En la visita de MasterChef 12 al carnaval de Gran Canaria, los aspirantes tuvieron que elaborar un menú diseñado por el chef local Borja Marrero (1 sol Repsol). Y el plato principal del menú fue este cochino con cremoso de papa y cebolla rellena. Un plato complejo pero que respeta el producto canario.
Y si quieres una opción dulce para cerrar tu menú te dejamos también una receta con toque canario: texturas de tunera. Aprende a trabajar este producto típico de las islas y sorprende a tus comensales.
MasterChef 12 | Receta de cochino con cremoso de papa y cebolla rellenaMasterChef 12 | Receta de cochino con cremoso de papa y cebolla rellena
| Ingredientes |
Preparación |
- Para la carrillera:
- 800 g de carrillera
- 100 g de cebolla
- 100 g de pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 100 g de zanahoria
- 100 g de puerros
- 1 ramita de romero
- 1 ramita de tomillo
- 1/2 hoja de laurel
- 10 g de puré de ñora
- 200 g de vino tinto
- Aceite de oliva
- Agua
- Para las cebollas rellenas de paté de oveja:
- 125 g de hígado de oveja
- 62 g de leche
- Brandy
- 12 g de mantequilla
- 6 g de almendras con piel
- Pimienta blanca molida
- 2 cebolletas frescas
- Papel de aluminio
- Para el puré de papas:
- 150 g de papas canarias
- 50 g de mantequilla
- 50 g de nata
- 5 g de hojas de vinagrera
- Pimienta negra molida
- Sal
- Otros:
- 200 g de corteza de pino
- Brotes de eneldo
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- Para la carrillera:
- Limpiar si fuera necesario el exceso de grasa y si son muy grandes cortarlas a la mitad, salpimentar, freír y reservar. Por otro lado, poner a reducir el vino tinto.
- Lavar y cortar las verduras grosso modo. Fonderalas en una olla grande y una vez estén, añadir las hiervas aromáticas y el puré de ñoras.
- A continuación, coger 4 rondones grandes, repartir las carrilleras con la verdura fondeada y el vino tinto reducido y terminar cubriendo con el agua. Cocinar en los rondones durante 1 hora aproximadamente desde que empiece a hervir.
- Una vez transcurrido el tiempo, revisar que la carrillera está tierna. Cuando esté tierna, sacarla.
- Por otro lado, colar el caldo y ponerlo a reducir para obtener el fondo de carrillera. Texturizarlo con un poco de maicena si fuera necesario.
- En el momento del pase, poner un trozo entero de carrillera de unos 100 gramos y napar con el caldo reducido.
- Para el paté de oveja:
- Cortar en trozos grandes el hígado de oveja que tenemos macerado en leche durante 24 horas. Salpimentar el hígado y, a continuación, poner una sartén al fuego con mantequilla y saltear sin que coja mucho color el hígado. Una vez esté, desglasar con el brandy y retirar del fuego.
- En caliente, triturar con el vaso americano con la almendra con piel, colar por chino fino y reservar. Una vez frío, meterlo en manga para el pase.
- Coger las cebolletas tiernas más pequeñas y de forma regular quitar el tallo, envolver las cebolletas en papel de aluminio y llevarlas al horno. Cocinar a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente. Revisar que estén tiernas y si es así, sacarlas.
- Una vez frías cortar por la mitad de forma longitudinal con la ayuda de un cuchillo y dejar un hueco para el momento del pase poder rellenarlas con el foie gras del paso anterior.
- Para el puré de papas:
- Lavar las papas y cocerlas con piel partiendo de agua fría. Una vez cocidas escurrir y pelar.
- Triturar a máxima velocidad con el resto de los ingredientes y reservar para el pase.
- Para el polvo de corteza de pino:
- Triturar en vaso americano y pasarlo por colador fino.
- Para el emplatado:
- Coger la carne de oveja y un molde de 6 y hacer un timbal de oveja. Salsear.
- En un lado poner el puré de papas y en el otro lado la cebolleta fresca rellena de foie gras de oveja.
- Espolvorear un poco de corteza de pino y poner a la oveja un brote de eneldo.
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