Los aspirantes de MasterChef Celebrity 8 están a un paso de la gran final. Y las recetas suben aún más su nivel. Los famosos tuvieron que enfrentarse a un menú elaborado por el chef Paco Morales, del restaurante Noor con dos estrellas Michelin, en Córdoba. Como segundo plato, este pichón asado con corteza de algarroba, paté y salvia hizo las delicias de los comensales. ¿Te atreves a prepararlo?
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Receta de pichón asado con corteza de algarroba, paté y salvia
Receta de pichón asado con corteza de algarroba, paté y salvia
carne
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para el pichón:
- 1 pichón
- Aceite de oliva suave
- Para el paté de pichón:
- 125 g de hígados de pichón
- 75 g de nata
- 23 g de brandy
- 15 g de vino blanco
- 7 g de aceite de romero
- 15 g de pan
- Sal de ajo
- Pimienta blanca
- Sal fina
- Para el aceite de salvia:
- 150 g de aceite de girasol
- 20 g de salvia
- Para el fondo oscuro:
- 162 g de falda de ternera
- 162 g de huesos de ternera
- 500 g de agua
- 125 g de vino tinto
- 37 g de cebolla
- 37 g de zanahoria
- 37 g de puerro
- Para el nabo daikon:
- 200 g de nabo
- Agua
- Para la corteza de algarroba:
- 120 g de azúcar
- 110 g de mantequilla de avellana
- 110 g de yema
- 188 g de harina de algarroba
- 3,5 g de sal
- 11 g de levadura royal
- Otras:
- 40 g de trufa
| - Para el pichón:
- Cortar la cabeza del pichón y retirar las alas desde el codo y las piernas desde el muslo.
- Cortar el cuello y retirar la horquilla y la piel grasa. Cortar retirando el cuello.
- Cortar la cola para quitarle los interiores.
- Coger los hígados para la elaboración siguiente, el resto de los interiores no se usarán.
- Limpiar con papel húmedo la zona donde estaban todos los interiores.
- Sellar el pichón antes del servicio. Una vez sellado quitar las pechugas y cortarlas longitudinalmente. Reservar para el pase.
- Para el paté de pichón:
- Saltear los hígados, y acto seguido incorporar el brandy y el vino y dejar evaporar el alcohol. Luego agregar la nata y el pan y dejar cocinar 3 minutos aproximadamente.
- Triturar en vaso americano a máxima velocidad.
- Añadir la sal de ajo, pimienta blanca, sal fina y el aceite de romero. Guardar en manga en frío para el pase.
- Para el aceite de salvia:
- Colocar el aceite y el romero en una bolsa de vacío.
- Cocinar en rooner a 100ºC durante 45 minutos.
- Una vez pasado el tiempo colarlo y guardarlo en pipetas para el pase.
- Para el fondo oscuro:
- Tostar los huesos y carne al horno a 210ºC durante 30 o 40 minutos. Debe quedar bien tostado.
- Cocinar las verduras en el horno a 210ºC durante 20-30 minutos hasta que estén bien tostadas.
- Meter los huesos y la verdura a olla e introducir el vino de la receta y reducir ¾ parte.
- Cubrimos de agua y cocinar en olla exprés durante 45 minutos.
- Colar el líquido obtenido y poner a reducir de vuelta.
- Enfriar para desgrasar. Conservar para el pase.
- Para el nabo daikon:
- Cortar el nabo con el cortapastas: 3 centímetros de diámetro.
- Cocinar en agua hirviendo 2/3 minutos y cortar cocción en agua y hielo.
- Conservar en tuper para el pase.
- Para la corteza de algarroba:
- Colocar la mantequilla en un cazo hasta que este empiece a cambiar de color, será cuando empiece a convertirse en una mantequilla de avellana.
- Añadir la mantequilla de avellana y el azúcar a la montadora.
- Ahora ir incorporando poco a poco la yema y luego el resto de ingredientes.
- Dejar reposar la masa en un bol.
- Estirar con rodillo y papel sulfurizado a un grosor de 2,5 milímetros. Una vez la tengamos, marcarla con un molde para que le de forma de corteza.
- Acto seguido troquelar con otro molde para hacer rectángulos.
- Hornear a 170ºC durante 8-10 minutos. Luego dejar enfriar y reservar para el pase.
- Para el emplatado:
- Colocar los nabos daikon y colocar 3 puntos del pate entre los nabos.
- Añadir la corteza de algarroba sobre el nabo y el paté.
- Sobre la corteza colocar media pechuga de pichón con unas escamas de sal.
- Colocar el fondo oscuro delante y detrás del nabo y paté y poner 6 gotas de aceite de salvia: 3 delante y 3 detrás sobre el fondo oscuro.
- Por último, poner las rodajas de trufa encima del pichón.
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