Lisa al escabeche jerezano

• El chef Gonzalo D’Ambrosio viaja hasta la Campiña de Jerez donde prepara una lisa al escabeche jerezano
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Las ruta de Ambrosio - Receta final de lisa al escabeche jerezano

Al sud oeste de Andalucía, entre la Bahía y la Sierra de Cádiz, se esconde la Campiña de Jerez, una pequeña comarca famosa por su vino: el jerez.

Después de recorrer algunos de sus municipios más conocidos como Jerez de la Frontera o el Puerto de Santa María, el chef Gonzalo D'Ambrosio termina su ruta por la campiña jerezana, en Puerto Real, una zona caracterizada por sus esteros, unos pequeños lagos artificiales de agua salada donde se practica la pesca.

Gonzalo, ayudado por Juan, un pescador de la zona, descubre los secretos de la pesca de estero, en la que se emplea una técnica artesanal conocida como pesca 'trasmallo', y con la que consigue pescar varios ejemplares de lisa y de lenguado.

Precisamente con una lisa, el chef Gonzalo D'Ambrosio nos prepara la receta final: lisa al escabeche jerezano

Lisa al escabeche jerezanoLisa al escabeche jerezano

Ingredientes

Preparación

Una lisa Una cebolleta Una zanahoria Una guindilla Una cabeza de ajo 200 g de harina de fritura 50 ml de coñac de Jerez 50 ml de vinagre de Jerez 50 ml de oloroso de Jerez 100 ml de aceita de oliva Sal gruesa

Empezamos calentando en una olla una buena cantidad de aceite de oliva donde rehogaremos la cabeza de ajo a la mitad Cortamos la cebolleta y la zanahoria en trozos grandes y las añadimos a la olla junto con una guindilla Cortamos la lisa en rodajas. Agregamos la sal gruesa y las pasamos por harina de fritura para dorar el pescado junto a nuestras verduras. Como toque final, agregamos a la olla el coñac, el vinagre y el oloroso de Jerez.

Según Gonzalo, el secreto de un buen escabeche es que las verduras queden crujientes y el pescado no muy hecho. Para conseguirlo el truco está en cortar las verduras y el pescador en trozos grandes, para evitar que queden muy hechos.