Receta de tartar de vaca con velo de mostaza y polvo helado de suero de parmesano de Loreto de MasterChef Junior 10

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Receta de Tartar de vaca con velo de mostaza y polvo helado de suero de parmesano de Loreto de MasterChef Junior 10

El entrante del menú de Loreto es un claro homenaje a su yaya que, por desgracia, ya no está con ella. Su abuela fue la que inculcó a su padre la pasión por la cocina y él se la transmitió a su hija. Es por eso que con este "Gracias iaia", Loreto quería agradecerle que instaurara esta afición por la cocina que se transmite de generación en generación.

Al escuchar el relato de la pequeña Loreto, su padre Miguel se ha emocionado mucho. ¡Parece que ahora Miguel tendrá una pinche muy joven en las cocinas que dará un toque de vanguardia a sus platos!

Receta de tartar de vaca con velo de mostaza y polvo helado de suero de parmesano de Loreto de MasterChef Junior 10
Receta de tartar de vaca con velo de mostaza y polvo helado de suero de parmesano de Loreto de MasterChef Junior 10

carne

Ingredientes

Preparación

Para el tartar de carne: 300 g de solomillo de vaca Para el aliño: 5 ml de tabasco 10 ml de salsa Perrins 10 ml de aceite de oliva Sal fina 50 g de pepinillos en vinagre 1 chalota 50 g de alcaparras Para el suero de parmesano (polvo helado): 1 cuña de 180 g de parmesano 500 ml de agua 6 hojas de gelatina Para el velo de mostaza: 2 g de agar-agar 5 hojas de gelatina 1 cucharada de café de mostaza de Dijon 100 ml de agua de pepinillo 100 ml de agua mineral Para el crujiente de pan: Emulsión de pan Para el acabado: Pétalos de tajete

Para el tartar de carne: Picamos finamente el solomillo. Cortamos lascas, luego tiras y finalmente picamos. Reservamos envuelto en papel de film. Para el suero de parmesano (polvo helado): Cortamos el parmesano a dados, lo ponemos en un cazo e incorporamos el agua. Cocinamos a fuego lento durante 15 minutos. Retiramos del fuego, pasamos por la estameña y añadimos las gelatinas previamente hidratadas. Dividimos en dos vasos de pacojet y congelamos en el abatidor. Para el crujiente de pan: Estiramos la masa de pan sobre un silpat. La horneamos a 200ºC durante 8 minutos hasta conseguir una masa crocante fina de color dorado. Para el aliño del tartar: Ponemos la carne en un bol. Añadimos la chalota picada, los pepinillos y las alcaparras Aliñamos con aceite de oliva, tabasco, salsa perrins y la yema de huevo. Mezclamos bien y reservamos. Para el velo de mostaza: Mezclamos en un cazo la mostaza, el agua de los pepinillos y el agua mineral. Incorporamos el agar-agar y mezclamos bien con unas varillas. Llevamos al fuego y, cuando hierva, retiramos y añadimos las hojas de gelatina. Estiramos sobre 2 bandejas, dejamos que cuaje y reservamos en la nevera. Para el acabado y presentación: En la base del plato, ponemos el tartar aliñado en un molde circular. Cortamos un disco de velo de mostaza con un molde circular de tamaño inferior y lo colocamos sobre la carne. Pasamos por la pacojet el suero de parmesano y lo convertimos en polvo. Acompañamos el tartar de una cucharada de polvo helado de suero de parmesano y una tira crujiente de pan.