En la visita de MasterChef 12 a la Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre de Jerez de la Frontera, los aspirantes trabajaron junto a Belén López, actriz, cantante y ex aspirante de MasterChef Celebrity. Y como entrante elaboraron un bienmesabe de robalo con chirivía. Descubre en esta receta la manera para darle el punto perfecto a este pescado. ¡Apunta todos los pasos!
Y si quieres un postre para cerrar tu menú, pásate por el portal de cocina de RTVE y busca tus dulces favoritos: rosquillas, helados, postres con fruta y muchas opciones más. ¡No te lo pierdas!
MasterChef 12 | Receta de bienmesabe de robalo con chirivíaMasterChef 12 | Receta de bienmesabe de robalo con chirivía
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el robalo:
- 800 g de robalo
- Pimienta
- Para la salsa fría de bienmesabe:
- Espinas de robalo
- 80 g de zanahoria
- 10 g de apio
- 80 g de puerro
- 80 g de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 20 g de fumet obtenido en el paso anterior
- 80 g de crema de bienmensabe
- Xantana
- Colorante
- Para el puré de chirivía:
- 350 g de chirivía
- Agua
- Mantequilla
- Para la fritura:
- 100 g de harina floja de trigo
- 0,1 g de harina de arroz
- Sal
- 1,5 g de levadura de panadería
- 150 g de agua
- Otros:
- Brotes de guisante
- Aceite de oliva virgen extra
|
- Para el robalo:
- Desescamar y sacar los lomos del robalo, desespinar y cortar en raciones de 100 gramos aproximadamente.
- Ahora poner una sartén con aceite y marcar por el lado de la piel a fuego fuerte. Marcar el otro lado levemente y reservar.
- En momento del pase darle el último toque en el horno.
- Para el bienmesabe:
- Marchar un fumet con las espinas de pescado obtenida.
- Triturar los ajos con los líquidos de la receta.
- A continuación, mezclamos con el resto de ingrediente y dejamos macerar.
- Texturizar con xantana el bienmesabe e ir añadiendo el fumet para rebajar de potencia, debe de quedar un color a naranjado vivo y la textura de una mayonesa líquida.
- Para la crema de chirivía:
- Pelar y limpiar la chirivía. Cocerlas alrededor de 25 minutos en abundante agua.
- Una vez estén, pasarlas por el vaso americano con un poco de agua de su cocción. Una vez obtenemos la crema en el último momento, añadirle una nuez de mantequilla buscando una textura más fina.
- Reservar para el pase.
- Para la fritura:
- Mezclar todos los ingredientes con una varilla. La textura debe ser como la de una tempura.
- Con la ayuda de una espumadera troquelada y una cuchara ir haciendo las bolas de la fritura.
- Calentar el aceite a 180ºC, poner la espumadera troquelada encima y con una cuchara poner la masa obtenida. Irán cayendo gotas en el aceite y se irán friendo. Sacarlas con otra espumadera e ir dejando entre papel de cocina. Reservar para el pase.
- Para el emplatado:
- Poner una quenelle de pure de chirivía en el centro del plato.
- Ahora poner en la base 2 cucharas del bienmesabe texturizado y sobre este poner el robalo.
- Poner ahora la fritura en un lado del plato y unos brotes de guisante encima del puré de chirivía.
- Por último, poner unas gotas de aceite de oliva virgen extra encima del robalo.
|
