En la visita de MasterChef 12 al carnaval de Gran Canaria, los aspirantes tuvieron que elaborar un menú diseñado por el chef local Borja Marrero (1 sol Repsol). Y el postre fue este espectacular dulce de tunera en texturas. Un plato complejo pero que respeta el producto canario.
Y si quieres una opción contundente para abrir tu menú te dejamos también una receta con toque canario: cochino con cremoso y cebolla rellena. Aprende a trabajar este producto típico de las islas y sorprende a tus comensales.
MasterChef 12 | Receta de tunera en texturasMasterChef 12 | Receta de tunera en texturas
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el bizcocho de tunera:
- 2 huevos
- 75 g de leche condensada
- 35 g de mantequilla noisset
- 4 g de levadura en polvo
- 35 g de harina floja
- Para el gel de tunera:
- 150 g de tunera
- 5 g de azúcar
- 25 g de vinagre de manzana
- 150 g de tunera obtenida
- 25 g de tpt
- 1,5 g de agar agar
- 6,5 g de gelatina vegetal
- Para el crumble de gofio:
- 50 g de harina
- 45 g de gofio
- 25 g de azúcar
- 37 g de mantequilla pomada
- Para el agua dulce de tunera:
- 300 g de tunera
- 150 g de zumo tunera obtenido
- 35 g de tpt
- Para el helado de tunera:
- 50 g de leche
- 70 g de nata
- 30 g de yema de huevo pasteurizado
- 30 g de azúcar
- 60 g de tunera
- Colorante verde
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- Para el bizcocho de tunera:
- Hacer una mantequilla noisset
- Limpiar y triturar la tunera.
- A continuación, mezclar todo en la amasadora y mezclar bien.
- Poner papel de horno en la gastronor y meter la mezcla anterior. Cocinar en horno a 165ºC durante 35 min aproximadamente. Pinchar y ver si lo tenemos antes de sacar.
- Una vez frío, cortarlo en lingotes de 5cm por 8cm por 3cm de grosor y reservar.
- Para el gel de tunera:
- Primero paso: encurtir la tunera:
- Calentar el vinagre con el azúcar. Una vez diluido el azúcar apartar y dejar enfriar.
- Ahora trocear la tunera en dados y envasarla con la mezcla anterior el mayor tiempo posible.
- Segundo paso para gel de tunera:
- Triturar la tunera encurtida con el tpt y colar.
- Ahora poner la mezcla obtenida en un cazo con el agar y la gelatina vegetal y llevar a ebullición sin dejar de mover con la ayuda de una varilla. Dejar cuajar.
- Ahora triturar en vaso americano hasta obtener un gel liso y homogéneo, colar por chino fino y reservar en manga para el pase.
- Para crumble de gofio:
- Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Importante: la mantequilla debe estar en pomada.
- Una vez esté, estirar en silpat y hornear 160ºC durante 30 minutos.
- Una vez esté, romperlo con un mortero para obtener un crumble y reservar.
- Para el agua de tunera:
- Limpiar la tunera y triturar en vaso americanos, obtener un zumo y colarlo por colador de tela.
- Mezclar el zumo con el tpt y reservar para el pase.
- Para el helado:
- Infusionar la leche con la nata y la tunera troceada. Añadir el punto de colorante verde.
- Por otro lado, montar las yemas con el azúcar hasta que blanqueen.
- Mezclar las dos elaboraciones y calentar en un baño María hasta los 80ºC.
- Reservar y mantecar con nitro a la hora del pase.
- Para el emplatado:
- Poner en la base del plato el agua de tunera, encima de este el lingote de bizcocho de tunera.
- Espolvorear el crumble de gofio encima del bizcocho y poner unos puntos del gel de tunera alrededor.
- Por último poner la quenelle de helado de tunera encima del bizcocho.
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