La última prueba de exteriores marca quién es el segundo duelista de la edición. Por eso, el nivel de las recetas es altísimo. Tanto, que los finalistas tuvieron que preparar diferentes elaboraciones con el sello de Toño Pérez, chef del restaurante Atrio con 3 estrellas Michelin. Y uno de ellos fue esta delicada y estética preparación: gamba blanca, mantequilla noisette y yuzu.
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Receta de gamba blanca, mantequilla noisette y yuzu
Receta de gamba blanca, mantequilla noisette y yuzu
pescado
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para las gambas:
- 16 gambas blancas
- Para el concentrado de las cabezas:
- Cabezas de gambas
- Peladuras de gambas
- Aceite de oliva
- 36 g de brandy de Jerez
- 60 g de palo cortado
- Sal
- 40 g de agua
- 16 gambas peladas y sin intestino del paso 1
- Para la mayonesa ahumada:
- 130 g de aceite de girasol
- 1 piedra de carbón ardiendo
- 1 huevo
- Concentrado de las cabeza de gamba del paso anterior
- Vinagre de vino blanco
- Sal
- Xantana
- Para la mantequilla noisette:
- 120 g de mantequilla
- Para el granizado de yuzu:
- 200 g de zumo de yuzu
- 4 g de xantana
- 2 hojas de gelatina
- Otros:
- 8 unidades de aliso blanco
- 8 hojas de hucatay
- 8 pétalos morados
- Yuzukosho
| - Para la gamba:
- Separar las cabezas de las gambas y reservarlas para la siguiente elaboración.
- Pelar el cuerpo y quitarle las tripas. Reservar en frío.
- Para el concentrado de gamba:
- En una sartén bien caliente, agregar las cabezas y las pieles y añadir un buen chorro de aceite de oliva.
- Mover hasta que se dore todo por igual y se ahúme.
- Añadir el brandy y flambear. Después, Agregar el agua y aplastar con una cuchara de madera.
- Añadir el palo cortado y dejar cocinando hasta que reduzca.
- Colar y aplastar bien para que suelte todo el jugo y añadirlo encima de los cuerpos de las gambas que teníamos reservados. Dejar que marine hasta el momento del emplatado.
- Reservar un poco del jugo para hacer la mayonesa.
- Para la mayonesa ahumada:
- Añadir una brasa de carbón en aceite de girasol caliente y dejar infusionar durante unos minutos tapado con papel film. Colar y dejar enfriar.
- Montar la mayonesa con el aceite anterior, el huevo, el vinagre de vino blanco, sal y un poco del concentrado de las cabezas de la elaboración anterior.
- Agregar un poco de xantana para texturizar. Reservar en frío.
- Para hacer la mantequilla noisette:
- Poner la mantequilla en el fuego y cocinar hasta que se dore.
- Meter en el abatidor para que enfríe.
- Cuando este frío, coger una cuchara y sacar con cuidado la parte superior, dejando en el fondo los sedimentos. Guardar y reservar en un lugar tibio.
- Para hacer el granizado de yuzu:
- Triturar el zumo de yuzu y levantarlo para poder meterle la gelatina. Luego añadir la xantana.
- Estirarlo en una bandeja y meterlo en el abatidor hasta que congele.
- Rasparlo bien y reservar en el congelador.
- Para el emplatado:
- En la base, colocar el cuerpo de la gamba bien escurrido.
- Agregar un poco de yuzukosho en el cuerpo.
- Colocar unos puntos de mayonesa y unos brotes encima de la gamba y unas flores.
- Por último, poner la mantequilla noisette en el centro del plato y encima de ésta el granizado.
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