Begoña Rodrigo promete una experiencia vegetal única

• Su cocina apuesta por vegetales, verduras de temporada y la huerta de proximidad
• Ofrece productos únicos como vinagres naturales o embutidos vegetales

Begoña Rodrigo ha sido elegida como la segunda mejor chef de verduras del mundo. EFE

¿Un restaurante de verduras y vegetales de temporada? El sueño de Begoña Rodrigo comenzó hace 18 años y ha sido reconocido con tres Soles de la Guía Repsol. En El gallo que no cesa nos adentramos en La Salita.

El gallo que no cesa - La Salita de Begoña Rodrigo y sus tres Soles en la Guía Repsol - Escuchar ahora

Hace ya 18 años desde que la chef valenciana arrancara el sueño de tener su propio restaurante. Un sueño que ha pasado por muchas etapas y que seguramente se encuentre en su mejor momento.

En el barrio valenciano de Ruzafa damos con este restaurante. Si entramos nos encontramos con un ambiente hogareño, remates de madera y flores propias de la región que nos hacen partícipes del restaurante y de la tierra donde estamos. Y es que la esencia de este proyecto es esa mezcla entre el homenaje a lo local, los vegetales y Begoña.

Pero han sido 18 largos años de trayecto, de viaje. "A mí a veces me da la sensación de que se está perdiendo la gente todo lo importante. El viaje ha sido tan maravilloso que yo no quitaría absolutamente ni un segundo de los que he pasado, de los días fregando hasta las cinco de la mañana", nos cuenta la chef sobre su experiencia con La salita.

El restaurante La Salita, de Begoña Rodrigo, se hace con los tres soles de la Guía Repsol

La constancia te hace valorar tu trabajo, tu progreso. Noches fregando hasta horas intempestivas, limpiar los manteles cada dos horas porque no hay dinero para comprar otros y muchos sacrificios que hay que hacer para llegar hasta aquí. Y todo eso es tan importante como el éxito, quizá incluso más. Lo importante no es la meta, es el camino.

La estrella de La Salita: los vegetales

No siempre fue así pero las verduras se han convertido en el protagonista. "Hacíamos una cocina muy fusión y realmente no tenía personalidad. Teníamos que encontrar el camino donde enfocarlo. Es cierto que actualmente nos preguntan muchísimo por todo el tema de las verduras. La Salita hace 15 años que empezó con un menú vegetariano porque teníamos muchísima clientela nórdica que nos lo solicitaba", explica Begoña sobre cómo nació la idea y quién lo pedía.

Algo que quiere aclarar es que parece que han empezado a cocinar con estos alimentos hace poco pero no es así, trae un bagaje detrás que la ha llevado a ser la segunda mejor chef de verduras del mundo.

Llevaron a cabo una investigación para conocer otras formas de cocinar y presentar verduras que hicieran de él un plato atractivo para todo el mundo. «Tengo una amiga que odia la calabaza y siempre que viene le pongo algo de calabaza. "Aquí me la como siempre". Y digo pero es que no es que no te guste la calabaza, no te gusta como la comes», nos cuenta.

En 2020 la vida nos cambió a todos. La Salita no fue una excepción. Hubo un cambio de local y ahora se emplaza en un palacete. Tal y como explica Begoña: "se ha cerrado un círculo, el contenido y el continente están muy bien casados".

Productos e ideas únicas

Después de la pandemia también nacieron unos productos únicos de La Salita. Los vinagres.

Begoña posando en su restaurante. EFE

Todo surgió de los encurtidos que hacían en casa para consumo propio y en pequeñas cantidades. Pero se empezaron a dar cuenta que muchas hortalizas puestas, por ejemplo, en salazón acabaran dulces. Y esto generó muchas preguntas pero también, mucho interés. Empezar a mirar, investigar y probar muchas cosas hasta llegar a hacer los vinagres naturales que hacen como el de chufa, el de cardamomo con fruta de la pasión, el de frambuesas o el de alcachofa con naranja. "Los milagros naturales son muchos más amables y personales", explica Begoña sobre sus vinagres con los que asegura que consigue "unos escabeches de otra dimensión".

Begoña, a quien han apodado "La vinagres", ofrece otras ideas y propuestas únicas que hacen de La Salita una experiencia diferente. Ha diseñado "la chacinería vegetal" mediante la cual elabora el pastrami de apio o la sobrasada de calabaza. Aunque no la gusta la forma de denominarlo, de hecho, se ha propuesto el reto de diseñar un diccionario vegetal para dejar de llamar a sus productos con nombres que asociamos a la carne. Y así darnos cuenta todos de lo interesante y versátil que puede ser cualquier verdura. Si aprendimos lo que era el tofu y el seitán, pronto conoceremos los nombres de sus invenciones.

"Yo lo que quiero que la gente entienda es que nosotros aplicamos técnicas que generalmente no se utilizaban para las verduras porque las verduras simplemente se han cocinado o se han sobre cocinado. Siempre te las has comido crudas, pero se pueden aplicar técnicas de ahumados fermentados, cocciones a la sal como si fuera una proteína animal y con unos resultados maravillosos", cuenta la hostelera.

Un restaurante equivale a una experiencia

A esta valenciana la caracteriza lo que ella cree que debe tener un buen chef: inquietud, método, disciplina y entrega. Confiesa que no se calla nada pero que una de sus virtudes es que tiene una paciencia muy grande y que es capaz de improvisar. Esto último es realmente importante cuando gran parte de tu cocina depende de la huerta.

La gente ya no busca en un restaurante que le den de comer: quiere sentir y vivir algo diferente. Nadie quiere comer lo que puede hacer cualquier día en casa. "Por ejemplo, nosotros cuando ponemos la chacinería no la explicamos hasta que se la han comido. Porque te sugestiona demasiado si ya sabes a lo que te vas a enfrentar. Pero si no, la mayoría de la gente no te diría que se ha comido lo que se ha comido", cuenta sobre una práctica que realiza con uno de sus platos.

Este restaurante no ha hecho nada más que empezar. Begoña mira al futuro de reojo pero para ella "es como si estuviera en el día 1".

Nos deja una reivindicación mediante la cual quiere que la hostelería vuelva a ser el trabajo que fue, se pueda vivir y cobrar bien de ello. Algo que ha conseguido en su restaurante pero para eso "hay que cobrar el menú al precio que necesitas".

Un proyecto con Xiaomi España ha hecho que creen quesos vegetales y postres hechos con verduras en un menú llamado Comer con los ojos y en el que unirán cocina, fotografía y artesanía. Un viaje fascinante.

La Salita os estará esperando porque como dice Begoña: "lo mejor está por llegar".