Receta de perol de la Dehesa de Los Pedroches de Gonzalo D'ambrosio. ¡Descubre el paso a paso!

• Gonzalo nos prepara una receta con productos típicos del norte de Córdoba: perol de la Dehesa de Los Pedroches
• Sigue cada semana las recetas del chef Gonzalo D'Ambrosio | Consulta el buscador de recetas

Las rutas D'Ambrosio - Perol de la dehesa de Los Pedroches

El chef Gonzalo D’Ambrosio se sumerge en Los Pedroches, una comarca al norte de Córdoba que destaca por albergar la mayor dehesa del mundo. Su viaje culinario comienza con Javier en Belalcázar, un ganadero que le revela la armonía entre los pastos y los corderos locales. En Añora, descubre la diversidad de setas que crecen gracias a la naturaleza única de la región. Luego, en Villanueva de Córdoba, se sumerge en la cultura del cerdo ibérico. Su recorrido continúa en Pedroche, donde cosecha los frutos de invierno en los huertos locales, y finaliza en Villaralto, donde encuentra el primer queso de bellota del mundo. Todos estos sabores se fusionan en su receta final, un perol de la dehesa de Los Pedroches.

Receta de perol de la Dehesa de Los Pedroches de Gonzalo D'ambrosio. ¡Descubre el paso a paso!Receta de perol de la Dehesa de Los Pedroches de Gonzalo D'ambrosio. ¡Descubre el paso a paso!

Ingredientes

Preparación

800 gramos de chuleta de cordero Un puñado de setas portobello Un puñado de champiñones Un puñado de setas de cardo Un cuarto de col Tres patatas Un puñado de almendras Una cucharada de mantequilla Medio vaso de caldo de jamón Queso de bellota al gusto Jamón de bellota al gusto Pimienta Aceite de oliva

Comenzaremos nuestra receta desgrasando y dorando las chuletas de cordero en una olla. Retiramos el cordero una vez listo, y en esa misma grasa, saltearemos las setas, las almendras y la col. Agregaremos a la misma olla las patatas cocidas. Para unir las diferentes preparaciones, añadimos las chuletas de cordero y el medio vaso de caldo de jamón a la misma superficie. Despertaremos los sabores de nuestro perol con una cucharada de mantequilla y una pizca de pimienta. Al emplatar, pondremos por encima de nuestro guiso queso y jamón de bellota al gusto.

El primer queso de bellota del mundo

All-Ballut, es el primer queso de bellota del mundo, producido por la quesería artesanal Plazuelo en el municipio cordobés de Villaralto, se lanzó con mucho éxito al mercado en el 2022.

Lleva exclusivamente leche cruda de vacas de la zona que se alimentan exclusivamente de bellotas, y reposa durante 60 días en cámara de maduración. El resultado mezcla la cremosidad del queso con el sabor tan singular de la bellota, que se somete a un laborioso proceso artesanal para ponerla a punto.