 10 centímetros. Mover el plato para que el karim esté totalmente extendido bien en molde.
- Con la ayuda de un biberón que lo tenemos lleno del praliné de pistacho rodear el molde del paso anterior donde está el karim.
- Poner 6 cubitos de manzana.
- Ahora poner las moras de caviar de arenques en forma de triángulo con las puntas hacia abajo en el centro del karim dejando un espacio para la quenelle del helado. Terminar poniendo 7 moras entre manzana y manzana.
- Por último, poner la quenelle del helado de pistacho en el centro del plato y encima de esta un poco de sal maldon.
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