El paso a la gran final de MasterChef Celebrity 8 exigía un trabajo muy fino. Los aspirantes tuvieron que enfrentarse a un menú elaborado por el chef Paco Morales, del restaurante Noor con dos estrellas Michelin, en Córdoba. El plato principal fue la cuajada de khan, yema de huevo de campo, chile habanero y alcaparrón. Descubre como se trabaja el bacalao en esta deliciosa receta.
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Receta de cuajada de khan, yema de huevo de campo, chile habanero y alcaparrón
Receta de cuajada de khan, yema de huevo de campo, chile habanero y alcaparrón
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Para el khan:
- 500 g de leche
- 520 g de nata
- 200 g de ventresca de bacalao
- 100 g de puerro
- 100 g de ajo
- 8 g de albúmina por cada litro de khan
- Para el aceite de romero:
- 20 g de romero fresco
- 150 g de aceite de girasol
- Para el alcaparrón:
- 20 láminas de alcaparrón
- Para el chile habanero:
- 2 chiles habaneros secos
- Para las yemas de huevo de campo:
- 4 huevos de campo
- Otros:
- 8 g de caviar
- 8 brotes de oxalis
- 12 setas shimai grandes
- 4 setas shimai pequeñas
- 12 hojas de perifollo
- 16 gotas del aceite de romero del paso 2
| - Para hacer el khan:
- Primero hacer la base liquida.
- Cocinar todos los ingredientes juntos hasta que la ventresca empiece a deshacerse.
- Colar por chino fino sin presionar la merma que obtenemos en el colador.
- Colar el líquido obtenido y reducir un 20%. Es decir si obtenemos 1 litro, reducirlo hasta tener 800 g.
- Dividir ahora el líquido reducido obtenido en dos partes iguales. Dejar que se enfríe.
- Utilizar una parte para la cuajada del paso siguiente y la otra para el acabado del plato.
- Para la cuajada:
- Pesar el khan obtenido y la albúmina: el porcentaje de uno y otro es por un litro de khan por cada 8 gramos de albúmina. Mezclar bien en robot.
- Rellenar los platos con la cuajada de khan. Deben tener 25 gramos de cuajada por plato. Luego, filmar los platos.
- Cocinar al horno de vapor en dos tandas de 15 minutos a 85ºC. Reservar para el pase.
- Para el aceite de romero:
- Colocar el aceite y el romero en una bolsa de vacío.
- Cocinar en rooner a 100ºC durante 45 minutos.
- Una vez pasado el tiempo, colocarlo y guardarlo en pipetas para el pase.
- Para el alcaparrón:
- Cortar en láminas uniformes y reservar en un túper para el pase.
- Para el chile habanero:
- Retirar las semillas de chiles.
- Triturar todo en robot hasta obtener un polvo de chile.
- Guardar en túper para el servicio
- Para la yema de huevo:
- Sacar las yemas de huevo.
- Acabado y presentación:
- Marcar con el culo de la cuchara la cuajada de khan y sobre este agujero dejar la yema de huevo.
- Completar con la crema de khan líquida hasta dejar el plato igualado. Dejar atemperar.
- Colocar ahora las 5 láminas de alcaparrones en forma de estrella de 5 puntas.
- Colocar tres setas de las pequeña entre los alcaparrones, en forma de triángulo y la punta para abajo.
- Cortar la seta grande a la mitad y poner una a cada lado de la yema.
- En los huecos restantes entre alcaparrón y alcaparrón poner los brotes de oxalis.
- Poner los brotes de perifollo encima de las setas pequeñas.
- Colocar 3 puntos de aceite de romero a cada lado de la yema.
- Por último, poner una cucharadita de caviar encima de la yema de huevo.
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